书城烹饪美食美味山东菜600款
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第13章 虾蟹螺系列(5)

①将虾连头带尾由脊部片开,腹部相连,肉朝上放墩上用刀斩断筋,展平虾身,用料酒、盐、味精、葱姜丝腌渍。

②将虾身先蘸干面粉,再挂鸡蛋液放油中煎成金黄色,放蒸盘中入笼蒸熟(勿老),取出置大圆盘中,淋白芡汁即成。

③萝卜条、莴苣条、黄瓜条分盛三个圆盘中,与虾同上桌。

特点大虾鲜嫩香软,配以三种蔬瓜条更增风味。

炸凤尾虾卷

原料中虾12只(约500克),水发冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、葱姜末、料酒、盐、味精、干面粉、鸡蛋、面包渣、植物油、花椒盐(1碟)各适量。

制法

①海中虾去头、皮,留尾,由脊部片开,腹部相连呈一大扇,放墩上用刀斩砸断筋,捶展平虾身,撒料酒、盐、味精、葱姜末腌渍20分钟;将冬菇、冬笋、火腿丝各2根为一组,分放12个虾的一端,将虾向尾卷起,拍干面粉、蘸蛋液、蘸面包渣(留出尾巴)备用。

②滑勺中加植物油750克烧温,将凤尾虾卷逐个放入炸熟,呈金黄色捞出,带花椒盐碟一起上桌。

特点虾卷金黄焦香而鲜嫩,三丝爽口。

炸雪丽凤尾虾

原料大虾10只,鸡蛋清3个,干面粉、淀粉、盐、味精、上汤、植物油、生菜各适量。

制法

①大虾去头、皮,留尾,由脊部片开腹部相连,用刀尖斩断虾筋,展平虾身,加盐、味精、料酒稍腌渍,表面蘸上干面粉。

②鸡蛋清打成泡沫状,加干淀粉搅匀成糊,平抹在虾扇上(尾巴留出)。

③勺中加植物油烧温,放入“雪丽凤尾虾”,用慢火反正炸熟呈乳黄色,尾朝外摆入大圆盘中,盘中央置放绿生菜佐餐即成。

特点虾乳白尾红亮,生菜翠绿,增人食欲,虾肉软嫩香鲜。

如 意 蒸 虾

原料大对虾10只,海鲜酱油、料酒、盐、味精、白糖、清汤、葱姜丝、花椒油、食粉各少许。

制法

①大对虾剪去枪、须、腿,由脊部片开,头尾相连,去掉脊部虾皮,用盐、味精、食粉(少许)、水、料酒腌渍30分钟,虾尾从脊部空中穿过,成“如意”形,放笼中蒸8分钟,熟后取出。

②海鲜酱油(少许)、盐、白糖、味精、少许汤汁、葱姜丝调匀成汁,浇在如意虾上,撒香菜段,再将花椒油烧热淋在虾上即成。

特点如意虾色洁白,尾红亮,肉质鲜嫩,味鲜香咸甜,葱香、椒香味浓厚。

双龙戏凤丝

原料鸡里脊丝150克,大虾3只,鱼肉丝150克,掐菜150克,嫩豆苗200克,葱丝、细姜丝、植物油、盐、味精、醋、白糖、明油、蛋清、水淀粉、料酒各适量,食粉水少许。

制法

①大虾去头、皮和尾,由脊片开成一大扇,用刀拍平,切成丝,与鸡丝、鱼丝分别加料酒、盐、味精、蛋清、水淀粉上浆腌渍(鱼丝要先用食粉水稍腌渍,后用清水冲净再上浆)。将以上三丝分别放温油中划出。

