书城美食中华营养百味:心脏病调养食谱
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第3章 水产品调养

干烧平鱼

原料:

平鱼1条(约400克),肥肉丁10克,葱花、姜末、蒜片、干淀粉、料酒、酱油、香醋、白糖、盐、辣椒酱、番茄酱、色拉油各适量。

做法:

①平鱼治净,控水,拍上干淀粉,入热油锅中炸成金黄色,倒入漏勺沥去油。

②锅留底油,先放入肥肉丁翻炒,再放入葱花、姜末、蒜片、辣椒酱和番茄酱炒出红油,此时将平鱼放入锅中,再依次放入料酒、香醋、酱油、白糖、盐和清水,淹没鱼身,中火烧熟,大火收汁,在汤汁尚未收稠时将平鱼捞出,放入盘中。

③将锅中汤汁烧至浓稠油亮,浇在鱼身上即可。

糖醋平鱼

原料:

平鱼500克,葱段、姜片、蒜片、干淀粉、白糖、香醋、盐、料酒、番茄酱、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①平鱼治净,用盐,料酒腌渍约半小时。

②将平鱼拍上干淀粉,下锅油炸至两面金黄色,捞出控油,放入盘中。

③锅留底油,放入姜片、蒜片爆出香味后,加白糖、料酒、番茄酱及适量清水,煮至开锅后,用水淀粉勾芡,淋香醋,起锅浇在平鱼上,撒葱段即可。

清蒸罗非鱼

原料:

罗非鱼1条(约400克),红椒丝、葱段、姜块、葱丝、姜丝、盐、料酒、色拉油各适量。

做法:

①罗非鱼治净,鱼背剞上花刀。

②将罗非鱼放蒸盘中,鱼身上码上葱段、姜块,倒少许料酒,撒上少量盐,入笼屉中大火蒸12分钟。

③将鱼盘从笼屉中取出,放上葱丝、姜丝,将热油浇在葱姜丝上,撒上红椒丝即成。

木耳鲫鱼

原料:

水发黑木耳75克,鲫鱼1条(约300克),盐、白砂糖、姜片、葱段、黄酒、香油、清汤各适量。

做法:

①木耳洗净,控干。

②鲫鱼治净控干,用黄酒调盐抹遍鱼身内外,静置约20分钟洗净,放大碗内,加水、盐、葱段、姜片、黄酒、少许白砂糖、香油,并将木耳盖在鱼身,蒸约1小时,拣去葱姜。

③锅内放清汤烧开,加盐调味,倒入鱼碗即成。

干烧武昌鱼

原料:

武昌鱼1条(约700克),肉末50克,色拉油、盐、香醋、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、辣豆瓣酱、葱、蒜、姜、香油各适量。

做法:

①鱼治净,在鱼身两侧斜切数刀,用料酒、酱油腌15分钟;葱、蒜、姜均切成碎末。

②锅放油烧热,将鱼投入锅中炸成金黄色,倒入漏勺控油。

③锅留底油,将葱末、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、肉末煸炒均匀,加入料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉和清水,放入鱼,盖上盖,用小火焖20分钟后,改大火收稠汁,淋香油和香醋,起锅装盘即可。

红烧武昌鱼

原料:

武昌鱼1条(约1000克),色拉油、葱段、姜片、料酒、白糖、酱油、盐各适量。

做法:

①将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上划斜十字刀纹。

②炒锅放油烧热,把鱼两面煎黄,控净油。

③锅再置火上,加少许油,将葱段、姜片爆香,放入鱼,加入料酒、酱油、白糖、盐、清水,待汤汁烧沸后,改中火烧10分钟,再改旺火继续烧到汤汁稠浓,起锅盛盘即可。

豆豉武昌鱼

原料:

武昌鱼1条(约700克),豆豉50克,肉末30克,色拉油、葱段、姜块、蒜瓣、红椒、酱油、料酒、白糖各适量。

做法:

①武昌鱼治净,在鱼身两侧斜切数刀,用料酒、酱油腌15分钟;将豆豉切碎。

②锅放油烧热,用手拎着鱼尾巴滑入滚油中煎,小心地用铲子浇上油,煎至鱼两面焦黄,起锅滤油。

③锅留底油,加豆豉末、肉末煸炒,加葱段、姜块、蒜瓣、红椒煸炒出香味,放入煎好的鱼、料酒、酱油、白糖、清水,没过鱼身,加盖煮5分钟,再用大火烧到汁稠入味,起锅装盘即可。

清蒸武昌鱼

原料:

武昌鱼1条(约850克),冬笋丝5克,火腿丝5克,姜丝5克,葱丝5克,盐8克,美极鲜酱油10克,香醋20克,黄酒10克,白胡椒粉1克,熟猪油适量。

做法:

