书城烹饪美食美味山东菜600款
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第11章 虾蟹螺系列(3)

原料大虾5只(约300克),猪肥肉末150克,五粮液酒100克,海冻粉50克,鸡蛋4个,干淀粉15克,葱姜末30克,面粉、胡椒粉、盐、味精、植物油、料酒各适量,花椒盐50克。

制法

①取出大虾精肉,切成米粒,加葱姜末、肥肉末、鸡蛋、面粉30克、干淀粉15克、胡椒粉、盐、味精调匀成馅。

②勺中加冻粉和开水100克化开,稍晾加入五粮液酒,冷却后成固体状,切成08厘米的方丁。

③将虾泥包一粒酒心制成直径25厘米的丸子,放100℃的植物油中,炸熟呈金黄色,上桌时带花椒盐碟蘸食。

特点虾丸外焦里嫩,色泽金黄,鲜咸味中又有浓郁的五粮液酒香和葱姜花椒香味。

氽橄榄虾丸

原料大虾3只,肥肉泥75克,葱姜水50克,鸡蛋清2个,干淀粉30克,小菜心10棵,水发木耳30克,盐、味精、白胡椒粉、米醋、上汤、香油、细香菜末各适量。

制法

①取出大虾精肉,剁成细泥,加肥肉泥、葱姜水、鸡蛋清、水淀粉适量及盐等调料,放搅拌器中搅拌均匀;小菜心用开水焯出。

②勺中加清汤,左手握馅,右手用小汤匙柄将虾丸挤成橄榄形,入汤中氽熟(勿老),放入菜心、烫过的水发木耳,加盐、味精、胡椒粉、醋调味,淋香油,撒香菜末,盛入大汤中即成。

特点虾丸洁白嫩滑,形如橄榄,汤汁鲜美又有酸辣香味。

酒香铁锅虾

原料中虾10只(约500克),莎当妮干葡萄酒200克,铸铁双龙锅(带盖)1个,洋葱片75克,西红柿2个,大红菜椒2个,植物油、蒜蓉辣酱、海鲜酱油、盐、鸡粉、芥末油、葱姜蒜末、高汤、白糖、水淀粉、花椒油各适量。

制法

①中虾剪去虾枪、须和腿,挑去沙袋,从脊部片开取出沙线,用料酒、盐等料腌渍1小时,放热油中炸成金黄色至九成熟,放长盘中备用。

②勺中加植物油烧热,放入葱姜蒜末炒出香味,再放入辣酱炒,随放入红菜椒、西红柿末煸炒,加入上汤100克、酱油、盐、白糖、鸡粉、芥末油等调匀,用水淀粉勾稀芡,淋上花椒油拌匀,成金红色料汁,放入一中碗中备用。

③将双龙铁锅烧热,放入植物油和洋葱片,同干白葡萄酒杯、中虾、汤汁一起上桌。在客人面前操作:先将中虾放入,再倒汤汁,最后将葡萄酒洒入。此时铁锅内热汁翻滚,盖上锅盖,片刻后开盖食用。

