书城烹饪美食美味山东菜600款
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第6章 海参鱼系列(3)

原料大虾600克,湿淀粉100克,酱油、白糖各10克,醋、料酒、花椒水各5克,葱、蒜各5克,姜3克,蛋黄半个,味精1克,香菜梗2克,汤20克,豆油1000克,精盐15克。

制法

①把大虾去壳,去沙线,用水洗净,切成段。香菜梗切段。葱、姜均切丝。蒜切片。

②将蛋黄、淀粉调和成糊,把虾放入糊内抓匀。

③汤、盐、醋、酱油、味精、花椒水、白糖、料酒兑成味汁。

④勺内放油烧至六七成热时,将虾段依次放入油内,炸至呈金黄色倒出控油。

⑤勺内放底油,用葱、姜、蒜炸锅,随即放入虾段,将味汁倒入勺内,颠个出勺,撒上香菜段即成。

特点外酥里嫩,鲜香味美,营养丰富。

软 炸 虾 段

原料净虾200克,油1300克,鸡蛋清1个,干淀粉70克,味精1克,精盐、料酒各5克,麻辣盐3克。

制法

①将净虾改成3厘米长的段,加精盐、味精、料酒腌一下。用蛋清、干淀粉调和成软糊,把虾段放入抓匀。

②勺内放油烧至四成热时,把虾段依次放入炸至呈浅黄色倒出控油,装入盘中,撒上麻辣盐即成。

特点软嫩干香,风味别具。

龙 凤 呈 祥

原料大虾12只,鸡脯肉200克,胡萝卜丝30克,淀粉20克,鸡蛋清1个,番茄酱10克,白糖25克,精盐5克,味精2克,葱姜汁20克,葱丝、姜丝各10克,醋5克,料酒20克,鸡汤150克,猪油50克,花生油500克。

制法

①将大虾收拾干净,勺内加猪油烧热,放入大虾煎至呈微红色时,放入白糖5克、料酒10克、精盐3克、葱姜汁、鸡汤140克用小火烧透。

②将鸡脯肉洗净切成细丝,用蛋清、淀粉15克上浆,入四成热油中滑透,放入胡萝卜丝,滑一下和鸡丝一起倒入漏勺。

③将番茄酱、白糖、醋、精盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉调成芡汁。

④勺内留油15克烧热,放入葱姜丝炝锅,放入鸡丝、胡萝卜丝,烹入碗芡汁,颠翻至匀,出勺盛入盘中心。

⑤将大虾干汤汁出勺,虾头朝里围在盘边即成。

特点形态美观,大虾咸鲜干香,鸡丝甜酸味美。

鲜 贝 原 鲍

原料鲍鱼(直径55厘米)14个,鲜扇贝肉400克,冬笋40克,冬菇30克,料酒20克,酱油15克,精盐4克,味精3克,花椒油20克,湿淀粉20克,葱末、姜末、蒜片各10克,鸡汤90克,油1000克。

制法

①将鲍鱼用刷子刷净,再用尖刀沿壳边将肉挖出,除去内脏洗净,空壳用沸水煮后,围摆在盘子外圈。将鲍鱼肉贴壳的一面剞上菊花刀,从中间一切两半,入沸水锅中焯透捞出。

②将冬笋、冬菇各一半均切成边12厘米长的菱形小片,另一半均切成06厘米的小丁。用一碗将料酒10克、精盐3克、鸡汤50克、湿淀粉10克、味精15克调成白色味汁。另用一碗将剩余料酒、酱油、精盐、味精、鸡汤、湿淀粉兑成红色味汁。

③将鲜扇贝肉入开水中焯至五成熟捞出,沥净水,下入七成热油中炸一下捞出。再将鲍鱼肉下入八成热油中炸一下捞出。

④将炒勺上火,加底油20克烧热,下入葱、姜、蒜各5克炝锅,下入冬笋丁、冬菇丁煸炒几下,下入鲍鱼肉颠翻两下,倒入红色味汁颠翻均匀,淋入花椒油10克出勺,分别装在原鲍鱼壳内。

