书城烹饪美食美味山东菜600款
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第17章 畜肉系列(4)

③勺内放熟猪油烧热,用葱段、姜块炸锅,添汤,加精盐、料酒、花椒水、味精,烧开后取出葱、姜块不要,把白菜、肥肠拖入勺内盖严,移在小火上煨5分钟,再移在中火上,掀盖用湿淀粉勾芡淋明油,翻个儿出勺即成。

特点荤素搭配,清淡适口。

熘白肚

原料熟猪肚300克,油菜、胡萝卜、玉兰片各5克,酱油15克,湿淀粉5克,葱、蒜各5克,姜2克,汤35克,味精1克,醋5克,油400克,精盐5克。

制法

①将猪肚改成菱形片,油菜、胡萝卜、玉兰片均洗净切成片,葱、姜均切丝,蒜切末。

②用酱油、汤、精盐、味精、湿淀粉兑成味汁。

③勺内放适量油烧至四五成热,将肚片放入勺内滑透,倒在漏勺内。

④勺内放底油烧热,放入葱、姜、蒜、油菜片、玉兰片、胡萝卜片稍炒,再倒入滑好的肚片,烹上少许醋,再倒入味汁,翻个儿出勺即可。

特点色泽悦目,鲜香味美。

扒肚条

原料熟猪肚300克,料酒10克,花椒水10克,精盐3克,味精2克,湿淀粉15克,葱段、姜块各15克,鸡汤200克,猪油40克。

制法

①将熟猪肚切成8厘米长、1厘米宽的条,光面朝下码在盘内。葱、姜用刀拍松。

②炒勺上火加猪油烧热,下葱段、姜块炸香,加入鸡汤、料酒、花椒水、精盐烧开,捞出葱、姜,撇净浮沫,将肚条整齐地推入勺内,加盖烧开,用小火煨5分钟,改用中火,掀盖加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油大翻勺,拖入盘内即成。

特点汁白肚烂,咸香不腻,整齐美观。

炒肚丝香菜梗

原料熟猪肚200克,香菜梗75克,料酒10克,花椒水10克,精盐3克,味精2克,醋5克,葱、姜丝各10克,湿淀粉10克,芝麻油10克,猪油30克。

制法

①将猪肚切成6厘米长的细丝,入沸水锅中焯一下捞出。香菜梗洗净切3厘米长的段。

②炒勺内加猪油烧热,下入葱、姜丝炝锅,放入肚丝、料酒、花椒水、精盐炒匀,用湿淀粉勾芡,放入香菜段,烹入醋,加味精炒匀,淋入芝麻油,盛入盘内即成。

特点白绿相间,清香爽口。

炒 猪 肚 领

原料熟猪肚领(肚头肉厚处)300克,胡萝卜50克,青椒50克,精盐4克,醋5克,白糖2克,味精2克,酱油5克,香油10克,淀粉5克,蒜末5克,葱末、姜末各8克,料酒15克,花生油30克。

制法

①将熟猪肚领切成丁,入沸水中焯透,捞出沥净水。

②将青椒、胡萝卜分别洗净均切成小丁。

③勺内加油烧热,放入葱姜蒜末炝锅,放入肚领丁、青椒丁、胡萝卜丁,烹入醋、料酒略炒,加入白糖、精盐、酱油炒匀,加入味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油炒匀,出勺盛入盘内即成。

特点色泽雅观,滑嫩爽脆,咸鲜香醇。

香 辣 肚 片

原料熟猪肚200克,水发玉兰片、胡萝卜各20克,干辣椒15克,酱油15克,料酒10克,白糖10克,醋5克,胡椒粉1克,鸡汤20克,湿淀粉10克,葱花10克,蒜片、姜末各8克,花椒油10克,精盐2克,豆油40克,味精2克,猪油400克。

制法

①将猪肚切成斜刀片,用沸水焯一下捞出。玉兰片、胡萝卜均洗净切成片。干辣椒切成丝。

②用酱油、料酒、白糖、醋、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、精盐、味精兑成味汁。

③炒勺内放入猪油,烧热下入肚片炸一下捞出。净勺内加豆油,放入葱、姜、蒜、辣椒丝炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片煸炒一会儿,下入肚片炒匀,倒入味汁,颠翻均匀,淋入花椒油,出勺盛入盘内即成。