特点中虾鲜嫩,红润光亮,此菜开盖后,虾的鲜香与酒香、菜香融为一体,扑鼻而来,是一道青岛沿海的新潮代表菜,颇受中外食客欢迎。

炒 虾 蘑 海

原料大虾3只,水发海参2只(约150克),口蘑10个,高汤50克,香菜末、豆瓣葱、姜末、蛋清、盐、味精、料酒、植物油、水淀粉、花椒油各适量。

制法

①大虾去头、尾和皮,片成抹刀片,加蛋清1个及水淀粉、少许盐、料酒抓匀上浆,放温植物油中划出。

②海参片抹刀片,用沸水焯两遍;口蘑一切两半,开水焯出。

③滑勺内加植物油50克烧热,放入葱姜烹出香味,加入口蘑和高汤及盐等调料,先放入海参烧入味,用水淀粉勾稀芡,放入虾片翻炒几下,淋花椒油20克,撒香菜末即成。

特点虾仁洁白滑嫩,海参黑亮软香,口蘑清鲜爽口,是一传统的海味筵席菜。

木耳韭黄炒虾丝

原料大虾5只,韭黄150克,水发木耳75克,植物油、盐、味精、料酒、葱丝、花椒油各适量。

制法

①大虾去头、皮和尾,由脊部片开呈一大扇,用刀捶砸,展平虾身,切成丝;韭黄洗净切25厘米长的段;木耳切丝。

②滑锅内加植物油烧热,加葱丝煸出香味,即加虾丝、烹料酒煸炒,随加木耳、韭黄段,加盐、味精炒匀;淋花椒油即成。

特点虾丝洁白,与韭黄淡黄在黑色木耳的衬托下格外诱人食欲。此菜鲜香嫩滑可口。

炒虾粒豆腐

原料中虾5只(200克),豆腐200克,韭菜末50克,鸡蛋2个,葱姜末、植物油、香油、盐、味精、胡椒粉、高汤各适量。

制法

①将虾去头、皮洗净,切08厘米的粒;豆腐剁泥,加鸡蛋、凉高汤(50克)、盐、味精、胡椒粉调匀,放植物油中炒至九成熟。

②滑勺内植物油烧热,加入葱姜一烹,即加入大虾粒煸炒,随加调料炒匀,倒入豆腐,加韭菜末,淋香油炒匀即成。

特点豆腐滑软、清香,虾仁鲜嫩,韭菜与大虾更增豆腐鲜味,色黄中见绿,白中见红,诱人食欲。

姜 汁 大 蟹

原料活梭子蟹10只(约2500克),生姜末50克,米醋150克,香油5克。

制法

①活梭子蟹洗净,放大盘中入笼蒸15分钟,熟后取出,揭开盖,蟹螯用刀背敲开,原样盛盆中。

②姜末加米醋和香油调成姜汁,同蟹一起上桌。

特点蟹壳色泽金红,蟹肉肥嫩鲜美。

清 蒸 蟹 块

原料活蟹5只(约1200克),姜汁2碗。

制法

①活蟹刷洗干净,斩杀后揭开蟹盖,将蟹一剁4块,蟹螯敲开,原样摆盘中,再将蟹盖扣上入笼蒸熟装盘。

②将姜汁随蒸蟹块一起上桌佐食。

特点蟹肉腴嫩洁白,味鲜美无比。

姜葱炒梭蟹

原料梭子蟹5只(约1200克),葱段150克,姜片100克,干面粉、蚝油、植物油、盐、味精、料酒、水淀粉、花椒油、高汤各适量。

制法

①蟹宰杀洗净,剁成块,在切口处蘸上干面粉。

②植物油烧热,将蟹块放入,炸成浅金黄色时捞出。

③勺中留底油加入葱姜炒香,即加入蚝油、高汤等

原料,放入蟹块翻炒至熟,用水淀粉勾芡,淋热花椒油出锅。

特点梭子蟹色金红,肉鲜嫩肥美。

蒜香炒梭蟹

原料活梭子蟹5只(约1200克),大蒜末150克,干面粉、料酒、盐、味精、白糖、植物油、青红尖椒末各适量。

