①把白纱布（30厘米×36厘米）浸湿后摊开撒上一半盐，干豆腐衣浸湿润，堆放在纱布中间，包成直径10厘米的圆筒，用线扎好（不宜过紧），投入开水锅中，用旺火煮20分钟左右捞出，浸在凉水中冷却后捞出，卸去包布，顺长剖开，切成1. 2厘米厚斜片，即成熏鱼坯，放入盘中待炸。
②炒锅置旺火上，将鲜汤和上述调味料倒入锅内烧滚，至卤汁浓稠。
③炒锅倒入熟花生油烧至八成热，将素熏鱼坯子逐片投入，炸至金黄色，捞出沥干油，即放入卤汁内浸渍，以使“鱼片”脆香鲜美。
特点色泽红亮，鲜香味醇。
素色拉
原料熟土豆丁30克，苹果丁30克，熟竹笋丁30克，鲜鸡蛋1只，熟胡萝卜丁30克，色拉油100克，熟蘑菇丁30克，芥末粉少量，熟青豆30克，醋适量，精盐6克，白糖1. 5克，味精1. 5克。
制法
①鲜鸡蛋去蛋清留蛋黄，放入碗内，加精盐、白糖、芥末粉少许，用五六根竹筷顺同一方向搅打，边搅边徐徐加入色拉油，不停地搅打，至蛋黄胀成糊状。
②将土豆丁、笋丁、胡萝卜丁、苹果丁、青豆、蘑菇丁放入盆中，加盐、味精、醋等拌匀，再倒入色拉油拌匀即成。
特点菜色鲜艳，酸甜肥香。
陈皮兰花豆腐干
原料豆腐干5块，干陈皮5克，干辣椒3只，花椒10粒，姜片10克，葱10克，料酒10克，酱油25克，味精2. 5克，白糖15克，精盐1. 5克，麻油5克，辣油少许，素鲜汤100克，熟花生油500克（实耗75克）。
制法
①豆腐干一面直切十七八刀（深度为豆腐干厚的3/5），另一面斜切十七八刀（深度同上），切成兰花状。
②干辣椒、干陈皮放油锅炸酥，捞出碾成细末。
③锅烧热，放熟花生油烧到七成热，放入豆腐干浸炸，炸时用筷子拉开，炸成网形兰花干，捞出切成小块。
④锅中留余油25克，放干辣椒、花椒、姜片、葱稍煸出味，倒入兰花干，加料酒、白糖、酱油、精盐、味精和鲜汤，烧开后在小火上焖5分钟，改用旺火收汁，撒入陈皮末颠翻几下，淋入麻油、辣油，起锅装盘。
特点色泽深红，味辣鲜香。
油 浸 蘑 菇
原料罐装蘑菇（整只）200克，精盐少许，味精1. 5克，素鲜汤50克，熟花生油50克，麻油5克。
制法锅烧热，放入熟花生油，烧至四五成热，投入蘑菇煸炒几下，加精盐、味精、鲜汤，改用文火，焖烧3分钟左右，淋上麻油，起锅装盘即可。
特点色泽淡黄，鲜美可口。
美 味 双 耳
原料水发白木耳125克，水发黑木耳125克，精盐2克，味精2. 5克，胡椒粉0. 5克，白糖0. 5克，麻油15克。
制法
①白木耳、黑木耳拣去杂质，去除根蒂，用清水洗净泥沙，用开水烫一下立即投入冷开水中，冷却后捞出沥干水分装盘（木耳在水里不宜太久，否则影响木耳脆性）。
②取碗一只，放入精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油，加少量冷开水调匀成味汁，食用时将味汁浇在盘中即成。
特点鲜咸适口，脆嫩爽滑。
芝 麻 贡 菜
原料水发贡菜300克，芝麻25克，精盐、味精、麻油各适量。
制法
①将发制好的贡菜切寸段，用开水烫一下，捞出沥干。芝麻拣去杂质，放入锅内，在小火上慢慢炒至酥香。
②将贡菜放入盘内，放精盐、味精、麻油调匀入味后，再撒入炒熟的芝麻，拌匀即可。
特点色泽碧绿，香脆爽滑，清香适口。
桃仁茴香菜
原料茴香菜200克，核桃仁50克，精盐、味精、麻油各适量。
制法
①将茴香菜去梗洗净后，用凉开水冲洗控干，加精盐、味精、麻油，稍拌装盘。
②将核桃仁用沸水浸泡后，用竹签挑去外衣，再用开水泡10分钟后取出，放在茴香菜上拌匀即可。
特点绿白相映，清脆爽口，医食共补。
荷兰芹银耳
原料荷兰芹250克，水发银耳150克，精盐、味精、花生酱、虾子酱油、胡椒粉、米醋、麻油各适量。
制法
①荷兰芹洗净摘去老梗，取嫩头。水发银耳去根蒂洗净。
