书城旅游地图餐馆盈利术——中小餐馆利润突破与管理细节大全
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第27章 盈利术七:做好材料采购、仓储工作(4)

●肉、鱼、牛奶等易腐败的食物,不要混在一起摆放,隔离冷冻不得超过必要的时间。

●煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后,才能冷藏。

●水分多的或味道浓的食品,须用塑胶袋捆包或容器盖好。

153.食品存储的不当因素有哪些

●不适当的温度。

●储藏的时间不适当,不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存,使用时却由外面逐渐取用,因而常使某项物品堆存数月甚或更久,而未取用,以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期,在使用时,可不必翻阅查寻原册、账簿,即可按期先后使用。

●储存时间的延误。在物品购进后,应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库,按照先鱼肉,后蔬果,最后罐头的顺序,以免延误时间。

●储存时堆塞过紧,空气不流通,而使物品产生不必要的损坏。

●储藏食物时未作适当的分类,有些食物本身气味外泄,若与他种食物堆放在一起,很容易使它种食物产生异味而变质。

●缺乏清净措施,各种库存应常常清洗干净,应防止食物被污染变质。

154.储存与仓管的原则是什么

依物品的特性储存。可分冷冻(-18℃)、冷藏(4℃)、室温等,而厨房使用单位也可依需要,而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。

先进先出的管制。在存货管理上,先进先出是一般最基本的要求,但往往却因为使用人员的疏忽,而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的,首先就是仓管人员必须做到进货翻堆,在新货品入库时,就必须调整储位,让使用人员依序取用,就可轻易达成先进先出的原则了。

依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环,储存位置与盘点工作相结合,可节省很多管理的时间,并增加盘点的正确性。

储存位置应固定,并标示清楚。最好标明配置图,如此可方便操作人员的工作。

储放货品时,应不接地,不靠墙,不挤压,不妨碍出入及搬运,不阻塞电器开关、急救设备与照明设备,也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

依实际需要设立备品库。所谓备品库,是指在主仓库之外,设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅,为方便库存管理,减少作业程序,可在营业现场或厨房设一小型储存空间,每日由使用单位领取一日所需之物料,这样极其方便迅捷。

餐饮业所谓原材料存货管理,也称“财物管理”,广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管,一般应指派专人担任,加强储存设备物料的控制,使其有效使用并保证安全,以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下:

掌管财物用品及食饮原料储藏;控制核对库存物料的领发;分配统计及存储量的报告;负责协调清点整理的工作。

155.如何进行存货物料的收发和购卡管理

库存的功能,在于使物料妥善保管,创造“物尽其用,料尽其利”的时间效用;因应餐饮业产销的特质,存货管理区分为“物”与“料”。

“物”即设备,大至桌椅,小至餐巾盘碗,希望回转得愈慢愈佳,以减低折旧防止损耗。“料”即食品原料,则回转得愈快,其获利性愈大,以强化保管的适当完整,使“料尽其利”,加速调理销售,使“货畅其流”。

整体物料的进出,均须加以管制,且对于可能发生损失的各项原因,必须事先加以防范,以减少浪费与败坏,更要求存放安全而整齐有序,便利收发与盘点保管;为使物料不致匮乏,其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。

1.物料收发

物料验收时,食品原料干货直接入库保管备用,混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用,凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量,必要时采用三种不同颜色区别之。

按照“先进先出”原则,确使先购先发先使用,以减少存期过久的损坏。在库藏室储存够用量的物料,避免累积陈旧,且大量的存货易积压资金,甚至背负沉重的利息。

最满意的库存为有足够的存量,此称之为“基本存量(BaseStock)”。在预防未能意料的餐宴高峰发生时,所保持的最低存量,又称为“安全存量(SafetyStock)”。其主要支应情形有如:第一种情形,在食物原料订购期间,由于季节性的缺货,交货日期发生延迟现象,而需用原料供餐量不减或突然增加,然而在原料未送达前,仍有安全存量可资使用,不致于供餐不继。第二种情形,购入的原料如发生瑕疵,设有安全存量,则仍能确保餐食照常的供应。物料的出库,应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等,提出出库领料单,并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出,无签盖的申请不能发出。领用手续务必要求齐备,使料账清楚,而发出程序要迅速简化,以适应餐饮业快速生产销售的特性。

发给厨房的新鲜物料,一次不要过多,以一天用量为限,尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持“基本存量”,货存库量以5天至10天为标准。

每日应按类别汇计,记载出库物料的价格及单位,予以合计,然后记入单位之消耗额账内,根据差额经常与在库物品的数量核对;每月的最后一日,依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点,也可不定期实施盘存清点抽查,以杜绝浪费等流弊。

2.账卡管理

遵照“凡物必有账”的原则,迅速而确实的按规定填报,以发挥表报功效,减少消耗与浪费,而达成本控制、增加利润的目的。

物料验收时,有验收报告表;发料时,出库必须有填写正确的出库领料单才能放行;物料在各单位间移转时,亦应使用移转单,转货并转账,会计也应计算相应实际发生的成本利润。

156.如何进行消耗品和非消耗品的存管

1.消耗品的存管

消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损,凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等,均属于经常性消耗品。

消耗品的备品补充,应订定单位使用备补标准量,依物品性质如文具、清洁用品,按实际情形补充;如炊膳用具备品补充,需缴旧换新;如布巾类大多设定3套,1套使用中,1套换洗中,1套在库存,如此更替使用,汰旧换新,淘汰的改作抹布、拖把,以节约费用。餐具类或布巾类应设有损耗率的规定,金属餐具一般为1%,陶磁器为35%,玻璃器为5%,布巾类为3%。所定比率尚可依情况往下调整,以减少损耗,提高存管效果。

耗损报销手续,先要报请主管核准,缴回旧品换发新品,如超过损耗率者,使用单位或使用负责人,应负赔偿责任,才能杜绝物品数量流失。

为防止物品损失,务须加强监督,门柜加锁防盗,门禁管制携出,领物出库凭申请单核发,以建立完善的存管制度。物品领取有账卡,损耗报销有根据,才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态,使财物发生最大的效用。

使用单位负责人职位调动或离职,应办理移交手续,灶具移交清册,以示交接责任分明。

2.非消耗品的存管

非消耗性物品均属体积较大,坚固耐用度高者,如金属物品、木器家具、电子机具等。非消耗品因不易损毁,都配属于使用单位负责管理,如厨房中的炊膳笼、锅、电子烹饪机具、冰箱等,一般交田厨师长管理。餐厅中之家具如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等,应责成餐务员负责保管使用。电气设备、空气调节冷暖气机、音响、照明及舞台设备等,一般服务人员负责照管,凡物均有专人负责管理。

非消耗性物品使用限期,一般设定为3年,第1年可能外观受损,第2年机具有使用程度性的磨损,所以应注重维护保养,平时由使用单位负责洗、擦及整理;定期的每月或每季举行由专门技术人员的保养修缮。第3年可考虑财产折旧,编列预算,更新设备。不过,物品维护保养得体,养成爱惜物品美德,勤加养护,如家具类的修缮、油漆,机具类之检修装配,可延长物品使用的寿命。

非消耗物品虽分置各单位保管使用,但仍应列入“财产”管理系统,统一登录财产管理账卡,予以编号。该保管卡格式含类别、编号、品名、单位、数量、单位、总价、购置年月日、配置地点、使用保管单位负责人等,一式两份,由使用单位负责人签盖后,一份存使用单位,一份存库列管,作为物账与盘点的根据。