⑤另用净勺上火,加底油20克烧热,下入剩余的葱、姜、蒜炝锅,下入冬笋片、冬菇片煸炒几下,下入鲜贝炒匀,倒入白色味汁颠翻均匀,淋入花椒油,盛入盘中间即成。

特点造型别致,制作精细,味道鲜美。鲜贝原鲍是辽宁名菜。

金蝴蝶海参

原料水发海参400克,蝴蝶形肉馅大馄饨20只,高汤150克,酱油、植物油、盐、味精、水淀粉、大葱油各适量。

制法

①海参横向片抹刀片,用沸水焯出。

②馄饨炸成金黄色,熟后放盘中。

③勺中加大葱油、上汤调味,放入海参烧入味,用水淀粉勾浓芡,淋大葱油浇在馄饨上即成。

特点炸馄饨形似金蝴蝶,脆酥鲜嫩。

响 铃 海 参

原料海参350克,锅巴500克,上汤150克,酱油30克,盐、味精、水淀粉、大葱油、料酒、植物油、糖各少许。

制法

①海参顺向片成抹刀片,放开水中焯出备用。

②勺内加大葱油、酱油、高汤等料调好味,放入海参烧入味,用水淀粉勾芡,淋热大葱油50克封面,盛入碗中。

③锅巴掰成2厘米大小的块,放植物油中炸酥,放平盘中即可上餐桌,服务员在客人面前将海参冲倒在锅巴上,即发出阵阵响声。

特点海参香软,锅巴脆酥。桌上操作烘托膳食气氛。

海参一锅鲜

原料水发海参200克,嫩羊肉150克,精鱼肉150克,猪肥肉末120克,香葱末150克,葱姜水260克,花椒水50克,马蹄末60克,鸡蛋4个,干淀粉30克,香油15克,盐、味精、醋、胡椒粉各适量,高汤1000克。

制法

①水发海参片成抹刀片,用沸水焯出备用。

②嫩羊肉、精鱼肉分别剁成细蓉,各加葱姜水130克、花椒水25克搅打上劲,再加肥肉末60克、鸡蛋2个、马蹄末30克、干淀粉15克及盐、味精、胡椒粉拌匀,羊肉馅中再加香菜末100克拌匀。

③锅中加清汤,分别将羊肉馅、鱼肉馅制成直径2厘米的丸子,烧开打出浮沫氽熟,加入海参,加盐等调味,淋上香油,撒香菜末出锅。

特点海参鲜软,丸子嫩滑,口味鲜咸香酸辣,入口即化。

羊鱼互补,合二为一,为之鲜,故名“一锅鲜”。

炒 海 虾 腰

原料水发刺参150克,虾仁150克,猪腰子200克,水发白果30克,高汤30克,植物油750克,鸡蛋清1/2个,葱姜末、蒜片、盐、酱油、味精、胡椒粉、料酒、花椒油、白糖、水淀粉各适量。

制法

①水发海参片2厘米的抹刀片;虾仁用蛋清、盐、味精、水淀粉抓匀上浆,猪腰子片去腰臊,剞十字直刀,再切成2厘米的梭形块。

②勺中加植物油烧温时,放入虾仁划散捞出,待油温升热时,放入腰片促九成熟倒出,白果用开水焯出。

③勺中留底油,加葱姜蒜烹出香味,烹入料酒,加入高汤、少许酱油、盐、味精等调味,用水淀粉勾芡,加入海参、虾仁、腰片颠翻,烹醋(少许),淋花椒油出勺即成。

特点此菜黑、白、黄、褐四色,色彩分外悦目,爽滑脆嫩,鲜香可口。

炒海参鸡芙蓉

原料水发海参150克,鸡脯肉200克,鸡蛋清3个,葱姜花椒水150克,肥肉末100克,葱姜末30克,火腿末20克,马蹄末75克,水淀粉、植物油、盐、味精、料酒各适量。

