程庆
成都位于四川盆地西部，是四川省的省会城市。其优越的地理位置、丰富的物产，以及优美的自然风光、深厚的历史文化底蕴早已被世人称颂。自古以来成都就被誉为“天府之国”，近年来又被称为是“一座来了就不想离开的城市”。2010年，成都荣获联合国教科文组织授予的“美食之都”的称号，并且被正式批准加入联合国教科文组织创意城市网络，成为亚洲首个“世界美食之都”。“美食之都”是一个含金量极高的称谓，属于联合国教科文组织旗下三大主题活动之一的“创意城市”(另外两个是“世界文化遗产”和“非物质文化”)中的一类。成都能够从众多城市中脱颖而出获此殊荣，这是对成都悠久的川菜文化、丰富多彩的美食以及成都人热爱美食的生活态度的肯定与鼓励。但同时也应该意识到，“美食之都”的建设与发展是一项长期而系统的工程。为此，笔者就成都“美食之都”的发展进行初步探讨。
一、深挖成都传统餐饮文化
联合国教科文组织在创意城市网络中对“美食之都”设定有八条标准。具体如下：（1）在城市中心地区有高度发达的美食行业；（2）拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；（3）拥有本国特有的传统烹饪配料；（4）拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；（5）拥有传统食品市场和食品产业；（6）举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动；（7）尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展；（8）注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。不难看出，在其设定的八条标准中就有五条明确提出了拥有本国特有的传统烹饪配料、传统烹饪方式、传统食品市场和食品产业、当地传统产品的生产氛围等，着重强调传统烹饪文化。具有鲜明城市特色的传统餐饮文化成为了“美食之都”形成的重要基础，传统饮食文化成为了支撑“美食之都”发展的核心力量。因此，成都发展“美食之都”必须对成都本地传统的餐饮文化进行深度挖掘。
(一)收集和整理有关的历史文献资料
“吃在中国，味在四川”，这句四方流传的名言点出了成都“尚滋味”、“好辛香”的传统饮食特点。美不胜收的农产品为成都饮食文化提供了丰富的资源，来自各省移民的不同饮食习尚互相融合，造就了成都源远流长的饮食文化、高超绝伦的烹饪技艺。古代文献留下了大量有关巴蜀饮食方面的资料。如:先秦两汉时期的《吕氏春秋》，魏晋南北朝时期的《华阳国志》和《齐民要术》，唐宋时期的《太平广记》《东京梦华录》《糖霜谱》，元明清时期的《岁华纪丽谱》《蜀中广记》《醒园录》等典籍都有关于川菜的记录。这就需要组织相关的专家、学者对这些烹饪典籍进行进一步整理和挖掘。除此以外,还有各种吟咏、赞美四川饮食生活、菜点及原材料等内容的诗歌和散文,以及反映社会生活状况的食风食俗等资料都需要进行深入整理和分析。
(二)积极开展民间饮食文化交流活动
成都美食可分为川菜、小吃、火锅三大类。“川菜”为中国四大菜系之首，品种三千，以味取胜，其“一菜一格，百菜百味，擅用麻辣”的特色，可谓盘盘菜品是故事，道道佳肴有典故。但是在历史的长河中，有些传统美食已经消失，有些虽然散落于民间，但是却面临消失的困境。这就需要政府、餐饮协会或者是与美食相关的一些行业组织相关的民间美食大赛、家乡美味大擂台、寻找美味私房菜等活动，调动民间的厨艺高手将其掌握的传统美食再现于世，不断挖掘梳理民间各种传统美食诀窍、方式和方法。而且在各地举行的庙会、美食博览会、美食旅游节等活动中也可邀请这些来自民间的厨艺高手积极参与，让更多的人来了解、品尝这些传统美食，学习其烹饪技法。
二、推进成都美食功能区的建设