制法

①活蟹宰杀后剁块,切口处蘸干面粉,放植物油中炸成浅金黄色(九成熟)。

②蒜末用油炒香至浅金黄色,放入盐、味精、少许白糖炒匀,再放入蟹块翻炒,随加入青红尖椒末,烹料酒,炒干出锅。

特点蟹被蒜末粘裹,肉鲜咸中带甜,蒜香味浓郁。

芙蓉炒活蟹

原料活蟹5只(约1200克),鸡蛋清3个,凉高汤150克,葱姜末100克,香菜末50克,盐、味精、料酒、植物油、水淀粉、红油、干面粉各适量。

制法

①活蟹宰杀洗净后剁成块,切口处蘸干面粉,放植物油中炸成浅金黄色(九成熟)。

②鸡蛋清加高汤、盐、味精、少许水淀粉调匀,放滑勺中炒熟为“芙蓉”。

③滑勺内加植物油烧热,即加入葱姜炒出香味,加入蟹块翻炒,烹料酒,倒入芙蓉翻炒,淋红油出勺装盘。

特点洁白的芙蓉中点缀金红蟹块,加红油相衬,格外美观。

蟹肉鲜香微辣,芙蓉滑嫩,软硬相配,别具风味。

椰蓉炒活蟹

原料活蟹5只(约1200克),椰蓉75克,鸡蛋清3个,葱姜末100克,鲜奶50克,水淀粉10克,香菜末20克,盐、料酒、味精、植物油、香油、干面粉各适量。

制法

①活蟹宰杀洗净后剁块,切口处蘸干面粉,放热油中炸九成熟呈浅金黄色。

②蛋清打开,加入椰蓉、鲜奶和调料,放滑勺温油中炒散至熟。

③滑勺中加底油烧热,加入葱姜末炒出香味,随即加入蟹块,烹入料酒翻炒,倒入椰蓉炒匀,撒香菜末即成。

特点椰蓉洁白,蟹块金黄,滑嫩鲜美。

酱 爆 海 蟹

原料活海蟹5只(约1200克),甜面酱75克,白糖15克,葱姜蒜末共150克,干面粉、味精、花椒油、植物油、料酒各适量,香菜末50克,高汤50克。

制法

①活蟹宰杀洗净后剁成块,切口处蘸干面粉,放入植物油中炸成浅金黄色(九成熟)。

②滑勺中加植物油烧热,放入葱姜蒜末炒出香味,加入甜面酱炒匀,随加入料酒、白糖、味精等调味,加入蟹块翻炒,最后淋花椒油,撒香菜末盛盘中即成。

特点此菜油包酱、酱包蟹,色金黄光亮,味鲜醇中透出浓浓的酱香味。

西红柿炒蟹

原料活蟹3只,西红柿250克,葱姜末100克,植物油、料酒、盐、味精、白糖、水淀粉、香油、香菜末各适量。

制法

①活蟹宰杀洗净后剁块,切口处蘸干面粉,放植物油中炸至浅金黄色(九成熟)。

②西红柿去皮、蒂,切滚刀块。

③滑勺内加植物油烧热,放入葱姜末炒香,加入西红柿煸炒,随加盐、味精、白糖炒匀,再加入蟹块炒匀,用少许水淀粉勾芡,淋香油,撒香菜末即成。

特点菜肴金黄光亮,味咸鲜香中微有柿酸。

西红柿炖活蟹

原料活梭子蟹5只(约1200克),西红柿500克,葱段、姜丝各50克,料酒、盐、味精、植物油、花椒油各适量,高汤750克,胡椒粉少许,香菜末50克。

制法

①活蟹宰杀洗净,剁成块,蟹壳洗净,留壳内的蟹黄。

②西红柿去皮、蒂,切滚切块备用。

③勺内加植物油75克烧热,加入葱姜煸出香味,加入蟹块翻炒,即烹入料酒,加高汤、盐等调味,蟹烧至八成熟时将西红柿另起锅炉炒几下,即加入蟹勺中同炖,至蟹熟柿软,淋花椒油,撒香菜末,边加热边食用。