制法

①水发海参切1厘米方丁,用开水焯出,用热油促过备用。

②鸡肉剁细茸,加葱姜花椒水沿一个方向搅打上劲,加蛋清搅匀,再加入肥肉末、水淀粉、盐、味精拌匀。

③勺中加植物油(100克)烧热,加葱姜末煸香,随即加入鸡蓉,慢火炒熟至洁白色,放入马蹄末、海参丁翻炒,最后撒上火腿末即成。

特点鸡蓉雪白似芙蓉,海参乌亮,火腿鲜红,色彩悦目,质嫩滑而香鲜。

海参满口肉丸

原料水发刺参150克,瘦猪肉300克,肥肉180克,嫩白菜末300克,鸡蛋1个,葱姜末50克,木耳细丝50克,水发海米末30克,香菜末30克,蛋皮丝30克,香油5克,高汤1000克,醋50克,盐、味精、胡椒粉各适量。

制法

①水发刺参切粗丝,用开水焯出备用。

②猪瘦肉剁细泥,肥肉先切厚片,两面剞十字花刀,再切成03厘米的小丁,白菜切粗末,以上料放盆中,加海米、鸡蛋、葱姜末、盐、味精、胡椒粉轻轻拌匀,做10个直径4厘米的大丸子,入笼蒸8分钟取出,连余汤一起放入大汤盅内。

③勺中加高汤,放入海参丝烧开,加入盐、味精、醋、胡椒粉、蛋皮丝、香菜末,淋香油浇在汤盅的丸子上即成。

特点汤鲜肉嫩,香而不腻,咸鲜酸辣香五味,加海参后增加了菜肴的档次。

银 丝 海 参

原料水发刺参200克,精鱼肉300克,鸡蛋清1/2个,葱姜丝30克,高汤50克,花椒油50克,大葱油50克,植物油1000克,水淀粉、盐、味精、料酒各适量。

制法

①水发刺参切粗丝,用沸水焯出备用;鱼肉切细丝,加少许盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀。

②勺中加植物油烧温,放入鱼丝用筷子划散;勺中加花椒油烧热,加入葱姜丝炝出香味,烹入料酒,加高汤等调味,加入少许水淀粉勾芡,加入鱼丝炒匀,淋花椒油5克出勺盛盘。

③勺内加大葱油烧热,加入高汤、海参及调料炒入味,勾芡,淋明油浇在鱼丝上即成。

特点鱼丝嫩滑,海参软糯,黑白相间,色彩悦目,口味鲜香。

扒银珠海参

原料水发海参200克,精鸡肉蓉200克,猪肥肉末100克,马蹄末50克,葱姜水100克,鸡蛋清3个,明油、大葱油、白糖、料酒、盐、味精、白胡椒粉、高汤、淀粉各适量。

