书城烹饪美食美味山东菜600款
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第23章 家常风味系列(3)

原料嫩豆腐300克,猪肉末100克,蒜苗末50克,葱姜蒜末50克,蒜蓉辣酱、植物油、高汤、盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉、醋、红油、水淀粉各适量。

制法

①嫩豆腐切1厘米见方的丁,用开水焯过,控净水,再放油中煸炒至微黄。

②滑锅内放植物油75克烧热,加入葱姜蒜末煸香,再加入牛肉末炒散,即加入蒜蓉辣酱炒,加高汤、酱油(少许)、盐、糖、醋、味精和豆腐用中火烧入味,撒胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋红油,撒蒜苗末即成。

特点豆腐红亮滑嫩,味咸鲜香辣甜酸六味,故称“六味豆腐”。

六味鱼豆花

原料精鱼肉200克,浓豆浆150克,葱姜水100克,猪肥肉粒100克,香菇末50克,马蹄末50克,鸡蛋清4个,猪肥瘦肉末100克,葱姜蒜细末、葱椒油、上汤、盐、味精、白糖、醋、红油、香菜末、韭菜末、胡椒粉各少许。

制法

①精鱼肉剁成细泥,加葱姜水、浓豆浆沿一个方向搅打上劲,再加鸡蛋清、用开水烫过的肥肉粒及盐、味精、胡椒粉搅匀。

②滑锅中加上汤75克,加入鱼豆浆用慢火推炒成形,盛入大汤盘内。

③滑锅内葱椒油100克烧热,加入葱姜蒜末烹香,即加入猪肉丁炒散,加香菇、马蹄煸炒,再加上汤75克,加盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、香菜末、韭菜末,淋红油盖在鱼豆花中央即成。

特点鱼豆花洁白红亮,滑嫩异常,鱼鲜味浓,豆香、肉香、葱香、蒜香、椒香、姜香、韭香同聚一盘,集咸、香、辣、鲜、甜、酸六味为一体。

六 珍 豆 花

原料豆腐脑300克,火腿末、香菇末、海米末、马蹄末、牛肉末、香菜末、葱椒油、盐、酱油、味精、白糖、醋、红油、葱姜蒜末、高汤、胡椒粉各适量。

制法

①热豆腐脑放入大汤盘中。

②滑锅内加葱椒油烧热,放入葱姜蒜末烹香,即加入牛肉末炒散,加香菇末、海米末继续炒,再加高汤(约50克)、盐、味精、白糖、醋、胡椒粉调味,淋红油浇在豆腐脑上,撒火腿末和香菜末即成。

