书城烹饪美食美味山东菜600款
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第4章 海参鱼系列(1)

浓汁芙蓉鲍

原料活鲍鱼10只,鸡蛋5个,上汤500克,金华火腿精肉50克,小花菇20个,小菜心10棵,盐、白胡椒粉、香菜末、水淀粉、明油、香菜末各适量。

制法

①活鲍鱼去内脏及壳,刷去黑膜,洗净,放压力锅中加上汤及火腿精肉50克,用慢火焖10分钟,至肉烂软。

②鲍鱼原汤加鸡腿、精肉馅,用微火清汤,成鲍鱼浓汁。

③鸡蛋加凉高汤250克、精盐(少许)打匀,倒入10只鲍鱼盅内,封口用小火蒸熟(勿老),取出为“芙蓉”。每个芙蓉上置1只鲍鱼;花菇和小菜心用开水焯出,分别放鲍鱼两边作为点缀。

④用鲍鱼浓汁300克调味,加水淀粉勾芡,淋明油,分盛入10只鲍鱼盅内,加盖即成。食时带香菜末碟同上桌。

特点蛋芙蓉滑嫩,鲍鱼鲜美软烂,鲍汁清鲜浓腴明亮。

葱油原壳鲍

原料活鲍鱼10只,葱姜丝、大葱油、鲜浓鲍汁、盐、酱油各适量。

制法

①活鲍鱼去五脏洗净,将壳刷净,鲍根仍连在壳上,将鲍鱼上剞十字花刀,放热高汤中氽熟(勿老),分别置小圆盘中。

②浓鲍鱼原汁加少许酱油、盐、葱、姜丝调匀,分别浇在鲍鱼上入味。

③勺中加葱油烧热,用手勺分别淋在鲍鱼肉上即成。

特点鲍鱼脆嫩,葱香浓郁,色泽光亮。

浇汁原壳鲍

原料活鲍鱼10只(约750克),上汤、蚝油、浓鲍汁、盐、白糖、葱姜丝、水淀粉、明油各适量。

制法

①活鲍鱼10只,去五脏洗净,刷去黑膜,正面剞十字花刀,鲍鱼壳刷净放开水中煮洗干净。

②鲍鱼肉放开水中氽熟(勿老),分放在10只鲍鱼壳中。

③浓鲍汁加调味料烧开,用水淀粉勾淡红色芡汁,淋明油,分别浇在鲍鱼上即成。

特点鲍鱼鲜嫩,鲍汁浓厚,原壳原汁原味,是筵席中海鲜大菜。

扒鲍鱼菜心

原料活鲍脯10只,小油菜心20棵,盐、味精、上汤、鲍汁、水淀粉、明油各适量。

制法

①活鲍脯用上汤煨透,小菜心用油水加盐等氽熟,呈翠绿色。

②2棵菜心包1只鲍脯,在盘中排列好。

③勺中加鲍鱼原汁和上汤调味,用水淀粉勾芡,淋明油即成。

特点鲍脯软嫩鲜纯,菜心碧绿清脆,鲍汁鲜浓可口。

扒翠珠活鲍

原料熟活鲍鱼10只,冬瓜球20个,绿菜头10棵,上汤、盐、胡椒粉、水淀粉、鲍鱼原汁各适量。

制法

①活鲍脯用鲍汁入笼蒸透,冬瓜球用上汤蒸透,绿菜头用油水氽出。

②取一大圆盘,冬瓜球居中,鲍脯用绿菜头包起围盘一周。

③取鲍鱼原汁调味后用水淀粉勾芡,淋明油浇在鲍脯和翠珠上即成。

特点鲍脯鲜软,翠珠清鲜,荤素搭配,色艳丽,味鲜美。

扒 鲍 鱼 盒

原料熟鲍脯5只,鲜虾仁150克,猪肥瘦肉末100克,鸡蛋2个,淀粉、盐、姜葱末、胡椒粉、味精、上汤各适量。

制法

①熟鲍脯原样片02厘米厚的片,放鲍汁中浸泡。

②鲜虾仁剁细蓉,加猪肥瘦肉末、葱姜末、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、少量干淀粉调匀成馅。

