书城美食食色攻略:唯有美食不可辜负
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第33章 附录:中国特色面点(2)

解放前,宁波虽有很多汤团,但以这家最为知名。为什么要叫“缸鸭狗”呢?是因为店主人叫江阿狗。俗话说:“天不怕,地不怕,就怕宁波人讲官话。”在宁波方言中,江阿狗与“缸鸭狗”谐音。这位精明的宁波人,就在招牌上画一只缸,一只鸭,一只狗,用这种既别致又形象的商标招徕顾客。再加上他做汤团的手艺很好,质量讲究,早在20世纪40年代,就成为宁波的一家著名汤团店。但是,到了50年代后期,在“左”的路线影响下,“缸鸭狗”的招牌被取消了。直到1979年,“缸鸭狗”才得恢复。

狗不理包子

包子是一种古老的汉族面食,相传由三国时期诸葛亮发明(距今1800多年)。包子这个名称的使用则始于宋代,《燕翼诒谋录》:“仁宗诞日,赐羣臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名”。馒头之有馅者,北人谓之包子(意思就是说馒头没馅儿,包子有馅儿)。包子一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同,最小的可以称作小笼包,其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等,出名的有天津狗不理包子、开封小笼包、开封灌汤包、商丘永城薛湖牛肉水煎包、广东叉烧包、上海灌汤包,杭州小笼包,等等。

狗不理包子,色香味形俱佳,深受人们青睐。那么,这么雪白味美的包子为什么偏偏要叫狗不理呢?

原来,在清朝光绪年间,天津城边侯家后一带有一个专卖包子的小摊,小摊掌柜的名叫高贵友,小名“狗子”。因他的包子味好,买的人多,他一个人连做带卖实在忙不过来,就琢磨了个快速售货法,在摊头放一把筷子,一摞粗瓷碗。谁要买包子就把钱放到碗里,再把碗给他,他看钱给包子,自始至终不发一言。于是人们笑话他:“狗子卖包子,一概不理!”传来传去,就传成狗不理包子了。

狗不理包子越传越有名,由小摊档变成大摊档,由大摊挡变成包子铺,变成饭馆,又扩大成三联号。狗不理不仅在国内一些城市建了分店,还出口到了日本。

油条

油条又叫油馍、油果子、麻花、油炸果、油炸桧。油条是一种长条形中空的油炸面食,口感松脆有韧劲,是中国传统早点之一。人们一般与豆浆一起食用。

南北朝时期,北魏农学家贾思勰。在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为“油炸桧”:“油炸桧,长可一人,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”因此,现今多推测油条起源于秦桧的年代,即南宋。

公元1142年,抗金名将岳飞被卖国贼秦桧和其妻王氏等暗订毒计,杀害于风波亭。消息传出,京城临安(今杭州市)舆论沸腾,南宋军民无不义愤填膺,对秦桧、王氏恨不能寝其皮,食其肉。当时,风波亭畔有一家专卖油炸食品的饮食铺,实在按捺不住心中忿恨,拿起面团捏成一男一女两个小人的形状,背靠背粘在一起丢进油锅里,口里喊道:“吃油炸秦桧了!”来买食品的群众心里明白,大家围上前去,一齐动手干起来,一边做,一边喊,一边吃。其他饮铺一见,也争相仿效,几乎整个临安城都做起了“油炸桧”,很快传遍全国。

“油炸桧”的食品流传到今天,大都分地区已改称为“油条”,但仍有一些地方叫做“油炸桧”或“油炸鬼”。

烧卖

烧卖,又称烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头,是形容顶端蓬松的形状,是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面食。烧卖源起元大都,现在中国北京、山西、广东、山东、江苏、浙江等地均有分布。

烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一种中间粗,两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。烧卖馅料多为糯米、香菇、萝卜、白菜、瘦肉等,加入调味的酱油、盐、香油、食用油、白砂糖、味精。吃时配以醋、蒜丝,味道可口、鲜美。