特点豆花嫩滑,六珍红、黄、褐、黑、绿、白六色,味咸、鲜、香、辣、甜、酸六味。

炒白菜三丝

原料嫩白菜300克,水发粉丝150克,胡萝卜丝100克,香菜段100克,葱姜细丝、植物油、盐、味精、胡椒粉、花椒油各适量。

制法

①嫩白菜切细丝,粉丝切7厘米长的段,胡萝卜丝用开水焯过。

②滑锅内加植物油烧热,即加入葱姜丝烹香,加入白菜丝煸炒,随加盐、味精,加入胡萝卜丝、粉丝继续炒,加入胡椒粉,放香菜段翻炒几下,淋花椒油即成。

特点菜品脆嫩软滑,口味鲜咸香浓。

辣味大头菜

原料本地大头菜(卷心菜)500克,葱姜丝50克,干辣椒丝30克,植物油、酱油、盐、味精各适量,白糖、醋各少许。

制法

①大头菜去梗留叶,用手将叶撕成块。

②滑锅内加植物油烧热,加入辣椒丝、葱姜丝煸出辣香味,即加入大头菜叶干煸至软,随加酱油、盐、味精、白糖(3克)翻炒,出锅时烹醋。

特点大头菜清脆爽滑,口咸鲜微辣略带甜酸味。

姜丝炒鲜藕

原料鲜藕400克,姜丝50克,葱丝30克,植物油、盐、味精各适量。

制法

①鲜藕洗净去皮,切成薄片,用开水焯过。

②滑锅中加植物油烧热,加入葱姜丝炒出香味,加入藕片、盐煸炒,再加味精炒熟即成。

特点藕片洁白,清脆爽口,姜香味浓。

肉片炒干笋

原料猪肉片150克,水发笋片300克,葱花、酱油、植物油、盐、味精各适量。

制法

①笋片用开水焯过出,控净水分。

②滑锅内加植物油烧热,即加入葱花烹香,加入肉片、酱油煸炒,再加入笋片翻炒,随加入盐、味精炒匀炒透即成。

特点肉鲜笋脆,干香有味。

肉渣熬白菜

原料猪五花肉300克,大白菜500克,葱段、姜丝、料酒、高汤、酱油、盐、味精、胡椒粉、香菜末各适量。

制法

①五花肉切梳背片,加料酒、酱油、盐等稍腌渍,然后放油中炸干,取出放挤压器中压成肉渣。

②大白菜切长条,锅中加底油烧热,加入葱姜和大白菜煸炒,随加入高汤、盐和肉渣,用慢火炖至熟烂,加入味精调味,撒香菜末即成。

特点白菜鲜嫩,肉渣干香,菜烂汤浓,系典型的家常风味菜。

醋熘土豆丝

原料土豆400克,葱丝、植物油各适量,盐、味精、米醋、花椒油各少许。

制法

①土豆去皮切细丝,放清水中浸泡30分钟捞出,控净水。

②滑锅内加植物油烧热,加入葱丝煸香,即加入土豆丝翻炒,随即加盐、味精炒熟,出锅时烹入米醋,淋花椒油即成。

特点土豆丝嫩黄清脆,咸鲜香酸。

炸茄盒

原料茄子300克,猪肥瘦肉末200克,葱姜水100克,鸡蛋4个,淀粉、干面粉、盐、酱油、味精、胡椒粉、料酒、植物油、花椒盐各适量。

制法

①猪肉末加葱姜水沿一个方向搅匀,加入盐、酱油、味精、胡椒粉、鸡蛋调匀成馅。

②茄子带皮切夹刀片,每片中夹上肉馅成茄盒,共24个。

③鸡蛋加干面粉、干淀粉、少许盐、味精调匀成蛋糊。

④锅内加植物油750克烧热,将茄盒挂鸡蛋糊,放入炸熟呈金黄色捞出,食时带花椒盐佐餐。

特点茄盒外焦里嫩,茄软肉鲜,色泽金黄。

徐 嫂 船 茄

原料粗长茄子1只(约300克),鲜大虾仁11个,猪肥瘦肉300克,葱姜水150克,鸡蛋2个,盐、味精、白糖、胡椒粉、干淀粉、植物油、高汤、甜酱、酱油、葱段、姜片各适量。

制法

①猪肉放盆中,徐徐加葱姜水沿一个方向搅匀,再加盐、鸡蛋、味精、胡椒粉搅匀成馅。

②带蒂茄子洗净,用刀从两边顺切直刀,每刀间隔1厘米,茄子中间留12厘米的空隙,每切刀口内酿满肉馅,馅口撒干淀粉,放植物油中炸透。

③锅内加底油烧热,加葱姜烹出香味,加甜酱煸炒,即加入高汤、酱油、盐、糖等调料,放入全茄烧透至熟,将茄子取出放长盘中,余汤放入虾仁炒熟,将虾仁先摆在茄头上一个,另10个分两行均匀地排在茄子上,余汤淋明油浇在茄子上即成。

特点茄软肉嫩,香浓可口,色泽红亮,造型大气。

炸春段

原料鸡蛋皮3张,韭黄300克,猪瘦肉200克,葱丝、植物油、料酒、盐、味精、酱油、水淀粉、鸡蛋清、花椒盐各适量。

制法

①韭黄洗净,切3厘米长的段;瘦肉切细丝,用料酒、盐、味精、蛋清1个、水淀粉上浆,放温植物油中滑出。

②锅中加底油烧热,放入葱丝煸出香味,即加入韭黄略炒,加入肉丝,加盐、少许酱油和味精炒匀盛出。

③鸡蛋皮摊开,在一端把韭黄炒肉丝放成长条形,先卷起一头,对折两边,最后卷好,将开口处用水淀粉粘合,放热油中炸透,呈金黄色时捞出,放墩上,改刀原样盛盘,食时蘸花椒盐佐餐。

