书城烹饪美食美味上海菜600款
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第8章 蒸炸类(1)

口 蘑 锅 巴

原料口蘑75克,锅巴100克,精盐2. 5克,酱油5克,味精2. 5克,豆苗少许,料酒7. 5克,花生油1000克(实耗50克),口蘑鲜汤500克。

制法

①将口蘑洗净,再用冷水500克浸发(春、冬季浸发4小时,夏、秋季浸发2小时),使其吸水发软,取出放在碗里,加精盐搓揉去泥沙,用布揩去面上的沙斑,然后用刀斜片成扇形薄片,把浸口蘑的汤澄清后待用。锅巴用手掰成6厘米见方的小块。

②炒锅内放入口蘑汤、清水500克、蘑菇和酱油,用旺火烧开,撇去浮沫,加味精、料酒、豆苗,即起锅倒入大汤碗中(汤不要多滚,否则蘑菇片要沉入碗底)。

③在烧蘑菇汤的同时,另取炒锅放入花生油,用旺火烧到八成热,投入锅巴炸至呈深金黄色,即捞起沥油,码在盘中,迅速上桌,将蘑菇等汤料倒在锅巴上(发出响声)即成。

特点锅巴松脆,汤汁清鲜,别有风味。

香 酥 冬 瓜

原料净冬瓜500克,富强粉75克,精盐10克,五香粉0. 5克,味精2. 5克,发酵粉1. 5克,花生油1000克(实耗150克)。

制法

①冬瓜刨皮,去籽、瓤,切成0. 7厘米厚、4厘米长的条,用精盐腌半小时,轻轻压去水分,拌入味精。富强粉加清水调成厚糊,加入五香粉、发酵粉、花生油15克调匀。

②锅置火上,放入花生油,烧到六七成热,将冬瓜逐条挂糊投入油锅,略炸即捞起。待全部炸完后,将油温烧到八九成热,将冬瓜投入复炸,炸至金黄色,倒出沥油,装盘即成。

特点外酥里嫩,清香可口。

炸响铃

原料熟笋75克,水发冬菇75克,胡萝卜50克,熟土豆150克,豆腐衣2张,面粉150克,白糖1. 5克,料酒1克,酱油20克,精盐4克,味精1克,熟花生油1000克(约耗90克)。

制法

①将熟笋、水发冬菇、胡萝卜均切成丝。炒锅置火上,放入熟花生油40克,投入上述三丝煸炒,加适量调味炒熟,即成馅心。

②熟土豆去皮,制成泥,加精盐2. 5克、味精0. 5克拌匀。干面粉放在碗中,加精盐1. 5克、味精0. 5克,用水调成厚面糊。

③豆腐衣摊平,先抹上一层土豆泥,再把馅心放在土豆泥上捏成长条,然后将豆腐衣卷成长条,两头用面糊封口,再切成2. 5厘米宽的菱形块,逐块在面糊里上浆。

④炒锅放熟花生油,烧至七成热时,将挂糊的

原料逐块放入油锅中炸制,并用手勺轻轻推动,不使粘连,炸至呈金黄色时,即可捞起沥油装盘。

特点色泽金黄,外脆里嫩,鲜香适口。

炸熘荔枝肉

原料烤麸200克,青红椒50克,富强粉75克,湿淀粉少许,精盐少许,酱油25克,米醋50克,白糖75克,熟花生油500克(实耗100克),麻油15克,味精少许。

制法

①烤麸切成长方块,在开水锅中稍煮后,用清水洗过,压干水分,放容器中,加精盐、味精拌匀。青红椒切成菱形片。富强粉加清水调成厚糊。

②锅烧热,放进熟花生油,烧至五六成热,烤麸先在面粉糊里挂糊,再逐块投入热油锅中,炸至松脆,捞出沥油。锅内留余油少许,放入青红椒煸炒一下,加酱油、精盐、米醋、白糖、少量水烧沸后,用湿淀粉勾薄芡,再倒入炸好的烤麸,颠翻几下,淋上麻油,起锅装盘即可。

特点色泽红亮,甜酸味美。

糖 醋 排 骨

原料嫩藕400克,面粉100克,甜椒25克,木耳40克,味精1克,精盐6. 5克,白糖40克,酱油10克,素鲜汤50克,米醋12. 5克,湿淀粉10克,发酵粉少许,花生油1000克(实耗100克)。