③用2片鲍鱼脯片夹上虾馅成鲍盒,放笼中蒸熟(勿老)。

④勺中加鲍鱼原汁调味,然后用水淀粉勾芡,淋明油分别浇在鲍盒上即成。

特点鲍鱼鲜嫩,虾馅鲜香,原汁原味。

蛋煎活鲍盒

原料活鲍鱼5只,乳鸽脯100克,鸡蛋2个,肥肉片25克,葱姜末15克,盐、味精、料酒、面粉、植物油、香油、上汤、水淀粉各适量。

制法

①活鲍脯洗净,原样片02厘米厚的片,放鲍鱼汁中浸泡待用。

②乳鸽脯片小薄片,与肥肉小片一起加葱姜末、盐、味精、香油、料酒等调拌匀。

③鸡蛋液加面粉、少许水调成蛋糊;取2片鲍鱼夹一层鸽肉馅,包成10盒,鲍盒先沾一层干粉,再周身蘸蛋糊,放六成热植物油中,煎熟成两面金黄色,置盘中即成。

特点鲍鱼鲜嫩,色金黄,外焦里嫩;鸽肉香鲜,咬开鲍盒,鲜汁外溢。

锅鲍鱼盒

原料活鲍脯5只,鲜虾仁100克,猪肥肉50克,鸡蛋3个,马蹄末30克,葱姜末25克,盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、植物油、上汤、酱油、香菜末、香油各适量。

制法

①活鲍脯洗净,按原样片02厘米厚的大片,放鲍鱼原汁中浸泡30分钟。

②鲜虾仁剁细蓉,猪肥肉切细末,然后加入马蹄末、葱姜末、鸡蛋、料酒、盐、味精、胡椒粉及少许淀粉调匀成馅。

③两片鲍片夹一层虾馅,展平,挂鸡蛋面粉调成的糊,放植物油中两面煎呈金黄色,煎锅中加上汤50克,加盐适量、酱油、味精少许,烹料酒,用小火煨至汤汁将尽时,淋香油,撒香菜末,盛盘。