特点色泽金黄,外焦里嫩,味鲜咸香脆可口。

甜酱焖茄子

原料茄子500克,甜酱100克,葱蒜末50克,高汤75克,糖10克,植物油、味精各少许。

制法

①茄子去皮,用手撕成条块,放温植物油中炸透取出,控净油。

②锅中留底油,加葱蒜烹出香味,加入甜酱炒,待酱与油融为一体时,加入茄子、糖、味精等再炒,随加高汤75克烧透收干即成。

特点茄子软嫩,咸鲜可口,酱香味浓。

炸三味

原料蚂蚱150克,豆虫150克,蝉蛹150克,植物油、花椒盐各少许。

制法蚂蚱、豆虫和蝉蛹放植物油中炸焦取出,食时带花椒盐同上桌。

特点炸三味色泽金黄,焦香脆酥,营养丰富,含蛋白质极为丰富。

蒜 泥 槐 花

原料鲜槐花300克,干面粉、大蒜泥、香醋、酱油、味精、香油各适量。

制法

①槐花洗净,撒少许盐,用干面粉拌匀,入笼蒸透取出,放盘中。

②大蒜泥放碗中,加醋、酱油少许、味精和香油调匀成汁,蒸槐花蘸蒜泥食之。

特点槐花软绵清香,佐大蒜泥食用别有风味。

挂霜地瓜条

原料地瓜300克,白糖100克,植物油、水各适量。

制法

①地瓜去皮切长条,放温植物油中炸透,呈金黄色。

②勺内加清水50克及白糖,用小火搅炒,糖起大水泡变小泡、刚开始变稠时,速投入地瓜条,撤火颠翻不停,直至地瓜条粘裹上一层白霜似的糖为止,盛盘即成。

特点瓜条香甜脆酥,系鲁菜之特色烹制方法之一。

拔 丝 地 瓜

原料地瓜(红薯)300克,白糖100克,植物油750克,水50克。

制法

①地瓜去皮,切滚刀块,放植物油中炸熟,呈金黄色时取出。

②净勺内加水50克、白糖100克,用小火搅炒,开始起大水泡,又变小泡,小泡变浓稠,待颜色微黄时,即到了拔丝火候,迅速加入地瓜块,离火颠翻出丝,盛入预先抹过香油的盘中。

③备一小碗清水与拔丝地瓜一同上桌,备客人取地瓜时先蘸筷用。

特点地瓜香甜脆爽,糖丝金黄,缠拉不断。

早 生 贵 子

原料大红枣30个,糯米粉150克,生葵花子仁50克,草莓酱50克,白糖、植物油各适量。

制法

①糯米粉加水和匀,枣用温水浸泡至软取出,用直筒刀具挖去核,枣心空隙中酿上糯米,插入瓜子仁。

②锅中加植物油烧热,将糯米枣放入炸透取出。

③锅内加白糖100克、水150克和草莓酱,用小火搅炒至浓,放入糯米枣煨入味,取出摆盘中,将糖汁淋在枣上即成。

特点红枣脆甜,糯米滑软,瓜仁清香,色泽红亮。

橙 汁 薯 仁

原料地瓜(红薯)300克,白果50克,橙汁60克,白糖100克,香蕉精2滴,植物油、水淀粉、明油、盐各适量。

制法

①地瓜去皮,切15厘米的象眼丁,白果用沸水焯出。

②锅中加植物油烧热,放入地瓜丁炸透,呈金黄色时捞出。

③净锅中加橙汁、白糖、清水75克和少许盐烧开,放入地瓜丁、白果烧入味,用水淀粉勾芡,滴香蕉精、淋明油即成。

特点白果、瓜仁色橙黄光亮,味甜酸适口,质软烂滑糯。

铁锅熬杂鱼

原料铸铁平底锅1个,小海鱼1000克(小鲳鱼、小黄鱼、小古眼鱼等),葱姜丝、料酒、甜酱、酱油、花椒油、盐、味精、白糖、香菜末、香油、高汤各适量。

制法

①小铁锅放入花椒油100克烧热,小海鱼洗净,摆放在小铁锅内稍煎。

②高汤中加料酒、酱、酱油、盐、少许白糖调好汁,倒入鱼锅内,撒上葱姜丝烧开锅,慢火熬炖入味,开始收汤,撒香菜末、淋香油,原锅垫盘上桌。

特点鱼鲜汤浓,原汁原味,葱香、花椒香味浓厚。

白菜炖八带蛸

原料八带蛸300克,大白菜500克,鸡蛋2个,葱花、姜片共50克,花椒油75克,高汤750克,盐、味精、料酒、胡椒粉、香菜末、香油各少许。

制法

①八带蛸择去眼、牙和墨袋洗净,大的一切四瓣,大白菜切长条。

②滑锅内加花椒油烧热,加入葱姜煸香,烹入料酒,即加入大白菜煸软,加入盐、高汤炖至半熟,加入八带蛸炖熟(勿老),淋上蛋花,加入味精、胡椒粉调味,出锅时撒香菜末、淋香油。