①武昌鱼治净,顺脊骨片成两片,尾部相连,顺脊部切成肚部相连、厚0.8厘米的片,撒上葱丝、姜丝、冬笋丝、火腿丝,上笼蒸5分钟,出笼拣出各丝料。

②取一小碗,加盐、美极鲜酱油、香醋、黄酒、白胡椒粉、熟猪油搅匀,淋在鱼上即可。

清蒸鳜鱼

原料:

鳜鱼1条(约750克),葱段、姜块、料酒、盐、熟鸡油、葱丝、姜丝各适量。

做法:

①鳜鱼治净,入沸水中一焯捞起,刮去鱼身上黏液,洗净,在鱼身上切斜刀。

②取大盘一只,垫上葱段、姜块,放上鳜鱼,加入料酒,旺火沸水入笼,蒸至断生,取出,拣去葱段、姜块。

③把原汁倒入炒锅,加盐、熟鸡油、葱丝、姜丝煮沸,浇在鱼身上即可。

酸汤鱼片

原料:

鲈鱼肉150克,鸡蛋清1个,香菜适量,盐1.5克,鸡精1克,淀粉5克,番茄酱1瓶,野山椒汁10克。

做法:

①鲈鱼肉切片,加鸡蛋清、淀粉上浆。

②将虾仁洗净,从背开刀去虾线。

③锅中放水,烧至沸腾时,投入鱼片滑熟,捞出;另起锅放入番茄酱、野山椒汁、盐、鸡精,做成酸汤汁,装入碗中,放入鱼片,撒上香菜即可。

水煮黑鱼

原料:

黑鱼1000克,青笋片300克,色拉油、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、葱花、郫县豆瓣酱、料酒、胡椒粉、盐、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤、醪糟汁各适量。

做法:

①黑鱼取肉切片,加盐、料酒、水淀粉拌匀上浆;鱼头及鱼骨斩成块。

②油烧至四成热,放入干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱炒香上色,投入姜末、蒜末、葱花稍炒,加入鲜汤、盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味。青笋片炒至断生,盛入碗中待用。

③将鱼头及鱼骨捞出,倒在青笋片碗中,锅内汤汁烧沸,放入鱼片滑散汆熟,起锅盛入碗中。

④色拉油烧至八成热,放入干辣椒、花椒炒香,淋在鱼上即成。

莲藕黑鱼

原料:

老藕300克,红豆100克,鲜黑鱼1条,盐、生姜、黄酒、清汤各适量。

做法:

①藕治净,切成1厘米厚的片;红豆用清水浸泡30分钟,洗净控干,入沸水一烫即捞出洗净。

②沙锅内清汤烧开,放藕片、红豆、黑鱼、姜片、黄酒,开后撇去浮沫,用中小火炖至酥烂,用盐调味即成。

黄颡鱼豆腐汤

原料:

黄颡鱼2条(每条约250克),豆腐片100克,葱段、姜片、黄酒、盐、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

①黄颡鱼宰杀,去鳃洗净。

②油锅烧热,放入葱段、姜片、黄颡鱼稍煸炒,加入清水、黄酒,烧沸后撇去浮沫,加盖焖至鱼肉成熟,加入豆腐片、盐,拣去葱段、姜片,撒入胡椒粉即可。

麻辣泥鳅

原料:

活泥鳅400克,盐、干辣椒、葱段、姜片、蒜片、料酒、白糖、酱油、五香粉、花椒粉、香油、色拉油各适量。

做法:

①泥鳅洗净,加盐腌渍后沥干,下油锅炸至发红,捞出沥油。

②油锅烧热,下干辣椒炸出红油,放葱段、蒜片、姜片、料酒、白糖、酱油、五香粉、水及炸好的泥鳅,开锅后改小火煮至汁将收干时,不断翻锅并撒入花椒粉,淋香油即可。

干炸泥鳅

原料:

活泥鳅适量,葱段、姜块、盐、黄酒、酱油、糖、胡椒粉、味精、淀粉、香醋、香油、色拉油、香菜、红椒各适量。

做法:

①活泥鳅剖腹去内脏,洗净,沥干,加入葱、姜、盐、黄酒、酱油、糖、胡椒粉、味精、淀粉腌渍10分钟。

②油锅烧至八成热,放入泥鳅,炸至金黄色时,捞出沥油。

③锅留底油,倒入泥鳅,淋入香醋、香油拌匀,装盘,点缀香菜、红椒即可。

五香熏鱼

原料:

青鱼5条,花椒20克,八角15克,干姜10克,鲜姜10克,丁香10克,桂皮5克,荜拨5克,山柰3克,砂仁10克,糖浆200克,五香粉10克,盐20克。

做法:

①将青鱼宰杀治净,放入盆内,加入所有调料(糖浆除外),腌制20小时。

②腌好的鱼放入熏锅内,加糖浆,熏至色泽透红、油光发亮、离骨即成。

③吃时先将熏鱼上笼蒸10分钟,取出切块即可。

荆芥鱿鱼须

原料:

鲜鱿鱼,荆芥,柠檬,盐、葱、姜、酱油、醋、香油、蒜泥、黄酒、白糖、芝麻各适量。

做法:

①荆芥洗净后晾干。鱿鱼头去掉,从开口处取出肚子里的内脏,用清水冲洗干净,另外准备鲜柠檬半个。

②然后把水烧开,放一些黄酒,葱、姜之类,把鱿鱼须放入,下锅煮熟捞出备用,一定要熟透后再食,否则容易拉肚子。

③将所有材料都放在一个大碗里。另取一小碗,放少许盐、香油、醋、酱油、糖、芝麻、蒜泥可以多下,杀菌又提味,调成调料汁,浇到上述材料上,拌匀即可食用。

番茄香草虾

原料:

虾,盐、葱、姜、蒜、香草、白糖、番茄汁各适量。

做法:

①将处理好的大虾放在沸水里滚一下,撇出浮沫,捞出虾备用。

②锅中下油烧热,放入葱姜蒜末炒香;放入汆过水的虾开始翻炒。倒番茄汁、糖、盐适量,炒四五分钟,最后撒上香草即可。

辣子鱼丁

原料:

鱼肉,盐、姜、干辣椒、料酒各适量。

做法:

①鱼肉切小块用盐和料酒腌制,下油锅炸熟。

②锅里重新放少许油,下生姜,鱼块。

③再放一些红辣椒,起锅装碟。

香糟鳗鱼

原料:

鳗鱼1条(约1500克),葱段10克,姜片10克,白酒100克,红糟500克,盐15克,白糖25克。

做法:

①将鳗鱼剖开背脊,去内脏及鱼鳃,用洁净的干布擦去污物。

②取一碗,放入红糟,白酒、盐、白糖拌匀,涂抹在鳗鱼两面,装入坛中,上面撒葱段和姜片,腌制24小时,取出吊在通风处吹干。

③食用前,将鳗鱼切成长5厘米的段,放盘内,入笼用旺火蒸熟,出笼刮去鱼身表面的红糟,将肉撕成小片装盘即可。

福州鱼丸

原料:

净鳗鱼肉750克,五花肉250克,葱花少许,盐5克,味精3克,淀粉100克,酱油、香油、色拉油各少许。

做法:

①将鳗鱼肉剁成蓉,加入盐、味精、淀粉调成糊,搅打上劲;五花肉剁细,入油锅,加酱油、香油调味,炒香盛出。

②将鱼糊中间填入少许熟五花肉,挤成每个如乒乓球大小的丸子。

③锅内倒入清水,鱼丸冷水下锅,烧开,加盐、味精调味,装汤碗,撒上葱花即可。

苦瓜炒虾仁

原料:

苦瓜,虾,盐、葱、姜、蒜、植物油、蚝油各适量。

做法:

①将苦瓜切片,开水锅中焯一下。葱、姜切末,蒜切片。虾去头、壳,取出仁,挑出虾线。清洗干净,沥干水分。

②炒锅中放油,油六七成热后,放入虾仁煸炒至变色,盛出倒入油,放葱姜蒜,爆香,倒入苦瓜片,放蚝油,加盐,翻炒几下。

③接着倒入虾仁,翻炒均匀,即可出锅。

蒜子黄鳝煲

原料:

粗活鳝鱼600克,去皮蒜100克,色拉油、葱段、姜片、料酒、盐、蚝油、酱油、白糖各适量。

做法:

①鳝鱼治净,放入沸水中稍烫后再洗净,切成段。

②炒锅烧热,放入油,爆香葱段、姜片、蒜,随后放入鳝段爆炒,并加入料酒、盐、蚝油、酱油、白糖烧开,盛入煲内。

③煲放至火上,用小火煨至汤汁收干,即可熄火。

鱼丸汤

原料:

净白鱼肉200克,小白菜20克,胡萝卜片20克,清汤、葱姜水、料酒、盐各适量。

做法:

①将白鱼肉去除鱼筋,剁成鱼泥,加葱姜水、盐、料酒,顺时针搅上劲待用。

②锅中放入清水,把鱼泥挤成小丸子入清水中,小火将鱼丸养熟,捞出入凉水中漂清。

③锅中放入清汤烧开,将鱼丸、小白菜、胡萝卜片放入汤中,烧开后加入盐,撇去浮沫,起锅装入汤碗中即可。

茄汁鱼卷

原料:

鲜鱼肉片400克,猪肉馅150克,冬菇粒50克,青椒丝、火腿丝各20克,面包屑100克,番茄酱、葱段、蒜片、鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、水淀粉、姜片、蛋清、豆粉、熟猪油各适量。