烧卖自北至南,品种很多,各具风味,一般以馅料定名。如河南有切馅烧麦(河南人仍叫烧麦),安徽有用鸭拌糯米饭为馅的鸭油烧卖,杭州有羊肉烧卖,广州有蟹肉瑶柱干蒸烧卖等。广州还有几种不用面皮的独特烧卖,如猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等。

于1738年(清乾隆年间)。据说有一年除夕,乾隆皇帝私访通州回京,路过此店,吃了一顿烧麦,感到味道十分香美,于是兴致陡起,拂纸挥笔,题写了“都一处”的匾额。从此,这个小店就出了名,这一食品也很快传至各地。至于叫烧麦或烧卖,这有两种说法。

一种说,北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地后,因“麦”与“卖”京音相谐,传来传去传讹了。

另一种说,因为北京的烧麦大都是早晨卖得多,早晨称“晓”,故而得名“晓卖”,南方人“晓”和“烧”发音相近,后来又传成了烧卖。

金糕

金糕又名京糕、山楂糕,是一道汉族特色糕点。它以山楂为主料,佐以白砂糖、桂花精制而成。它除了切块吃之外,还可撒上白糖,或与梨丝拌着吃,酸甜绵软,味美可口。

100多年以前,北京做山楂糕的店铺不少,但都不能贮存过夏,唯独富川斋的山楂糕因为用的是祖传秘方,不但味道好,色泽可爱,而且常年贮存,就是三伏天也能吃到他家秋天做的糕。

一年夏天,慈禧想吃山楂糕,偏偏宫里宫外都弄不到,正在这当儿,富川斋的糕上市了。宫人如获至宝,立刻买了一大块。慈禧大为赞赏这种糕的味道,更为喜欢糕所专用的金黄颜色(金黄色是皇家的象征)。于是,就指定富川斋专门为她送货。

一天,“金糕张”和伙计们抬着食盒又来宫里送货,接货的太监头目一见,大声吆喝了一句:“金糕来了!”慈禧听见称为“金糕”,十分欣赏这种叫法。自此以后,宫里人便叫山楂糕为“金糕”了,并很快传出宫外,人们一直叫到今天。

春卷

春卷,又称春饼、薄饼。是汉族民间节日的一种传统食品。目前流行于中国各地,在江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。

春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏,放在平底锅中摊烙成圆形皮子,然后将制好的馅心(肉末、豆沙、菜猪油)摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软,别具风味,是春季的时令佳品。

福建此物名春卷,在江浙有抹油子、饺饼筒等等,在上海春卷做的只有手指般粗细,在浙江、福建一带则做成长约10厘米的大家伙。当地人每逢节日都要吃这个东西,好像北方人逢年过节吃饺子那样。

据载,在唐朝以前,一到立春日,家家户户都用面粉做成一种薄饼,摊在盘中,加上精美的蔬菜、水果等,赠送给亲友,叫做“春盘”,以示迎春和祝福。杜甫有诗道:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”反映的就是唐代前后这一生活习俗。春盘的内容,也因时因地各有不同。

据《摭言》,唐时的春盘一般是放的萝卜和芹菜,而富裕人家春盘的花样就多了,除了薄饼外,还备有酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜,如菠菜、韭菜、豆芽菜、粉丝、鸡蛋等,用薄饼卷着吃。宋代,宫廷里办的春盘可是豪华多了。

明清时,随着烹调技术的提高,经厨师们一再改革,面粉薄饼就成了小巧玲珑的春卷。这时,不仅在民间深受喜爱,而且在宫廷里也算一名点。在清朝盛大宴会时,举办的“满汉全席”128种菜点中,春卷也作为9道主要点心之一。如今的春卷,从品种众多、形状独特、馅心丰美等诸方面,都是以往的春卷所不及的。而且,不论北方,还是江南,都有自己的著名产品。

小窝头

小窝头是北京地区汉族传统名点之一,由小米面、敉子面、玉米面、栗子面混合而成,做成圆锥形,每个底部都有一个圆洞,小巧玲珑,蒸熟后呈金黄色。

传说这是清代慈禧太后喜爱的一种宫廷食品。一般老百姓吃的,主要用玉面(有些掺进一些黄豆面)制作而成,个子也大。