特点色泽金黄,鲍鱼脆嫩异常,口味鲜美浓郁。

六味原壳鲍

原料活鲍鱼10只(约750克),青红尖椒末25克,干椒末5克,葱姜蒜末25克,酱油、盐、味精、白糖、葱油、料酒、水淀粉、红油、醋各适量。

制法

①活鲍鱼取出肉,刷去黑膜,洗净;鲍鱼壳刷洗净,用沸水煮过。

②将鲍鱼正面剞十字花刀,深至2/3,用热油水氽熟,放入鲍鱼壳中。

③勺中加植物油烧热,加葱姜蒜末、干椒末烹出香味,再加入上汤100克,加入酱油、盐、味精、糖、醋调味,用水淀粉勾芡,爆浓汁淋红油,撒青红椒末,分浇在10个鲍鱼上。

特点鲍鱼脆嫩可口,色红亮,味鲜、咸、甜、酸、香、辣六味,丰富浓郁。

上汤煨活鲍

原料活鲍鱼10只,小菜心10棵,珍珠菇20粒,上汤750克,鸡汤1000克,盐、胡椒粉、明油、香菜末各适量。

制法

①活鲍鱼取出脯肉,刷去黑膜,冲洗干净,放压力锅中加少许盐和清鸡汤封盖烧开,用小火焖12分钟;小菜心和珍珠菇用开水氽出。

②取10个汤盅,分别将鲍鱼1只、菜心1棵、珍珠菇2粒盛入汤盅内。

③勺中加鲍鱼原汁和上汤调味烧沸,淋明油,分别盛入10个汤盅内即成。

特点鲍鱼软嫩,青菜脆爽,珍菇滑软,鲍鱼汤清鲜。

此菜半汤半菜,原汁原味,是筵席上乘餐前清汤。

清 汤 参 鲍

原料水发海参5只,熟鲍脯10只,小菜心10棵,清汤、盐、香菜末、明油、胡椒粉各适量。

制法

①水发海参顺向一片两半,用沸水焯去腥味;小菜心用开水焯出备用。

②熟鲍脯放原汤中入笼蒸透,取海参1片、鲍鱼1个、菜心1棵为一组,每10只汤盅放一组。

③勺内加清汤烧开,调好口味,淋明油,倒入10只汤盅中即成。

特点海参软糯,鲍鱼嫩滑,双珍相会,营养丰富,别有风味。

银丝扒鲍脯

原料熟鲍脯10只,精鱼肉250克,嫩芹菜50克,香菇150克,鸡蛋清、食粉、淀粉、料酒、盐、味精、白糖、酱油、上汤、植物油、明油各适量。

制法

①精鱼肉切细丝,用食粉水浸泡10分钟,再用清水冲净,加料酒、盐、味精、蛋清、水淀粉上浆腌渍30分钟,放温油中划出;嫩芹菜滑炒出,置圆盘中央。

②香菇用上汤、酱油、白糖、味精等料出,一切两半,围鱼丝一周。

③鲍脯加上汤及调料入笼蒸透,摆在鱼丝周围,淋红汁、明油即成。

特点鱼丝白中间绿,香菇黑亮,与红黄色鲍鱼相配,色彩分明悦目。

鱼丝滑嫩鲜爽,香菇软烂甜香,鲍鱼软糯味美,系筵席之大菜。

奶汤鲍鱼羹

原料熟鲍脯4只,鲜豌豆30粒,珍珠菇30克,鲜菊花瓣20片,猪蹄、母鸡、猪棒骨、精瘦肉、盐、味精、白胡椒粉、水淀粉、香菜末、明油各适量。

制法

①猪蹄剁开,母鸡、猪精肉、棒骨(敲断)洗净,用开水焯过,放大汤桶内烧开,用慢火熬浓呈乳白色为奶汤。

②鲍脯切粗粒,用鲍鱼浓汤氽透;豌豆煮熟,珍珠菇用开水氽出;菊花瓣用清水洗净。

③勺中加奶汤、鲍鱼、珍珠菇、豌豆烧开,调好口味,用水淀粉勾稀芡,淋明油,撒上菊花瓣,分盛10个汤盅内,带香菜碟一同上桌。

特点汤汁洁白,点点绿黄,味浓香清鲜,伴有菊花香味。

麒 麟 鲍 鱼

原料熟鲍脯6只,香菇、金华火腿、芦笋、蚝油、盐、鸡粉、上汤、水淀粉、明油各适量。

制法

①鲍鱼每只片成三大片,再将香菇、火腿精肉片成与鲍鱼大小相同的椭圆形,芦笋入味后斜切大圆片。以上四种

原料按颜色分别排开,成3行12组,入笼蒸透。

②取上汤加调料调味烧开,用水淀粉勾稀芡,淋明油,均匀地浇在鲍鱼“麒麟”上即成。

特点料丰味美,颜色多彩,造型优美,形似麒麟。

银 珠 鲍 鱼

原料熟鲍鱼10只,鸡牙子肉150克,肥肉膘70克,生鸡蛋3个,葱姜水100克,花椒水25克,淀粉、盐、味精、胡椒粉、上汤各适量。

制法

①先将鸡牙子去筋,用双刀剁细,再用刀背砸细成蓉。肥肉膘切细与鸡蓉合在一起,徐徐加葱姜水、花椒水,沿一个方向搅打上劲,再加鸡蛋搅匀,加盐、味精、胡椒粉等调味,制成直径2厘米的丸子,放开水中氽熟,取出置圆盘中央,呈金字塔形。