制法

①水发海参片2厘米抹刀片,放沸水中焯出备用。鸡精肉蓉泥先用葱姜水顺一个方向搅打上劲,再加鸡蛋清打匀,放水中氽成鱼丸,熟后捞出放大汤盘中。

②勺中加大葱油烧热,加上汤、酱油、少许白糖、盐和海参煨入味,加味精,用水淀粉勾芡,淋明油浇在丸子上即成。

特点鸡丸滑嫩,海参香软,黑白相间。

烩三丝海参

原料水发刺参150克,熟鸡丝、冬笋丝、冬菇丝各100克,火腿丝15克,热花椒油、清汤、盐、味精、胡椒粉、淀粉、香菜末各适量。

制法

①将冬笋丝、冬菇丝和水发海参丝分别用沸水焯出。

②勺内加清汤烧开,加入以上三丝和海参丝,加入调味料烧开,打去浮沫,用水淀粉勾稀芡,淋热花椒油,撒火腿丝、香菜末即可。

特点汤清鲜,肉嫩软脆爽,椒油香气扑鼻。

瞒 天 过 海

原料水发海参6只,虾肉馅250克,绿海菜50克,水发白果50克,上汤、明油、淀粉、盐、味精各适量。

制法

①水发海参用沸水焯出,抹干腹内水分,稍撒干淀粉,酿虾肉馅,入笼蒸熟(勿老)。

②每个熟的海参斜刀片成5片,3个一行排3行,原样摆在长汤盘中,白果、绿海菜用开水烫熟,放海参间隙中点缀。

③勺内放上汤和调味料烧开,勾稀芡,淋明油浇在酿海参、海菜上,汤汁浇满盘即成。

特点海参软滑,馅鲜嫩,汤汁清新,海菜脆爽。

乌 龙 奔 月

原料水发刺参3只,鸡蛋清5个,猪肉粒150克,鲜虾仁100克,上汤1000克,鲜海菜25克,鸭蛋黄1个,明油适量。

制法

①取一平底大汤,先将肉末、虾仁用开水焯出,均匀地放入汤,再将鸡蛋清加盐、味精、适量水打匀,倒在虾仁上,入笼蒸半熟。

②水发刺参用开水焯过,逐个切梳背连刀,在汤蒸蛋清上摆成“S”形长龙;海参的一端放一个生鸭蛋黄,将海菜撕碎用开水焯熟放入汤空隙中,入笼蒸熟。

③上汤1000克烧开,调好味,淋明油,慢慢沿汤边浇入即成。

特点海参软糯,上汤清鲜香醇,蒸蛋嫩滑,底有肉虾鲜香。

黑色的海参形似长龙,在云雾中奔月(鸭蛋黄)腾飞,故名。

乌 龙 藏 凤

原料当年公鸡1只,水发海参5只,虾猪肉馅250克,上汤1000克,小油菜心10棵,木耳10片,明油、盐、白胡椒粉各适量。

制法

①公鸡宰杀去毛、五脏,洗净,整鸡去骨。

②猪肉、虾馅分别酿在5只水发海参中,海参放入鸡腹内,用竹签封口,入笼蒸熟,放入大汤中。

③勺中加上汤1000克调味,加入油菜心、木耳烧开,淋明油烧开,浇入汤中即成。

特点鸡嫩参软,虾鲜肉香,汤汁清鲜味浓。

银 蹄 海 参

原料水发海参10只,猪蹄5只,大葱油50克,上汤1500克,卤汁、盐、味精、淀粉、明油各适量。

制法

①猪蹄洗净,放卤汁中慢火煮烂,取出剔骨,原样扒大圆盘中央。

②水发海参用开水焯出,用葱油、酱油、上汤煨入味,摆在猪蹄的周围。

③勺中加上汤调味烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,浇在猪蹄海参上即成。

特点猪蹄银白烂软而香醇,海参黑亮软糯而香鲜。

胶 东 海 参

原料水发刺参4只,鸡蛋皮1张,猪里脊片100克,水发海米15克,香菜段15克,葱丝10克,米醋50克,酱油5克,清汤750克,盐、香油、水淀粉、料酒、胡椒粉各适量。

制法

①里脊片加盐、水及少许水淀粉上浆,浸泡1小时;鸡蛋皮切6厘米的长条。

②里脊放沸水中氽出(勿老),放入大汤内,海参片成抹刀片,放沸水中氽透,捞出放在里脊片上,海米水发后改刀成粒。

③勺内加入清汤、蛋皮、海米、盐、酱油、料酒少许烧开,撇去浮沫,放入味精、醋、胡椒粉,撒葱丝、香菜段,淋香油浇在海参汤中即成。

特点参软肉嫩,汤鲜香而酸辣,是典型的山东口味菜。

凤 片 海 参

原料水发刺参250克,鸡脯肉200克,鸡蛋清2个,植物油、葱油、姜丝、盐、味精、白胡椒粉、料酒、高汤、水淀粉、明油、白糖各适量。

制法

①鸡脯肉片成大薄片,放流水中浸泡30分钟,取出蘸干水分,加少许食粉、蛋清、盐、味精、白糖、高汤(100克),沿一个方向拌匀,加入适量水淀粉拌匀,用植物油封面备用。