特点蟹肉肥腴,西红柿滑软,蟹鲜柿香,交融和谐,半汤半菜,原汁原味。

蒸芙蓉大蟹

原料活梭子蟹4只(约1000克),鸡蛋5个,凉高汤250克,盐、胡椒粉、味精、淀粉、葱椒油、上汤、姜末各适量。

制法

①活蟹宰杀洗净,剁成均匀的16块(每块找出斜面)。

②鸡蛋加凉高汤、盐等调料放入汤盘中,再将蟹块整齐有序地摆在盘内,入笼用小火蒸熟(勿老)。

③勺中加上汤调味,用水淀粉勾白色稀芡,淋葱椒油,撒姜末浇在芙蓉蟹上即成。

特点活蟹鲜嫩,芙蓉滑软,红白相间,原汁原味。

炸雪丽大蟹

原料活蟹4只,鸡蛋清2个,干淀粉50克,植物油750克,净生菜150克,盐、味精各少许。

制法

①活蟹宰杀洗净,入笼蒸熟,切成12块(带腿),用刀切去多余的蟹皮,将块角修圆,撒适量盐、味精入味,周身蘸上干面粉。

②鸡蛋清用抽蛋器打成泡沫状,加适量干淀粉搅匀成为雪丽糊。

③勺中加植物油烧温,手持蟹腿将蟹块蘸匀雪丽糊,放温油、慢火中炸1分钟取出,同生菜拼摆在圆盘中即成。

特点雪丽蟹洁白香软,味鲜美,生菜鲜绿嫩爽。

荷香糯米蟹

原料活蟹3只,糯米750克,小竹笼1个,荷叶2张,植物油、盐、味精各适量,葱姜50克,保鲜膜适量。

制法

①活蟹宰杀洗净,剁12等块(每块都带腿),修去边角。

②糯米加适量水、盐、葱姜油拌匀,荷叶用温水浸泡至软。

③将竹笼先铺两层保鲜膜封闭,再铺上荷叶,然后将糯米和适量水均匀地铺在上面(厚15厘米),再将蟹块肉朝下、腿朝上置入,入笼蒸熟取出,浇鲜白芡汁(稀),竹笼垫大圆盘上桌。

特点糯米洁白软糯,蟹块金红鲜嫩,蟹米同食,相互滋味。

草莓炒活蟹

原料活蟹5只,鲜草莓200克,葱粒、姜米共25克,盐、味精、植物油、蚝油、料酒、干淀粉、明油各适量。

制法

①活蟹宰杀洗净后剁小块,修去边角,切口处蘸干面粉。

②鲜草莓轻轻放温盐水中捞出,择去蒂,一切两半备用。

③勺中加植物油烧热,将蟹块逐个放入炸至金黄色,熟后捞出。勺内留底油,加入葱姜、蚝油炒出香味,烹入料酒,加蟹块及调料稍煸,即加入草莓翻炒,淋明油,出勺即成。

特点草莓鲜红甜软,蟹块红亮鲜香,口味鲜咸甜略带果酸味,是一款海鲜创新菜。

桂圆炒蟹块

原料活蟹5只,鲜桂圆肉200克,姜末20克,葱粒35克,盐、味精、植物油、蚝油、植物油、明油、干面粉、高汤各适量。

制法

①活蟹宰杀洗净后剁成小块,切口处蘸干面粉,放入植物油中炸熟,呈金黄色时捞出。

②桂圆肉用热水焯出。

③勺内加植物油75克烧热,放入葱姜蒜、蚝油炒出香味,烹入料酒,加入高汤20克,加入蟹块、调料和桂圆翻炒几下,淋明油,出锅即成。

特点活蟹鲜嫩,肉质细嫩,桂圆洁白甜软,口味甜鲜咸香四味。

菠萝荔枝炒蟹

原料活蟹5只,鲜菠萝肉150克,鲜荔枝肉150克,植物油、料酒、盐、味精、干面粉、明油各适量,葱粒25克,姜末15克,高汤25克。

制法

①活蟹宰杀洗净剁小块,切口处蘸干面粉,入植物油中炸熟呈金黄色。

②鲜菠萝切小滚刀块,用盐水浸泡10分钟,然后用开水焯出;荔枝肉用热水烫出。

③勺中加底油烧热,加入葱姜烹出香味,即加高汤及调料,加入蟹块翻炒,再加入菠萝、荔枝翻炒,淋明油即成。

特点蟹红亮,菠萝黄,荔枝白,口味咸鲜甜酸香五味。

两 吃 大 蟹

原料活蟹8只,葱姜蒜末50克,甜面酱50克,口蘑75克,嫩蒜苗50克、面包渣、干面粉、鸡蛋液、盐、味精、植物油、料酒、高汤各适量,白糖少许,葱椒油20克。

制法

①活蟹宰杀洗净,顺螯角处肉剁12块,修去皮壳;其余蟹腿分别剁成小块;蒜苗洗净,切1厘米长的段。

②小蟹块放热植物油中炸至金黄色时取出。

③勺内加植物油75克烧热,放入葱姜蒜末炒出香味,即加入甜面酱炒,随加白糖、味精等调味,放入蟹块翻炒至熟,加入蒜苗段,淋葱椒油后盛于大圆盘中央。

④取12块带螯角的蟹块,用料酒、盐、味精稍腌,蘸干面粉,挂鸡蛋液,粘面包渣,放植物油中炸成金黄色,熟后取出,围摆在圆盘周围,食时蘸花椒盐。

特点炸面包蟹形似锤,色金黄,味鲜香;酱爆蟹色红亮,味鲜咸,酱香气浓。

三 吃 海 蟹

原料活蟹10只(约1200克),鸡蛋清3个,肥肉丁、鲜虾丁、芦笋丁、口蘑丁、马蹄丁、葱姜末、淀粉、盐、味精、料酒、上汤、明油、植物油、花椒油、干面粉、火腿末、香菜末各适量。