②炒锅放入清水烧沸，投入荷兰芹略氽，捞出沥干，放碗中，加精盐、味精、麻油拌匀，平摊盘中。银耳入沸水略氽捞起，盛入碗中。
③另取碗一只，放花生酱，加少许冷开水调成糊状，加入虾子酱油、味精、胡椒粉、米醋、麻油调匀，倒入银耳中拌匀，然后放在荷兰芹上即可。
特点清脆爽口，风味独特，佐酒更佳。
素豆卷
原料豆腐衣3张，豆腐干100克，绿豆芽100克，净笋100克，水发香菇50克，精盐7. 5克，白糖2. 5克，味精2. 5克，酱油1. 5克，干淀粉25克，料酒5克，姜末5克，熟花生油100克，麻油15克。
制法
①豆腐衣切去硬边，洒少许清水使其回软。绿豆芽、香菇、豆腐干、笋洗净切成丝。
②炒锅烧热，放熟花生油50克，投入各种
原料丝和调料煸炒，炒后装入盆内。
③豆腐衣摊平，把炒熟的三丝放在上面成长条，卷成拇指粗的条形，用刀划断，边上涂湿淀粉粘住收口，每张豆腐衣可卷3～4条。
④锅上火烧热，放熟花生油50克，烧到四成热时，放入豆卷，用温火煎成两面呈黄色，起锅稍凉，切成5厘米的段装盘即成。吃时蘸麻油和酱油。
特点色泽金黄，香脆酥松。
香拌马兰头
原料马兰头750克，香干4块，熟笋200克，胡萝卜150克，精盐、味精、白糖各少许，麻油50克，熟花生油25克。
制法
①将洗净的马兰头在滚水中氽熟，待开水重新翻滚才能捞起，压干水分，用刀剁成米粒形状。把香干、笋、胡萝卜也切成米粒形状。
②炒锅置火上，放熟花生油，烧至六成热时，投入香干、笋、胡萝卜，再加入调味品煸炒至熟，投入马兰头，加适量调味拌匀，淋上麻油即可装盘。
特点色泽鲜艳，清香可口，清凉消热，佐酒佳品。
拌 文 武 笋
原料竹笋500克，莴笋250克，麻油40克，白糖、精盐、味精、料酒、姜末各适量。
制法
①莴笋洗净削皮切成滚刀块。竹笋剥壳后也切成滚刀块，并在开水锅中煮熟。
②竹笋、莴笋块均放入碗内，加入精盐、料酒、味精、白糖、姜末拌和，淋入麻油拌匀即可。
特点黄绿相间，香脆爽口。
麻 酱 粉 皮
原料粉皮250克，味精1. 5克，嫩姜1. 5克，麻油50克，精盐2. 5克，芝麻酱25克，白糖0. 5克。
制法
①粉皮切成3. 5厘米长、2厘米宽的片，用沸水泡一下，沥干水分，稍冷。
②芝麻酱加麻油拌和，再加精盐、味精、白糖和适量凉开水，调成薄糊味料。
③先将粉皮装盘，撒上姜末，浇上芝麻酱味料即成。
特点肥糯鲜香，清凉爽口。
棒 棒 粉 皮
原料粉皮200克，芝麻酱20克，嫩黄瓜100克，醋10克，白糖7. 5克，辣油20克，味精2. 5克，麻油15克，酱油1. 5克，花椒粉少许，精盐适量。
制法
①粉皮切成粗丝，用开水烫一下，沥去水分，用少许麻油拌和冷却。嫩黄瓜洗净带皮切成粗丝，用少许精盐腌一下，挤去水分。
②芝麻酱放在碗里逐渐加入少量冷开水调匀，加入酱油、精盐、白糖、醋、味精调和，再加辣油、花椒粉调匀，即成“棒棒调味”。
③取盘一只，先将黄瓜丝装盘垫底，上面盖上粉皮丝，上桌时浇上“棒棒调味”即成。
特点脆滑爽口，酸甜香辣。
酱 拌 麻 腐
原料特制绿豆粉150克，素清汤300克，味精2克，料酒10克，姜汁2克，酱油15克，盐1克，麻酱60克，芝麻油25克。
制法
①将绿豆粉用清水调和。把锅涮净，加清汤，放入味精、料酒、酱油、盐，用文火烧开后，把调好的粉芡糊陆续倒入锅内，用勺不断搅动，直到粉芡糊透明光润，将锅端离火口，再徐徐兑入芝麻酱搅匀，盛入瓷盘里晾凉（或放入冰箱凉透），然后切成大卧刀片（即麻腐）。
②将麻腐装盘，成马鞍桥形。取小饭碗一只，加入麻油、酱油、味精、精盐、姜汁，加少许晾凉的清汤搅和成浓汁，浇在麻腐上即成。
特点色泽洁白光亮，鲜香利口，滋味鲜美，清凉爽滑。
拌 豆 苗 松
原料净豆苗350克，香豆腐干2块，素鲜汤50克，麻油20克，味精5克，酱油20克，精盐少许，胡萝卜少许。
制法
