书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第31章 《舌尖上的中国》与巴蜀美食文化精神(2)

假冒伪劣食品的猖獗,必然使得美味美食遁迹。正是在众人感叹美食在现实生活中难觅,往往只能依靠记忆找回感觉之际,一部《舌尖上的中国》纪录片的播出,为人们带来了通往美食天堂的希望。通过这部片子的热播,人们总算在荧屏上看到了久违的美食,见识了美食的真正“修炼”过程:

第一,丰富的天然食材。片中介绍的食材种类繁多,几乎每一种食材的产地都来自于纯天然生态:鞭笋是刚从地里收的,松茸是早晨从高山上采的,莲藕是天未亮划船去湖中挖的,海参、鲍鱼、鲜贝捕自深海海底,大闸蟹捞自湖泊之中,兴化芋头割自江南水乡的垛田,青稞酒、酥油茶酿自青藏高原……大自然竟然赐给了人类如此淳朴自然的食材原料,简直让人大开眼界。

第二,多样化的烹饪手法。天然食材配上多样化的烹饪手法,用纯地道的手工工艺制作,无论是煮、蒸、炒烹饪技法的运用,还是色、香、味、形、器的搭配,无不体现了天人合一的理念;世代沿用的工艺,经过了祖祖辈辈的传承积淀,加工出来的食品,有如酿制了几百年的成年老酒,醇香四溢,让人垂涎不止。

第三,人文关怀必不可少。传统美食不仅制作过程充满了对于传统食品的呵护,对人的生命的温暖与关爱,同时也让人们在品尝美食中享受生活的和谐与欢乐。正如片子结尾说:“厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。”

在当前食品安全存在诸多缺失和隐患的今天,猛然间有这样一部纪录片,以纪实的手法,将一道道五光十色、美轮美奂的食物和他们背后的感情娓娓道来,而这些美食又与老百姓日常生活息息相关,这些故事又为他们耳熟能详。我想此时此刻,不仅那些尚存美食记忆的中老年人,还有那些自称“吃货”并期盼体验更多美食的年轻人,无不被吸引到荧屏面前,天天准时守候晚间的“饕餮盛宴”。呈现在他们面前的,好像是一个世外桃源般的食品天堂,简直与现实生活中的食品乱象形成了天壤之别。至此,纪录片的艺术魅力发挥到了极致,“感动国人”的“奇迹”也就随之发生了。三

《舌尖上的中国》纪录片的播出,不仅激起了普通百姓在美食上的感情共鸣,而且更在深层次上引发了人们对中国美食文化精神的关注与思考。如果说在此之前,对于中国饮食文化的探讨主要局限在专业圈内,那么,随着《舌尖上的中国》的播出,当普通百姓和一般食客开始加入进来,并以各种形式抒发他们对于美食的钟情与感受的时候,一个全民关注食品、关注美食的时代终于到来了。这无异为中国美食文化的普及,也为美食文化精神的塑造带来了新的契机。

饮食是生命存在的第一需要,被称为人的活命之本,但人类与动物不同的是,饮食不仅为填饱肚子,也是生活享受的基本内容。在讲究美食、美味的过程中,形成了独具中国特色的饮食之道——中国美食文化精神。对于什么是中国美食文化精神的问题,学者们完全可以见仁见智。不过,我认为《舌尖上的中国》纪录片中讲述的一个观点,却是值得赞许的:与西方“菜生而鲜,食分而餐”的饮食传统文化相比,中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。因此,从这个意义上出发,我认为中国的美食更加注重膳食的平衡,中国美食文化精神可以归纳为一种“中和”的精神。这种“中和”的文化精神,贯穿于中国饮食活动全过程之中,其基本要素包括:膳食中的“气味和合”,调味上的“五味调和”,烹饪中的“水火相济”,享用中的“饮食合欢”等等。

在中国的饮食文化中,之所以会产生这样一种“中和”精神,与我国植根于以农立国的经济土壤是分不开的。在农业生产和生活方式的影响下,人们长期与植物打交道,懂得只能顺其天性,尊重其生长规律,以获得所希冀的结果,故容易产生“天人相应”、“物我一体”,“顺”、“和”、“安分”、“守己”等观念,表现出一种“和平”的文化特征。由于这一朴素文化意识的存在,使得中国传统文化在哲学观念上崇尚中庸,少走极端,主张守中。以“中和”为特征的中国美食文化精神,极具兼容性和开放性,它不仅是中国各种饮食养生理论学说(如儒、释、道)精华的结晶,而且也是中国地域内各个菜系、菜色、菜品特色的荟萃;同时也还有着吸收、引进、融合其他国家和民族饮食文化的深刻内涵。