特点白菜软烂,八带嫩鲜,汤汁鲜浓半汤半菜。

海蛏炖双白

原料活海蛏500克,豆腐200克,白菜头200克,韭菜末50克,葱姜末30克,鸡蛋2个,植物油、浓高汤、盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

制法

①海蛏用开水氽出,掰出肉放原汤中洗净、浸泡;豆腐切15厘米的丁,在沸水中焯出;白菜用手撕成块;鸡蛋打入碗内。

②锅内加植物油烧热,加葱姜烹出香味,加白菜煸软,即加入浓高汤、蛏汤、豆腐、盐炖入味,甩入蛋花,加入蛏肉,淋香油、撒香菜末即成。

特点海蛏鲜嫩,白菜软烂,豆腐滑爽,汤汁鲜醇。

干 炒 虾 米

原料虾米200克,葱姜蒜末75克,炒花生末75克,植物油、味精、白糖各少许。

制法

①海米用温水浸软,切碎。

②滑勺内植物油烧热,放入葱姜蒜末炒香,即加入海米、味精、白糖少许干炒,再加上花生末炒香即成。

特点虾米鲜咸干香,微甜。

白果炒鱼花

原料水发白果150克,精鱼肉200克,水发木耳75克,蛋清1个,芹菜粒50克、葱粒、姜末、水淀粉、食粉、植物油、料酒、盐、味精、明油、高汤各适量。

制法

①鱼肉剞十字花刀,再切15厘米的丁,先用食粉水浸泡片刻,再用水冲净,加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀稍腌,同白果一起放温植物油中滑出。

②木耳、芹菜粒同入油水焯出。

③滑勺加底油烧热,加葱姜烹出香味,加入芹菜稍炒,再烹入料酒,加高汤、盐、味精,用水淀粉勾芡,加入鱼丁、白果、木耳翻炒,淋明油出勺。

特点鱼花软嫩,白果、芹菜、木耳素爽滑软,菜肴造型美观,白黑黄绿四色,口味鲜咸香美。

白果炒牛肉

原料水发白果150克,嫩牛肉200克,珍珠菇75克,葱姜蒜末75克,蒜苗50克,食粉少许,高汤、水淀粉、蛋清、植物油、料酒、盐、酱油、味精、明油各适量。

制法

①嫩牛肉切12厘米见方的丁,放碗中加食粉少许和水抓匀稍腌,再放入料酒、盐、味精、蛋清、水淀粉上浆腌渍。

②白果、珍珠菇放沸水中氽出。

③滑勺中加油烧热,即可入葱姜蒜煸香,放入牛肉煸炒,随烹料酒,加酱油、盐、味精炒至九成熟,加入高汤(少许)和调料,加白果、珍珠菇翻炒,加入蒜苗,淋香油即成。

特点牛肉滑嫩鲜香,白果清爽软糯,口味香醇,原汁原味。

胶东炒鲜果

原料精鱼肉150克,嫩羊肉150克,水发白果75克,葱姜末50克,植物油、蛋清、水淀粉、料酒、盐、味精、高汤、明油各适量。

制法

①精鱼肉先剞十字花刀,再切12厘米的方丁,嫩羊肉切1厘米的方丁,分别用料酒、盐、味精、食粉(少许)、蛋清、水淀粉上浆抓匀,放温油中划出;白果用开水焯出。

②滑勺内加植物油烧热,加葱姜末烹出香味,烹入料酒,加高汤50克及盐、味精,用水淀粉勾稀芡,放入鱼花丁、羊肉丁和白果翻炒成熟,淋明油出勺。

特点鱼、羊肉丁洁白嫩滑,白果鲜黄香软。

白果百合炒桂圆