在成都市商务局制定的《成都市发展餐饮产业，建设美食之都工作方案(2010~2012)》中，明确提出成都应对美食功能区的建设进行细致的划分，将针对特色美食街与古镇、旅游景区游客集散地、大型商业中心和社区进行各有侧重的打造。因此在对宽窄巷子文化美食旅游街、一品天下经典美食街、同盛路大众美食餐饮街、优品道餐饮集聚区、金沙街美食商业集群、兰桂坊美食旅游片区六条美食街的建设上，首先应完善对这六条美食街的规划，引导餐饮企业向美食街区域集中。其次要凸显每条美食街的特色。根据每条美食街的地理位置，在其基础建设上应彰显其周围的人文底蕴。同时还应抓好美食街区的配套设施建设，如金沙遗址特色街区景观及光彩改造工程，琴台路特色街区修缮维护工作，文殊坊、宽窄巷子二期配套设施改造等。针对成都是一座全国知名的旅游城市，可以在旅游景区游客集散地的建设上，打造主题餐饮聚集区。比如新津河鲜美食文化区、休闲一条街、龙泉洛带步行街二期、楠博苑步行街、青白江怡湖玫瑰园、剑桥商业街、温江鱼凫酒廊、都江堰夜啤酒长廊、川西古驿商业街、邛崃玉带香榭餐饮一条街、崇州唐人街、金堂金沙商业街、双流黄龙溪仿清街、金桥镇休闲观光一条街、郫县百伦特色商业街、大邑花水湾旅游街、安仁古镇特色街、蒲江西来临溪古榕街等等。而在大型商业中心和社区建设上，则要注重引进法国菜、日本料理以及粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜和东北菜等国内外重要风味流派落户美食广场。加强商业中心和大型商业广场的包装打造，促进成都餐饮业的高端发展以及多元化发展。
三、倡导行业规范，注重餐饮质量，评选餐饮特色名店
成都的餐饮行业在最近几年得到了迅速的发展。2007年，成都市充分发挥川菜、小吃、火锅资源优势，开拓市场、扩大销售，餐饮业快速发展，全年住宿和餐饮业共实现零售额250.9亿元，占成都市消费品零售额的18.4%。2008年，成都市住宿和餐饮业零售额达303.3亿元。据成都美食之都促进会首次发布的《2010成都餐饮企业调查报告(2009财政年度)》，2009年，成都餐饮业全年零售额为361.80亿元，占四川省餐饮业零售总额的近1/3。“美食之都”这一荣誉无疑将会为成都餐饮业的进一步发展起到巨大的促进作用。但是在成都餐饮业快速发展的背后，应该注意到行业的规范与餐饮质量乃是整个餐饮行业发展的重要基础。
(一)加快川菜的标准化进程
自古以来，川菜对烹饪配料的选择严格，力求量材使用，物尽其用，既要保证质量，又要注意节约。在调料的选用上，川菜很注重对辣椒的选择，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣(有“郫县豆瓣为川菜之魂”的说法)；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。成都应采用国内外先进的食品加工、保鲜技术，发挥川菜的技术优势、品种优势和品牌优势，面向大众消费，适应家庭饮食消费方便、快捷、卫生的需要，引导大型骨干餐饮企业，做好川菜食品转化定型，发展川菜方便食品、速冻食品、快餐食品和汤料，形成一批品种新、质量好、附加值高的川菜食品，推进川菜生产加工标准化、工业化进程。
(二)建立原辅料质量追溯体系
加快成都餐饮的产业化、标准化和连锁化发展的同时，要加快成都餐饮的生态化发展。按绿色食品规范推进郫县川菜产业化基地、谭鱼头原辅料生产基地、市饮食公司川菜工业园、四川省钦和堂食品公司基地等建设，建立餐饮业物流配送中心和原辅料及调料质量追溯体系，形成成都美食环环相扣的绿色链条。
(三)评选特色餐饮名店
由成都市主管部门牵头，联合成都市餐饮协会以及成都旅游协会组织餐饮界参与“特色餐饮名店”的评选活动。成都所有餐饮企业都可以按照自愿的原则参与评选。按照中餐、火锅、小吃、西餐等类别评出若干家企业予以授牌。其评定标准可以从服务质量、管理设施、环境保护、建筑与卫生、菜品口味、消防安全等多方面进行考量。通过评选活动，可以在成都市餐饮行业树立标杆，让评定出的餐饮企业起到带头示范作用，引导企业走特色化、品牌化和国际化道路。同时，评选出的企业，可以由旅游局制作成都旅游餐饮宣传手册，在旅游窗口进行宣传，并且联合市内外各大旅行社对游客进行推荐，在全国各大城市宣传。为确保餐饮名店的质量，评定应打破终身制，应在今后每年进行一次复合评审，不断吸纳符合条件的企业进入，对于违规企业及时进行摘牌。四、餐饮行业应与时俱进，不断创新
任何事物要取得发展，就要不断创新，这样才可以不断进步。餐饮业的核心竞争力不止在美食本身，还要兼顾养生保健功效和优质的服务能力。成都美食有丰富的历史底蕴，但在新的历史时期必须满足广大人民群众生活水平提高之后的新要求，不能故步自封，应在博采众家之精华的基础上创新，同时必须适应卫生营养观念。成都在冠以“美食之都”的桂冠之后，要向世界展示其“美食之都”的魅力更应该与时俱进，不断创新。
(一)菜品创新