中国地域辽阔,在各个地域中发育起来的美食及其文化,既保存着共同的“中和”美食文化精神,同时又拥有着与本地地理、经济、社会、文化相适合的独特个性。川菜作为我国四大菜系的主力,虽孕育形成于四川盆地,但其影响却遍及全国,名声远播于世界。11年前,我曾经在一篇文章中指出,川菜之所以能够征服天下,广得人心,具有强大的魅力,最根本的还是由它的平民文化特性所决定的。如今我依然认为,可以将平民文化特性作为巴蜀美食文化精神的识别标志。

根据学界的一般认为,作为一套自成体系的川菜菜系,形成于清代后期。因为川菜的雏形是在大移民的时代,为适应平民百姓的需要而产生的,所以川菜从一问世,就打上平民文化的烙印。在中国四大菜系中,由于各自菜系产生的历史背景、地理环境、民俗积淀的不同,因而在文化内涵的属性上也就各有差异。例如,与鲁菜的“官”性,“淮扬菜”的“商”性,粤菜的“买办”性相对应,毫无疑问,川菜则明显突出其“民”性。正如北京旅游学院杨乃济教授在《旅游与生活文化》一书中所概括的:“如果说山东菜是做官人吃的,淮扬菜是商人吃的,那么四川菜就是中产阶级市民们吃的菜了。”

相对于精英文化,平民文化具有鲜明的草根性和旺盛的生命力,其中饱含着热爱生活、珍惜生命、淳朴自然、豁达包容、乐观向上的深刻精神内涵。这些精神内涵既与美食文化的“中和”精神基本相通,也与巴蜀人文性格完全契合。深居内陆腹地的巴蜀地区,长期生活在安全稳定的自然环境之中,由此陶冶了巴蜀人民一种温顺平和宽容、悠闲自得、知足长乐、敏捷好文、乐观自信的精神品格。近代以来,在中外人士对于巴蜀人性格的观察剖析中,有许多中肯的描述,颇有称其民“热情而温顺”,“生活方式的精醇和性格的和蔼”,“平直仁厚,不尚矫饰,凡狡险狠毒欺伪巧夺之事,皆不肯为,慈善心颇发达”者。直到2006年的一份调查报告显示,在全国城市包容性排行榜中,三亚、成都、深圳位列前三。不仅如此,成都市还把“和谐、包容、智慧、诚信、务实、创新”作为城市精神大加弘扬。其中,唯独这个“包容”成为成都城市的特点和精神标志。

成都是川菜的发源地和发展中心,也是全球最重要的美食中心之一。在当前大力弘扬川菜文化,推进国际美食之都建设中,我认为应当着力强化美食文化精神的塑造,亟须将美食文化精神提升到宏观战略层次来认识。其理由如下:

首先,这是美食活动的地位决定了的。众所周知,中国美食文化精神体现着中国饮食文化的基本价值观念、风格、性格和气质,其内核贯穿、渗透于中国饮食活动的全过程,是指导饮食活动的最根本、最重要的规律和准则,也可以说是统率中国饮食制度各种具体规范的根本法则。相对于饮食活动中的食材利用、食味调和、烹饪技艺以及饮食享用等具体环节和要素来说,美食文化精神始终占据着主导地位。如果只抓具体的饮食活动,不突出美食文化精神实质,就会失去灵魂统帅,就有可能迷失前进的方向,其结果必然陷入低水平的泥潭而不能自拔。

其次,这是应对美食竞争的必然选择。当前,美食领域竞争形势十分严峻。近年来其他菜系经过不断的改进、创新和大力宣传,呈现出“百花齐放,百家争鸣”的态势,过去不太为人知晓的一些菜系,也“进入了中国八大菜系前三甲”,这使川菜面临着前所未有的危机和紧迫感。为了让川菜继续独领风骚,必须坚持突出自身的特点和优势。如果不高扬以平民文化为特色的巴蜀美食文化精神,与其他菜系的美食文化相混同,就会使自己失去立足的根基,更遑论继续向前发展。

最后,这也是美食产业创新的动力源泉之所在。川菜作为中国传统的四大著名菜系之一,具有深厚的文化底蕴和广阔的市场前景,为进一步适应各种口味食客的需求,逐步扩大川菜的市场占有率,对发展壮大四川的文化产业具有深远意义。美食文化已成为提升城市竞争力的重要组成部分。为了造就美食之都城市文化感召力、凝聚力,塑造城市软实力,必须在巴蜀美食文化精神中寻找创意灵感,通过挖掘素材,传承技艺,激发创新动力;同时将其与产业经济、现代管理、营销等结合起来,打造具有巴蜀风格和气派的美食文化产业体系。只有这样,才能使川菜文化产业永葆持续发展的活力,昂首挺胸,走出四川、走向世界。

总之,塑造与成都国际美食之都地位相对应的巴蜀美食文化精神,是当前川菜文化产业发展所面临的挑战和机遇,值得认真对待、慎重把握。