制法

①活蟹洗净,取下蟹盖洗净(另用),蟹体上笼蒸熟,取10只后腿带肉剁下,修切壳边备用;余下蟹取出肉,蟹黄入笼蒸熟;鸡蛋清打成泡沫状,加干淀粉搅匀成雪丽糊。

②肥肉丁、鲜虾丁、芦笋丁、口蘑丁、马蹄丁用植物油加葱姜末烹锅加调料炒匀,分别盛入10只蟹斗内,抹上雪丽糊入烤箱烤1~2分钟呈浅金黄色。

③手持蒸熟的蟹块,肉处蘸干面粉,挂雪丽糊,放温植物油中炸2分钟,取出与蟹斗相间围摆在大圆盘一周。

④勺中加花椒油50克烧热,加入上汤烧开,将蟹肉氽熟放入蟹黄,用水淀粉勾芡,撒火腿末、香菜末,淋明油,盛入玻璃汤盅内,置大圆盘中央即成。

特点点点蟹黄和洁白的蟹肉十分赏心悦目,鲜嫩滑口可口;雪丽大蟹色白如雪,滑软鲜嫩;烤蟹斗色泽金黄,外香里嫩。三菜组合,口味丰富,

原料丰盛,吃法多样,是筵席中之海鲜大件菜。

啤酒炒活蟹

原料活蟹5只,青岛啤酒200克,葱段、姜片150克,料酒、盐、海鲜酱油、味精、白糖、植物油、干面粉、水淀粉、花椒油各适量。

制法

①活蟹宰杀洗净剁成小块,切口处蘸干面粉,放植物油中炸成金黄色。

②勺中加底油,放入葱姜煸出香味,即加入蟹块、啤酒、盐、少许酱油、糖等调料炒入味,用水淀粉勾稀芡,淋花椒油即成。

特点海蟹鲜嫩,啤酒香味浓郁。

双白炒梭蟹

原料活蟹5只(约1000克),水发白果75克,百合150克,盐、味精、料酒、蚝油、水淀粉、植物油、明油、葱、姜、高汤各适量。

制法

①海蟹宰杀洗净,剁成小块,螯角用刀一拍,切口处蘸干面粉,放热植物油中炸至浅金黄色时捞出。

②白果、百合用开水焯出,葱切丁,姜切末。

③滑勺内加植物油烧热,即加入葱姜烹出香味,加入上汤75克和调料,放入蟹块翻炒入味,再放入百合、白果炒匀,用水淀粉勾稀芡,淋上明油即成。

特点蟹块鲜香,双白脆爽,色红黄白相间,别具特色。此菜果蔬与海蟹同炒,其味互补,营养丰富。

雪 丽 蟹 斗

原料小海蟹10只(约1000克),鸡蛋清3个,精鱼肉300克,肉末150克,鸡蛋4个,葱姜末50克,马蹄末100克,淀粉、火腿片、香菜叶、香菇、料酒、盐、味精、白胡椒粉各适量。

制法

①海蟹宰杀洗净,取下蟹壳挖去杂肉洗净;蟹一斩两半,切去封皮,擀出蟹肉,剔出腿肉,切碎成粒。

②将精鱼肉切成米粒,用葱姜末炒熟,与肥肉末、葱姜末、马蹄、鸡蛋等调料和蟹肉炒熟,分别放在10个蟹壳中。

③鸡蛋清打成泡沫状,加干淀粉搅匀成雪丽糊,均匀地抹在蟹斗上,用火腿小象眼片、香菜叶、香菇丝等装饰出图案,入笼蒸2分钟取出即成。