做法:

①鱼肉片加盐、料酒、胡椒粉、姜片、蒜片腌渍。猪肉、冬菇加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

②鱼片抹上馅,放上青椒丝和火腿丝,卷成卷,抹蛋清糊,裹面包屑,炸至定型捞出,待油温升高,复炸呈金黄色捞出。

③锅留底油,下番茄酱炒至油呈红色时,放入葱段、蒜片炒香,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖和白醋调味勾芡,淋在鱼卷上即可。

白汁鱼肚

原料:

水发鱼肚250克,小油菜200克,盐、奶汤、料酒、水淀粉、鸡油、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

①将鱼肚用温碱水洗去油腻味,再用温水洗去碱味,最后用凉水洗净,挤去水分。

②小油菜入沸水锅焯水,沥干,再加入盐炒熟,装入盘中。

③油锅烧热,加入奶汤、鱼肚,用中火炖至汁浓,加盐、料酒,用水淀粉勾芡,淋上鸡油起锅,放小油菜,撒上胡椒粉即可。

咸鱼茄子煲

原料:

咸鱼块200克,茄子150克,葱段、姜片、黄酒、盐、味精、鲜汤、红油各适量。

做法:

①将咸鱼块入清水中泡去咸味;茄子洗净,切成长条形。

②煲中放入葱段、姜片、咸鱼块、茄子条、黄酒、鲜汤,大火煮沸后,盖上盖,转小火焖20分钟后,加入盐、味精、红油调味即成。

双色鱼丸

原料:

净白鱼肉200克,小白菜20克,清汤、葱姜汁、盐、味精、料酒、菜汁各适量。

做法:

①将白鱼肉剁成泥,去除鱼筋,加葱姜汁、盐、味精、料酒顺时针搅拌上劲,分成两份,将一份加入菜汁成绿色鱼蓉。

②锅中放入清水,把两种鱼蓉分别挤成小丸子入清水中,用小火将鱼丸养熟,捞出入凉水中漂清。

③双色鱼丸、小白菜放入清汤中,烧开后加入盐、味精,撇去浮沫即可。

醋椒海蜇

原料:

海蜇200克,盐、味精、香油、野山椒汁、香醋各适量。

做法:

海蜇浸泡洗净,用沸水冲烫后,再用温水泡至酥脆,沥干,加盐、味精、香油、野山椒汁、香醋拌匀即可。

莲藕炒虾

原料:

虾,莲藕,色拉油,盐、鸡精、料酒、生抽、小葱各适量。

做法:

①将虾整理干净。将嫩藕切成薄片,浸泡在清水中加一小勺醋。将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、鸡精便立即出锅。

②重新起锅烧热加油、放葱头稍炸片刻入虾爆炒,加生抽看虾变色后倒入炒好的藕同炒,淋上料酒出锅即可。

飘香剥皮鱼

原料:

剥皮鱼,花生,盐、味精、鸡精、干辣椒、淀粉、芝麻、小葱、玉米油、吉士粉、孜然粉、豆瓣辣酱、辣椒油、白糖各适量。

做法:

①花生压成碎粒。将洗净的剥皮鱼拍吉士粉、淀粉待用。

②锅入中量油,烧至五成热下剥皮鱼炸成金黄色捞出沥油。红椒洗净,葱切花。

③锅留底油,加入孜然粉、豆瓣辣酱、辣椒油、盐、味精、鸡精、糖适量和干辣椒,入炸好的剥皮鱼翻炒均匀。撒上花生碎、芝麻、葱花即可。

可乐鱼

原料:

黄鱼,盐、葱、姜、料酒、酱油、可乐、植物油各适量。

做法:

①将鱼洗净,鱼要擦干水分。锅底可以用姜片先擦擦,然后加热锅,锅热后倒入油,油稍温下后放入鱼煎。锅里留少许底油,炒姜片、葱段和辣椒。

②放入鱼后,倒酱油上色。然后倒入大约一水杯料酒。

③倒入可乐,水面基本与鱼肉持平。根据口味还要加少许盐调味,然后用中小火炖约15分钟,再用中大火收汁约5分钟。

蟹香芙蓉

原料:

鱼蓉120克,蟹油20克,蟹黄30克,鸡蛋清150克,西兰花200克,鸡清汤、盐、水淀粉、白胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

①西兰花焯水,加盐调味,围放在盘周。

②鱼蓉加入搅打至发泡的鸡蛋清搅拌上劲,入五成热油锅中滑熟成芙蓉片,捞出。

③炒锅留底油,加鸡清汤、蟹油、蟹黄、盐,淋水淀粉,投芙蓉片,炒匀,装盘,撒上白胡椒粉即可。