制法

①嫩藕洗净切成菱形条块,用精盐5克拌捏,沥去水分。木耳、甜椒切成丁。面粉放容器中加精盐、味精、发酵粉、清水200克调成面糊。

②炒锅下油烧到八成热,即将嫩藕块挂糊,逐块放到油锅里炸,炸时要不断翻动,炸至呈金黄色,即捞起沥油。

③锅中留余油50克,投入甜椒丁,煸炒后再下木耳、酱油、白糖、鲜汤烧滚,加入米醋,用湿淀粉勾芡,淋上熟油10克,再把炸好的藕块下锅,翻炒几下,起锅装盘即可。

特点色泽红润,酸甜脆嫩。

醋 熘 鳜 鱼

原料熟土豆350克,豆腐干2块,水发冬菇30克,水发冬菇大小各1只,熟笋、卷心菜、青椒各30克,水发木耳15克,豆腐衣1张,精盐4克,酱油40克,白糖50克,姜末1. 5克,味精1. 5克,面粉100克,米醋15克,湿淀粉10克,麻油10克,熟花生油1000克(约耗100克),素鲜汤少许。

制法

①熟土豆去皮制成泥,加入味精1克、精盐适量拌匀。豆腐干片下一片,切成鱼尾状,其余切成丝。大冬菇切成鱼鳍状,小冬菇剪成两个小圆片作鱼眼。熟笋、冬菇分别切成丝。木耳、卷心菜、青椒洗净,分别切成约0. 5厘米见方的小丁。面粉放在碗里,加精盐2克和适量冷水调成面糊。

②炒锅置火上,下熟花生油20克,烧至七成热,投入笋丝、冬菇丝、豆腐干丝略煸,加酱油25克、味精0. 5克、鲜汤少许,烧滚后用湿淀粉勾芡,起锅盛在大碗里作为鱼肉坯料。

③将豆腐衣平摊在台板上,洒些清水,使其发软,修去硬边,取1/2土豆泥,铺在豆腐衣上,做成鳜鱼状。在鱼头部将小冬菇做成的鱼眼(黑面朝下)嵌在土豆泥中,要按到底,紧贴在豆腐衣上,再将鱼肉坯料铺在土豆泥上,把剩下的土豆泥覆盖在鱼肉坯料上。然后在豆腐衣四边涂上面糊,将豆腐衣包住鱼身,翻个身,在鱼眼旁边切开插入鱼鳍,白面朝下,在鱼头顶端用手捏个凹形,做成鱼嘴,在尾部用刀划开,插入鱼尾,涂些面糊粘住,即成为一条鳜鱼生坯。

④炒锅上火,倒入熟花生油,烧至七成热,把鳜鱼生坯沿锅边滑入锅中(油温保持八成热),炸至两面均呈金黄色、表皮发脆,即倒入漏勺沥油,装在长盘中。

⑤锅中留余油30克,投入青椒、木耳、卷心菜丁煸炒,加酱油、姜末、白糖和适量清水烧滚后,浇入米醋,用湿淀粉勾芡,淋麻油,起锅将卤汁均匀地浇在鳜鱼上即成。

特点制作精细,形态逼真,色泽光亮,酸甜适口。

香 酥 蛋 饺

原料豆腐300克,熟青豆50克,豆腐衣4张,酱油15克,水发冬菇50克,味精2. 5克,熟笋50克,白糖2. 5克,花生油1000克(实耗190克),面粉50克,姜末1克,精盐2. 5克。