②熟鲍脯用原汁蒸透,捞出围摆在“银珠”的一周;勺中加上汤调味,用水淀粉勾芡,淋明油浇在丸子、鲍鱼上即成。

特点鲍鱼乳黄,“银珠”洁白,造型统一、大气,质嫩软、爽滑,味鲜美,是筵席上的上乘大菜。

三珍烩鲍脯

原料熟鲍脯5只,海参片150克,鹌鹑脯片100克,水发猴头蘑片100克,小菜心5棵,高汤、盐、水淀粉、明油、葱椒油各适量。

制法

①熟鲍脯片成薄片,用原汁焯热;海参片用沸水氽2遍;猴头蘑片用上汤及调料煨渍入味。

②鹌鹑脯片加蛋清、淀粉上浆,用水氽出;小菜心一片两瓣,用油水焯过。

③勺中加葱椒油烧热,加入上汤调味烧开,加“三珍”、鲍脯片和小菜心用水淀粉勾芡,淋明油盛入汤盘中即成。

特点红白黄绿四色,料嫩滑,汤鲜美。

三英战吕布

原料熟鲍脯1只,水发刺参1/2只,北极贝1只,中虾1只,上汤、盐、水淀粉、明油、香菜各适量。

制法

①熟鲍脯用原汤蒸透;水发刺参入调味沸汤中焯两遍;北极贝用上汤氽熟(勿老);中虾去头、皮,留尾,从脊部片开,挑去沙线,放上汤中氽熟(勿老)。

②取一直径12厘米的热汤盅,将鲍置一边,海参、虾、北极贝围摆在鲍鱼周围,呈“三英战吕布”之势。勺中加上汤调味、调色后,勾亮芡浇在汤盅内,上桌时随带香菜碟。

特点

①鲍金黄亮软嫩,海参软糯,中虾鲜嫩洁白,北极贝赤红鲜嫩,汤汁鲜浓光亮。

②鲍似吕布,虾如刘备,海参黑似张飞,北极贝赤红如关公,四珍同聚一盅,故名“三英战吕布”。

油 爆 鲍 花

原料活鲍脯6只(约500克),嫩笋尖适量,水发白果10粒,珍珠菇10枚,鲜青豌豆20粒,高汤、盐、味精、料酒、淀粉、植物油、明油各适量。

制法

①鲍鱼刷洗去黑膜,冲洗干净,然后周身剞十字花刀(深而不透),一切4块;嫩笋尖切小片,用开水氽过;水发白果与珍珠菇、豌豆一起放入开水中氽出,葱切豆瓣葱。

②高汤30克,加盐、味精、水淀粉兑好芡汁。

③勺中加植物油烧热,将鲍花放入促出。勺中留底油,加葱一烹,加入笋片煸炒,随即加入白果、珍珠菇、青豆和鲍花及芡汁,颠翻淋明油出勺。

特点鲍花脆嫩鲜美,配料清爽,色彩丰富、悦目。

氽鸡蓉活鲍

原料活鲍脯5只,鸡蓉泥250克,香菜末、上汤、盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

制法

①鸡蓉泥调好味,活鲍脯洗刷干净,切成04厘米的粒,放鸡蓉泥中搅匀。

②勺中加上汤,凉汤时将鲍粒鸡蓉泥制成直径15厘米的小丸子,汤开后改小火将丸子氽熟(勿老),加少许盐、味精、胡椒粉调味,撒香菜末,淋香油即成。

特点鸡肉丸滑嫩洁白,鲍鱼脆爽,鸡鲍相合,汤鲜肉嫩。

红 烧 鲍 鱼

原料活鲍鱼10只,水发玉兰片100克,小香菇、芋头块、植物油、高汤、酱油、盐、味精、料酒、水淀粉、明油、葱姜片、绿菜头各适量。

制法

①活鲍鱼去壳洗净,刷去黑膜,斜切滚刀块,在80℃热水中烫出,用热油一促;玉兰片切圆片同小香菇用开水煮过,芋头块过油,绿菜头顺切四瓣,用温油滑过。

②勺内加底油烧热,加葱姜片炸出香味,放入高汤、酱油等料调味,加入鲍鱼块烧开、烧透,加入玉兰片、香菇一起烧入味,加入绿菜头略烧,勾芡,淋明油即成。

特点鲍鱼香鲜烂软,玉兰片、香菇味浓,菜头清脆。

色红亮,有绿菜头陪衬,更增食欲。

荷 花 鲍 鱼

原料熟鲍脯12只(约350克),鸡蓉泥150克,猪肥肉末75克,鸡蛋清3个,葱姜水75克,青豌豆12粒,盐、味精、上汤、白胡椒粉、马蹄末各适量。

制法

①熟鲍鱼放原汤中入笼蒸透;鸡蓉泥加葱姜水沿一个方向搅匀上劲,加猪肉末、盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清、马蹄末搅匀;取一小碗,在碗底先抹一层猪大油,再将鸡蓉泥放入抹平,后将12个豌豆均匀地摆上,入笼蒸熟(勿老),取出放圆盘中,为莲蓬。