②水发海参片抹刀片,放沸水中焯出。

③勺烧热后加入植物油烧温,放入鸡片划出;勺中加入葱油烧热,烹入料酒,加入高汤、盐、少许白糖、胡椒粉、味精烧开,加入海参烧入味,然后加入鸡片翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油即成。

特点鸡片滑嫩异常,海参香糯鲜美,丰盛实惠。

菠萝鸡片海参

原料鲜菠萝100克,鸡片150克,水发海参3只,柠檬汁10克,高汤、盐、少许白糖、水淀粉、植物油、明油、大葱油各适量。

制法

①水发海参抹刀片大片,用开水焯出;鸡片浸去血水,加料上浆腌渍入味,鲜菠萝去皮切厚片。

②勺烧热加入植物油,鸡片放温油中划出;勺中加大葱油30克烧热,加入菠萝稍炒即加少许高汤,烹料酒,加入白糖、柠檬汁和海参烧入味,再加入鸡片,用水淀粉勾芡,淋明油即成。

特点海参、鸡片软嫩滑爽,色黑、白、黄亮,悦目美观。

双龙会

原料水发刺参1只,大对虾1只,小菜心1棵,珍珠菇2粒,盐、味精、料酒、高汤、水淀粉各适量。

制法

①大对虾留头尾去皮,脊部开小口取出沙线,撒盐少许后放笼中蒸熟(勿老);刺参洗净,用开水焯出,用葱油、高汤烧透收汁;小菜心、珍菇用开水氽出备用。

②取一直径12厘米的盖盅,将海参放在一侧,大虾放海参一侧,两边用菜心、珍珠菇点缀。

③勺中加上汤调成鲜味,用水淀粉勾稀芡,淋明油浇在“双龙”上,即成。

特点海参香软黑亮,大虾鲜嫩洁白,汤汁清鲜,菜绿菇黄,色泽悦目。

海 参 豆 花

原料水发海参2只,牛肉末100克,豆腐脑500克,金针菇50克,红椒末、香菜末共15克,金华火腿末10克,盐、酱油、味精各适量,白糖少许,红油25克,高汤25克,水淀粉少许,植物油25克,葱姜末共50克。

制法

①热豆腐脑盛入大汤盘内;海参切1厘米见方的丁;水发金针菇切小段。

②勺中加油烧热,加葱姜蒜末烹香,加牛肉末炒散、炒透,加料酒、酱油、白糖、盐、味精炒,再加高汤、海参丁烧透,加入金针菇丁、红椒末,用水淀粉勾芡,淋红油,撒香菜末、火腿末,浇在豆腐脑上。

特点豆花嫩白,海参、牛肉末香醇。

此菜集白、黑、红、黄、绿五颜六色,聚成鲜、甜、辣、香4味,系家常风味中菜之上乘菜品。

海参鱼豆花

原料水发海参2只,精鱼肉100克,豆花400克,大葱末20克,香菜末20克,姜末20克,盐、味精、胡椒粉、香油、韭菜末、金针菇段、高汤、大葱油、红油、白糖少许。

制法

①水发海参丁用开水焯出;鱼肉切粒,用蛋清、水淀粉、盐等料腌渍入味,用高汤氽熟。

②热豆花放大汤盘中,将鱼粒放在豆花上。

③勺中加油烧热,加葱姜蒜末、海参丁煸炒,然后加上汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、金针菇段,勾稀芡,红油淋在鱼粒豆花上,撒韭菜末,淋香油即成。

特点海参香软,鱼丁鲜滑,豆花白嫩。

豆花在咸鲜中见香辣甜味,色洁白中有黑、褐、绿相间,是一道可口的海鲜素菜。

鱼 蓉 海 参