制法

①取大碗一只,放入豆腐、面粉、精盐、味精1. 5克、白糖1克,搅拌成豆腐糊。水发冬菇、熟笋、熟青豆均斩成末。

②炒锅烧热,下花生油40克,烧至七成热,投入冬菇、熟笋、青豆末,加入酱油、味精、白糖、姜末煸炒成熟馅心。

③将豆腐衣切成直径10厘米圆片,逐片摊开,每片先放豆腐糊(大半调匙),再放熟馅心(小半调匙),对折成半月形蛋饺,约做成20只,上笼蒸10分钟,取出冷却。

④炒锅下油,烧到七成热,把蛋饺逐个下油锅炸,炸到蛋饺发胖,浮在油面上,即可捞起沥油装盘。

特点菜形美观,鲜香肥嫩。

酥 炸 鱼 卷

原料豆腐衣2张,味精2. 5克,熟土豆150克,胡椒粉少许,富强粉50克,精盐4克,姜末少许,湿淀粉100克,熟花生油750克(实耗100克)。

制法

①豆腐衣淋水发软去边,每张切成两块。

②熟土豆去皮用刀剁成泥,加上湿淀粉25克、调味拌匀上劲成为馅心。

③用湿淀粉75克,加富强粉和水调成薄糊。

④将土豆馅心分成4份,抹到每张豆腐衣上,再卷成长条成鱼卷坯。

⑤锅里放入熟花生油,烧到四成热时,将鱼卷坯拖薄糊,逐条放进油锅里浸炸,炸到色呈金黄,捞起沥油,切段装盘便成。

特点酥香,松脆,味鲜。

炸 素 虾 球

原料土豆400克,净荸荠25克,胡椒粉少许,味精2. 5克,精盐7. 5克,姜汁少许,干淀粉20克,料酒少许,熟花生油750克(实耗75克)。

制法

①土豆煮熟后剥去皮,制成泥。荸荠拍碎斩成末,与土豆泥一起放容器中,加入调味和干淀粉,调匀上劲。

②锅置火上,放进熟花生油,烧到三成热时,将调好的土豆泥用手抓成虾球形,放进油锅里炸熟,捞出;再将油温烧到五成热时,虾球再次下锅复炸,呈金黄色、外皮发脆时,捞起装盘。

特点形似虾球,外脆里嫩,酥香味美。

脆 皮 烧 鸡

原料豆腐衣100克,面粉100克,酱油20克,精盐1. 5克,味精2. 5克,白糖10克,姜末1克,料酒1. 5克发酵粉少量,五香粉少量,素鲜汤200克,花生油1000克(实耗100克)。

制法

①将鲜汤烧热,加入酱油、味精1克、白糖、五香粉、姜末、料酒等调和成卤汁。再将豆腐衣浸入卤汁中,待其发软,捞出摊在盘上,卷成长条,上笼蒸10分钟取出冷却后,切成16块。

②面粉放在大碗里,加入精盐、味精1. 5克、发酵粉少量、水150克,调成面浆。

③锅置火上,加油烧到七成热,用筷子将豆腐衣逐块放入面浆里上浆后,入锅浸炸,炸至呈深金黄色,即可捞起沥油,排列成馒头形装盘即成。

特点色泽红亮,酥脆鲜香。

芝 麻 鱼 排

原料土豆(或山药)200克,荸荠50克,鲜蘑菇(听装)50克,富强粉25克,精盐2克,味精1克,姜末1克,芝麻50克,花椒盐2. 5克,番茄酱少许,熟花生油1000克(实耗75克)。

制法

①土豆洗净上笼蒸熟后去皮,放砧板上用刀背压成泥,放在碗内。荸荠及蘑菇分别切成米粒,拌入土豆泥内,放精盐、味精、姜末调成馅心。富强粉放容器中加水调成糊。

②将以上

原料分成3份,做成扁长鱼形状,两面涂上面糊后,均撒上芝麻,并用手拍实,避免芝麻炸时散落。

③炒锅放熟花生油,烧至六成热时,将预制好的鱼排逐个放入,炸至鱼排漂浮油面、呈金黄色时捞起沥油,斩成1厘米宽的长条块,装成桥形盘上桌,跟花椒盐、番茄酱碟供蘸食。

特点香脆酥松,味美可口。

香 酥 八 块

原料豆腐衣2张,山药250克,水发香菇25克,净熟笋40克,鲜蘑菇40克,姜末10克,精盐1克,酱油10克,白糖10克,番茄酱15克,味精1. 5克,花椒盐15克,富强粉50克,发酵粉少许,麻油10克,熟花生油1000克(实耗75克)。

制法

①香菇、笋、蘑菇均洗净切成细丝,放入锅内加熟花生油15克、酱油、白糖、味精0. 5克、姜末炒至入味,做成馅心,分成4份。山药洗净,入笼蒸熟后取出,去皮,放砧板上用刀压成泥,放碗内加精盐、味精各0. 5克拌匀。

②豆腐衣撕去硬边,顺长切两片,平放在砧板上,抹一层山药泥,揿成长扁形,放上一份馅心,用刀切成8个斜方块。