②掐菜、豆苗分别清炒出(掐菜出锅时烹醋),将炒掐菜放盘中央,绿豆苗围圆周;再将鸡丝与大虾丝、鱼丝滑炒出,盛在掐菜上即成。

特点鱼丝、鸡丝洁白如雪,虾丝白中间红,由翠绿色豆苗相围,格外美观;味鲜香,质嫩滑。

香炸芋片虾

原料大虾仁24个,香芋片24片,牙签24根,花椒盐、葱姜末各25克,葱姜水50克,植物油750克,生菜、料酒、盐、味精、面包渣、鸡蛋、淀粉各适量。

制法

①大虾仁放盆中加料酒、盐、味精、葱姜水腌渍1小时。

②将长6厘米、宽4厘米、厚02厘米的芋片分别包24个虾仁,用牙签穿起,蘸淀粉,挂蛋液,拍面包渣。

③植物油烧至120℃时放入芋片虾炸熟,呈金黄色时取出。上桌时带花椒盐、配生菜。

特点菜色金黄,外焦脆,里软嫩,芋香与虾鲜融为一体。

蒜蓉蒸大虾

原料大对虾10只,生菜250克,大蒜蓉75克,葱末25克,海鲜酱油20克,鱼露、味精、料酒各少许,白糖15克,花椒油150克,醋、花椒粉、盐各适量。

制法

①大虾剪去枪、须、腿,由尾至头一片两半,皮朝下放盘中。

②取葱末、酱油、盐、味精、花椒粉、醋、料酒、白糖、鱼露等调匀,花椒油150克烧热,浇在料汁中。

③将料汁均匀浇在虾上,腌渍1小时,再将虾摆在盘中,大蒜末用油炒香撒在虾身上入蒸笼至熟(勿老);生菜码面,放在虾的一边即成。

特点大虾鲜嫩透出阵阵蒜香味,再配生菜佐食,别有一番风味。

滑 炒 虾 球

原料中虾12个(500克),水发白果30个,小花菇24个,青豌豆24粒,葱段、姜末、植物油、盐、味精、高汤各适量。

制法

①中虾去头、皮、尾,由脊部片口挑去沙线,用盐、味精、料酒抓匀,加蛋清1个及水淀粉上浆备用。

②炒勺烧热加植物油,温油中将虾仁划出;白果、花菇和青豌豆用开水焯出。

③勺中留底油,加葱段、姜末烹出香味,放配料煸炒,加高汤30克和调料调味,加入虾仁,淋明油颠翻出勺。

特点虾仁滑嫩洁白,味鲜咸香爽。

双果凤尾虾球

原料中虾12个(约500克),鲜菠萝、荔枝各75克,蛋清1个,葱姜末25克,味精、盐、水淀粉、香油、明油、料酒、高汤各适量。

制法

①中虾去头、皮,留尾,由脊部片开一小口,挑去沙袋,用盐、味精、料酒、水淀粉、蛋清上浆。

②菠萝切片,荔枝去核,放淡盐水中浸泡片刻捞出。

③勺中加植物油烧温,放入凤尾虾球划散捞出。勺内留底油烧热,放入葱姜末炒出香味,加入鲜菠萝片、荔枝、西瓜煸炒,加入适量盐和高汤25克,加虾球翻炒,淋香油、明油出勺。

特点虾仁洁白,菠萝金黄,荔枝晶莹,味鲜嫩清香,略带甜酸。

白果桂圆炒虾仁

原料中虾6只,水发白果150克,鲜桂圆肉150克,葱姜末30克,高汤、水淀粉、盐、味精、料酒、蛋清、植物油、明油各适量。

制法

①中虾去头、皮和尾,一片两半,挑去沙线,斜刀片成片,放碗中加料酒、蛋清、盐(少许)、水淀粉抓匀上浆备用;水发白果用沸水焯过。

②滑勺中加植物油烧温,加入虾仁用筷子划散。勺中留底油放葱姜末炒出香味,加入桂圆肉煸炒,加高汤25克、盐、味精、白果和虾仁翻炒,淋明油即可盛盘。

特点虾仁洁白光亮,白果乳黄,桂圆晶莹,口味鲜美嫩滑而清爽,营养丰富。

草 莓 虾 球

原料海中虾6只,鲜草莓200克,葱姜末30克,蛋清1个,水淀粉、料酒、盐、味精、明油、植物油各适量。

制法

①剥去虾皮和头尾,虾肉由脊部片1/2处刀口,去掉脊部沙线,放碗中加料酒、盐、蛋清、水淀粉上浆备用。

②鲜草莓用淡盐水轻轻洗净,一切两半备用。

③热勺中加植物油烧温,放入虾仁用筷子划散捞出。勺中留底油加葱姜末炒出香味,加草莓和虾仁调好味,淋明油出勺即成。

特点虾仁洁白,草莓鲜红,红白相间,鲜嫩爽滑。口味鲜咸中透出酸甜,清香不腻。

芒果凤尾虾

原料中虾尾段250克,芒果肉200克,葱姜末30克,青豌豆、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤各适量。