特点色泽美观,咸鲜香辣,汁浓味醇。

烩肚丝

原料熟猪肚200克,冬笋、黄瓜、胡萝卜各5克,精盐5克,湿淀粉25克,料酒、花椒水各5克,葱、姜、蒜各5克,鸡汤适量,味精2克。

制法

①把熟肚切丝。葱、姜、冬笋、黄瓜、胡萝卜均洗净切成丝,蒜切成片。

②勺内放开水,把肚丝放开水中烫透捞出。

③勺内放少量底油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,添鸡汤,放入精盐、料酒、味精、花椒水,再把肚丝、笋丝、胡萝卜丝放在勺内,开锅后撇净浮沫,投入黄瓜丝,勾淀粉芡,淋少许明油,盛在汤盘内即成。

特点色泽鲜艳,脆嫩适口。

扒狗肉

原料狗带骨肋条肉1000克,香菜末10克,精盐15克,花椒水10克,味精3克,猪油50克,葱块15克,料酒20克,姜片10克,湿淀粉15克,狗肉汤400克。

制法

①把狗肉洗净从肋骨处用刀划开,下入开水锅烧煮,撇去浮沫,将狗肉煮烂捞出,取出肋骨,将肉切成10厘米长、15厘米宽的条,皮面向下码在盘内。

②勺内放油烧热,用葱、姜炝锅,放入狗肉汤,将狗肉推入勺内,加精盐、花椒水、味精、料酒,烧开后移微火扒两分钟,勾湿淀粉芡,淋上明油,翻勺拖到盘内,上面放香菜末即成。

特点肉烂,咸香,色泽乳白,形状整齐。

香 酥 狗 肉

原料狗带皮前脖肉750克,八角、花椒、桂皮各5克,香油75克,白糖10克,葱、姜、蒜各5克,香菜10克,肉汤300克,湿淀粉10克,精盐25克,醋3克,味精2克,豆油1000克。

制法

①将狗肉用凉水泡净血污,放入开水烫一下捞出,再用凉水投凉捞出,放盆内加入花椒、八角、桂皮、香油、精盐10克、肉汤,上屉蒸烂取出,切三角块。

②把葱、姜均切丝。蒜切片。香菜切段。

③狗肉放在盘内淋上湿淀粉浆匀。勺内放油烧至八成热,将狗肉下入油内炸至呈金黄色倒出控油。勺内留底油上火烧热用葱、姜、蒜炝锅,加香油、白糖、醋、香菜5克、味精、精盐、肉汤,再将狗肉放入勺内煨两分钟,盛入盘内,撒上香菜即成。

特点肉酥烂,味咸香,色泽金黄。

补身汤

原料狗肉400克,鸡蛋1个,葱丝10克,香菜10克,熟芝麻15克,辣椒面20克,胡椒粉2克,酱油20克,芥末酱10克,韭菜花20克,豆油100克。

制法

①将狗肉用冷水浸泡10小时后捞出洗净,放入锅内加水烧煮,撇去浮沫后,再将浮油撇出,装入碗内。

②将豆油烧沸,加入10克辣椒面,倒入浮油碗内,搅匀成调味油。

③盛起煮熟烂的狗肉,取出骨头放回汤锅继续烧煮,将狗肉撕成丝,加入胡椒粉、熟芝麻、葱丝及酱油10克拌匀入味,再放入汤锅中,撒上香菜段,浇上50克调味油,趁热快速甩入打散的鸡蛋液即成。上桌时跟余下的调味油即可。

特点汤鲜肉烂,咸香微辣,汤菜各半,美味爽口。补身汤是吉林传统名菜。对强健腰腿及治疗慢性痢疾、风湿症有一定辅助食疗功效。

五香熏驴肉

原料驴肉2000克,酱油400克,盐50克,花椒5克,八角5克,肉桂5克,小茴香3克,豆蔻5克,山柰7克,陈皮5克,葱段100克,姜片50克,白糖150克,芝麻油50克。