②熟鲍鱼摆在四周,为荷花瓣,淋白汁、明油即成。

特点鲍鱼软嫩鲜美,鸡蓉滑嫩爽口。

浅黄色的“荷花”围在洁白间绿的“莲蓬”周围,形如一朵盛开的荷花。

崂参扒活鲍

原料熟鲍脯10只(约300克),崂山参300克,上汤、浓鸡汤、盐、味精、水淀粉、明油各适量。

制法

①崂山参用清水浸泡5小时,反复搓洗净,修剪造型,放入浓鸡汤中,加少许盐上笼蒸透,捞出顺向摆在盘中,呈一长圆体状。

②熟鲍脯放原汤中蒸透,5个一组摆在崂山参两侧。

③勺中加上汤,调味勾芡,淋明油浇在参鲍上即成。

特点崂山参含人体所需的多种氨基酸和矿物质,清脆清香;鲍鱼鲜软,荤素搭配,营养丰富。

竹茶扒鲍脯

原料熟鲍脯250克,珍珠菇150克,芦笋100克,崂山石竹茶15克,高汤、盐、味精、水淀粉、葱、明油各适量。

制法

①先用开水将石竹茶冲泡出茶汤,鲍脯片成片,珍珠菇、芦笋片用开水氽出备用。

②勺中加底油,加入葱段煸出香味,放入上汤和茶汤,加入鲍片、珍珠菇和芦笋片,加盐、味精调味,然后用水淀粉勾芡,淋明油即成。

特点鲍鱼软嫩,鲜香中透出浓浓的竹茶香味,别有一番风味。

崂山竹茶有竹子的清香,冲茶时开水不宜过多,浸泡30分钟即可食用。

烩鲍鱼三丝

原料熟鲍鱼脯5只,鸡脯丝100克,海参丝150克,火腿丝30克,鸡蛋清1个,白胡椒粉、高汤、盐、味精、水淀粉、花椒油各适量。

制法

①熟鲍鱼片片成02厘米的厚片,再切成丝,放原汁中氽出;海参切丝放开水中煮透;鸡脯丝用蛋清、水淀粉上浆后放油水中氽至九成熟。

②勺中加上汤,调好口味,加入以上三丝烧开,打去浮沫,加火腿丝,用水淀粉勾稀芡,淋花椒油即成。

特点鲍参、鸡丝滑软鲜嫩,火腿丝鲜咸,汤汁鲜纯,略有花椒清香。

扒鲍鱼双白

原料熟鲍脯10个,白萝卜球12个,水发白果24个,上汤、浓鸡汤、盐、味精、水淀粉、明油、香菜末各适量。

制法

①白萝卜球用开水氽两遍,然后放调好味的浓鸡汤中,入笼蒸透入味;白果开水焯过备用。

②熟鲍脯放原汤中入笼蒸透,取出放汤盘四周,中央放蒸好的白萝卜球,黄白果点缀空隙。

③取上汤烧开调味,用水淀粉勾芡,淋明油浇在鲍鱼双白上即成。食时带香菜末碟上桌。

特点鲍鱼鲜软,白萝卜球香烂,白果绵爽,此菜黄白相间,汤汁洁白,诱人食欲。

氽芙蓉鲍片

原料活鲍鱼5只,鱼蓉泥150克,猪肥肉末75克,马蹄末50克,葱姜水75克,花椒水30克,鸡蛋清3个,上汤1000克,盐、味精、白胡椒粉、香菜末、香油各适量。

制法

①活鲍鱼脯洗刷干净,片成015厘米薄片,用调料水稍腌。

②鱼蓉泥放盆中加葱姜水、花椒水,沿一个方向用劲搅拌均匀,然后加肥肉末、盐、味精、鸡蛋清、马蹄末、白胡椒搅匀,用小勺在凉水中吊成薄片,水徐徐加温,至鱼片氽熟捞出。

③勺中加上汤烧开,放入鲍片氽至九成熟(勿老),加入鱼“芙蓉”,淋香油,撒香菜末烧开锅即成。

特点“芙蓉”软嫩,鲍片脆嫩,汤鲜味美。

翠珠芙蓉鲍

原料熟鲍脯5个,冬瓜球24个,火腿粒30个,鸡蛋3个,上汤、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、明油、葱末、浓鸡汤各适量。

制法

①熟鲍脯用原汁氽透,取出一片两半,共10片。

②冬瓜球用开水一焯放浓鸡汤中,加少许盐入笼蒸透。