制法

①中虾去皮、留尾,一切两半,用料酒、盐、水淀粉抓匀;芒果切长滚刀块。

②热勺中加植物油烧温,放入虾尾段划出。勺中留底油,放入葱姜末烹出香味,加入芒果、盐(适量)稍炒,加入凤尾虾、青豌豆,调味、淋明油即成。

特点虾仁白中带红,芒果黄中透亮,虾嫩滑,芒果嫩软,味鲜咸中略带酸甜。

西红柿炒虾仁

原料中虾6只,西红柿250克,葱姜末30克,青豌豆、植物油、盐、味精、料酒、白糖、水淀粉各适量。

制法

①中虾去皮、头、尾,斜刀抹刀片,放碗内加盐、料酒抓匀,加蛋清、水淀粉上浆;西红柿水烫剥皮、去籽,切直径1厘米的丁。

②热勺中加植物油烧温,放入虾仁划出;勺内留底油加葱姜末炒出香味,加入西红柿丁煸炒,随即加入盐、味精、白糖(少许)、虾仁,用水淀粉勾稀芡,加青豌豆,淋明油即成。

特点虾仁洁白,西红柿鲜红,豌豆翠绿,味鲜咸中略带酸味,质软嫩爽口。

茭白炒虾仁

原料中虾6只,嫩茭白250克,蛋清1个,熟青豌豆30粒,葱姜末30克,盐、味精、水淀粉、高汤、植物油、明油各适量。

制法

①将中虾去皮、头和尾,抹刀片成片,加蛋清、盐、水淀粉抓匀上浆。

②茭白去皮,一片两半,斜刀切片。

③热勺中加植物油烧温,加入虾仁划散取出;勺内留底油烧热,加入葱姜末煸炒出香味,再加入茭白煸炒,随即烹高汤20克,加调味品入味,加虾仁、青豆翻炒几下,淋明油出勺。

特点虾仁洁白,滑嫩鲜香,茭白乳白,脆嫩爽口。

山药炒虾丝

原料大虾4只,山药200克,香菜段、葱姜丝、植物油、盐、味精、明油各适量。

制法

①大虾去头、皮和尾,由脊部片开呈一大扇,放墩上用刀捶、拍平,切成丝;山药去皮切成丝,放清水中浸泡30分钟,控净水分。

②滑勺内加植物油60克烧热,加入葱姜丝烹香,再加入大虾丝煸炒,再加山药丝和盐等调料炒熟,淋明油即成。

特点菜品鲜嫩洁白,清脆爽口。

双白炒虾仁

原料中虾6只,鲜百合100克,水发白果100克,葱姜末30克,蛋清1个,水淀粉、盐、味精、料酒、高汤、明油各适量。

制法

①中虾去头、皮、尾,挑去沙线,斜刀片成片;百合掰开,用水洗净同白果一起用沸水焯出。

②热勺中加植物油烧温,放入虾仁划出,留底油放入葱姜烹出香味,再放入百合、白果、少许高汤调味,用水淀粉勾稀芡,放入虾仁翻炒,淋明油即成。

特点虾仁洁白、滑嫩,白果鲜黄,百合清脆,味鲜咸香爽。

白菜烧虾段

原料胶州大白菜嫩叶300克,大对虾6只,韭菜末20克,植物油75克,香菜段50克,味精、高汤、葱段、姜丝、盐、料酒、酱油、香油、白糖各适量。

制法

①将大对虾挑去头部沙袋和脊部沙线,剪去枪、须和腿,剁成段(大虾一改三,中虾一改两段);大白菜叶用手撕碎,用葱烹锅,用油煸软。

②勺中加植物油烧热,加入葱段、姜丝炒出香味,加虾段煸炒,用手勺轻压出头部虾脑,烹入料酒,加高汤、盐、少许酱油,烧至半熟,加入白菜叶和味精,继续炒至汤快收干时,淋香油,撒香菜段、韭菜末出勺。

特点大虾、白菜白里透红,香菜翠绿;虾鲜香,白菜软嫩爽口,十分和谐美味,是胶东沿海的家常名菜。

大虾炖白菜

原料大对虾10只,大白菜心500克,香菜段30克,高汤750克,植物油150克,葱段、姜片、葱花、盐、胡椒粉、味精、香油各适量。

制法

①挑去大对虾沙袋、沙线,剪去枪、须和腿;大白菜心用刀拍切劈柴块,香菜切3厘米长的段。

②勺中加植物油烧热,加入葱花烹锅,再加入白菜煸炒至软取出;勺中加植物油烧热,加入葱段、姜片煸炒出香味,放入大虾两面略煎,用手勺压出虾脑,随即烹入料酒,加入高汤调味,烧开后加入白菜,用慢火炖至软烂虾熟,撒胡椒粉、香菜段,淋香油,盛入餐锅中,边加热边食用。

特点大对虾红亮,大白菜鲜香,软烂可口。

萝卜丝炖大虾

原料大虾10只,青萝卜500克,植物油150克,浓高汤750克,香菜末30克,盐、味精、胡椒粉、料酒、葱段、姜丝各适量。

制法

①挑去大虾头部的沙袋和脊部的沙线,剪去枪、须和腿;大青萝卜切细丝。

②勺中加植物油烧热,加入葱花烹锅,放入萝卜丝煸炒至软;勺中加植物油烧热,加入葱段、姜丝烹出香味,再加入大虾两面煎,用手勺压出虾脑,烹入料酒,加浓高汤和煸过的萝卜丝,调味用慢火炖熟,出锅时加味精、胡椒粉,撒香菜末,淋香油,盛入餐锅内上桌,边加热边食用。

特点大虾鲜嫩,萝卜丝软烂,汤汁浓厚;鲜咸中透着香浓,半汤半菜,美味可口,营养丰富,是冬季时令家常大菜。