制法

①将驴肉洗净改刀成500克左右重的块,用清水泡8~10小时捞出洗净。

②把上述调料(除白糖、芝麻油外)同2000克清水放入锅中,烧开后撇去浮沫,放入驴肉,再烧开后移在小火上,继续煮到驴肉熟透捞出,摆在箅子上。

③熏锅烧热时,放入白糖,放上摆好驴肉的箅子盖严,熏3~4分钟,将熏锅离火,再闷3~4分钟,取出驴肉,涂一层芝麻油,改刀码盘即成。

特点色泽红润,味香适口。

酸 辣 兔 肉

原料兔肉400克,青萝卜100克,葱丝、香菜梗各10克,胡椒粉5克,醋15克,花椒油10克,精盐5克,酱油25克,味精5克,鸡汤1000克,鸡蛋1个,湿淀粉50克,猪油100克,料酒10克。

制法

①将兔肉剔去骨头,切成45厘米长、15厘米宽的长方块洗净,用淀粉、酱油10克、鸡蛋液抓匀。萝卜去皮,切成36厘米长、1厘米宽的条。香菜梗洗净切段。

②勺内放油烧至七成热,将兔肉逐块下入炸至呈金黄色出勺。

③净勺内放入鸡汤,将兔肉下入勺内,盖上盖用小火炖1小时,加入萝卜条、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、酱油、醋、料酒再炖10分钟,倒入汤碗内,撒上香菜和葱丝即可。

特点汤清肉烂,酸辣鲜咸。

五香糖熏兔肉

原料兔(去皮带骨、去内脏,家兔、山兔均可)10只,酱油1500克,精盐400克,花椒15克,八角15克,肉桂10克,丁香5克,山柰15克,陈皮10克,小茴香5克,姜片100克,白糖400克,芝麻油50克。

制法

①将兔洗净,放在冷水中浸泡6~8小时捞出,再放在开水锅中煮一下,锅开后将兔肉取出洗净。把各种调味料(糖和芝麻油除外),放在清水中制成酱汁,在旺火上烧开,放入兔肉,烧开后移至小火上烧至兔肉熟烂,捞出擦去浮沫,摆在箅子上。

②将熏锅放在火上烧热,放入糖,再放上摆好兔肉的箅子,加盖,熏3~4分钟,将熏锅端离火口再闷3~4分钟出锅,涂上芝麻油改刀码盘即成。

特点干香爽口,别有风味。

清炖兔肉块

原料山兔肉(带骨)300克,猪五花肉100克,精盐5克,味精4克,料酒5克,八角1克,花椒1克,姜、葱各5克,猪油25克,鸡汤900克。

制法

①将兔肉剁成3厘米方块洗净。猪五花肉洗净切成3厘米长、2厘米宽、02厘米厚的片。姜、葱均切成块。

②勺内放开水,将兔肉和猪五花肉一齐下勺焯一下捞出,放入凉水内洗净,沥干。

③勺内放入油、鸡汤、兔肉、猪五花肉上火烧开,撇净浮沫,再放葱姜块、花椒、八角、精盐、味精、料酒炖熟,盛入碗内即成。

特点汤清,肉烂,味香,鲜咸。

炖兔肉萝卜丝汤

原料兔带骨肉250克,去皮青萝卜50克,香菜5克,精盐5克,味精3克,花椒水5克,料酒5克,葱、姜各10克,猪油50克,八角3克,鸡汤1000克。

制法

①将兔肉剁成26厘米方块。青萝卜切成细丝。香菜切成2厘米长的段。葱、姜均切小块。

②勺内放入水烧开,先将萝卜丝焯一下捞出用凉水投凉,再放入兔肉块烫一下捞出,用清水洗净血沫。

③锅内放油烧至六成热,用葱姜块、八角炝锅,添汤后放入兔肉、精盐、花椒水、料酒烧开,盖上盖,用小火炖至兔肉九成烂时放入萝卜丝再炖两分钟,撇净浮沫,放入味精,放上香菜段出勺即成。

特点汤白肉烂,味鲜咸香。