书城美食天天营养百味:降压降糖菜
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第4章 附录:厨房小常识

●面条如何煮才能不黏锅?

煮白面条时,要等锅中水沸再放入面条,再沸后,加入1杯冷水煮至面熟,若面条黏在一起,可在锅中放入1小匙食用油,不仅不易粘锅,且面汤也不易外溢。

●怎样做好凉面?

做好凉面的关键是煮面条和晾面条。煮面条时火要大,水要多,不能煮得太熟,待面条浮起,断生即可。煮的时间长面条会软烂。晾面条就是把煮好的面条捞出,过凉开水,控干水分,使其晾凉冷透、不粘黏、根根分开。晾面条时也可拌些色拉油或香油。

●怎样做好炒面?

炒得好的炒面又香又有韧性,可是有的人做出的炒面往往因为面条煮的火候不对,太生或太熟,或因为面身容易粘在一起而炒不匀。

做炒面和凉面一样,要先将面条煮到断生,用凉水过凉,拌上色拉油或者香油,避免面条结成团。炒的时候可多放些油,用旺火炒,随个人喜好搭配各种荤、素材料。可选择加有食用碱、色微黄的面条,炒后口感筋道。

●炒年糕要注意什么?

年糕是糯米制成,黏性强,所以年糕要炒得好吃,年糕片的大小厚薄有很大的影响,切片太厚不易入味。太薄则太软,没有咬劲。要使年糕片有较好的口感且不粘在一起,可以先将其在油里炸一下。年糕不好消化,一次不要吃得太多。

●面团怎样揉才光滑?

揉面时要用掌心,把身体的力量全都通过手掌加在面团上。如果揉面时面团变得粘手,可以加入适量面粉,揉约10分钟至面团不粘手,放入已抹上色拉油的塑料袋中,置于温暖的地方发酵至两倍大,取出再揉。就可以揉出光滑的面团了。

●怎样使酵母的发酵效果更好?

将酵母浸泡在温水中约5分钟,使其恢复活性,再加入其他材料一起拌匀,再揉至面团光滑出筋,用湿布盖住面团,静置约30分钟。面团膨胀的效果会更好。

●怎样避免蒸好的包子塌陷?

蒸好的包子会塌陷。往往是因为蒸锅火力太大,造成笼屉内蒸汽过多,待热气一散包子就塌陷;或是包子里面没有成熟就掀开锅盖。要避免塌陷,最好在掀盖之前先转小火,将盖子开一条小缝,让多余的蒸汽慢慢散后再打开锅盖。