①豆苗拣去杂质洗净，用沸水氽熟，放在冷开水里浸凉，沥干水分切末。香豆腐干、胡萝卜均在沸水中烫过、洗净，切成细末。
②汤碗内加入酱油、味精、精盐、麻油、素鲜汤调成卤汁。
③豆苗末与香豆腐干末加精盐、味精、麻油拌匀，装在盘中，上面撒上胡萝卜末，浇上卤汁即可。
特点色泽鲜艳，口味清香。
扁尖炝毛豆
原料净毛豆125克，嫩扁尖笋100克，素鲜汤25克，姜末少许，精盐少许，胡椒粉少许，味精2. 5克，麻油25克，酱油30克。
制法
①扁尖笋洗净放在碗里，加些清水上笼蒸约1小时左右取出，去掉老节，切成丁。
②将调味料放入碗里，调匀成卤汁。
③毛豆去荚上锅煮熟，捞出沥干水分，先装在盘中，再把扁尖笋丁盖在毛豆上，浇上调味卤汁即成。
特点色泽碧绿，咸而入味，香鲜爽口。
糖醋胡萝卜
原料鲜嫩小红胡萝卜400克，精盐2. 5克，白糖50克，醋50克，麻油10克。
制法
①将胡萝卜洗净，沥去水分。
②将白糖、精盐、麻油、醋调成卤汁。
③胡萝卜用刀切成两片，平放在砧板上用刀拍碎，平放盘中，叠成馒头形，浇上卤汁即成。
特点色泽鲜艳，甜酸适中，香脆爽口。
糖 醋 嫩 藕
原料嫩藕500克，白糖125克，上等醋150克，精盐1克。
制法先将嫩藕洗净去皮，藕段对切成两片，再切成片状，放入盆内用滚水连烫两次使其发软，然后倒去开水，用醋、精盐、白糖调匀，腌渍三四小时即成。
特点色泽奶黄，甜酸爽口。
白 玉 鞭 笋
原料鞭笋500克，精盐3克，白糖1. 5克，料酒2克，味精1克，姜末1克，熟花生油50克，素鲜汤150克。
制法
①将鞭笋削根、剥壳、去衣，取用笋尖洗净后对剖，然后用刀拍松，再改成斜刀片。
②炒锅置火上，倒入熟花生油，烧至五成热，将鞭笋尖投入煸炒，放入鲜汤和调味品，加盖后转用温火焖至卤汁稠浓即成。
特点色泽奶白，清嫩味鲜。
酱 汁 桃 肉
原料核桃肉500克，姜末1. 5克，白糖125克，熟花生油1000克，甜面酱100克，食碱2. 5克。
制法
①将核桃肉放入碱水中，浸泡半小时后，倒出碱水，用冷水漂干净，捞出沥干水分。
②炒锅倒入熟花生油，烧至七成热，把核桃肉投入油锅，用铁勺不断推动，炸至核桃肉呈金黄色、浮出油面时，即可捞出。
③炒锅中加油25克、白糖，炒至糖溶化，即加甜面酱、姜末煸炒，再加沸水200克拌匀，然后将核桃肉倒入略翻炒，即端离火口，再不断翻拌至冷却，最后浇上熟油15克，颠翻几下，使卤汁收紧，裹住核桃肉即可。
特点甜中带咸，香脆可口。
白 露 蛏 子
原料冬笋150克，绿叶菜100克，豆腐衣1张，味精1. 5克，水发冬菇丝100克，白糖5克，笋丝100克，精盐7. 5克，素鲜汤100克，姜末少许，熟花生油40克，麻油25克。
制法
①炒锅内倒入熟花生油，烧至五六成热时，投入笋丝、冬菇丝、绿叶菜丝煸炒，再放入精盐、味精、白糖、姜末炒至八成熟时起锅。
②将豆腐衣切成10厘米长、2厘米宽的条片。冬笋切成6厘米长、3厘米宽薄片。将炒过的素三丝放在两片笋中间，外面用豆腐衣包住，形似蛏子。依此全部做完。
③将包好的蛏子放盆中加鲜汤上笼蒸约4分钟，取出后整齐排列在盘子里，浇上原汁，淋上麻油。
特点色泽呈白，香嫩鲜美。
红 油 茭 白
原料茭白500克，姜块2克，精盐20克，香茄汁100克，白糖25克，味精15克，料酒2. 5克，素鲜汤250克，熟花生油1000克（实耗100克）。
制法
①茭白洗净拍松，切成5厘米长的筷形条。炒锅置旺火上，倒入熟花生油，烧至七成热时，投入茭白炸至呈淡黄色时捞起，沥干油。
②炒锅烧热，加油25克后倒入番茄汁，略加翻炒，即投入茭白炒至呈红色，再加入鲜汤、调料，用文火焖烧至卤汁稠浓，即可起锅装盘。
特点色泽红里透白，酸甜味美。
炝冬笋
原料鲜冬笋肉300克，鲜笋汤150克，胡萝卜末5克，姜末适量，酱油15克，精盐、味精各适量，麻油25克。
制法
①鲜冬笋肉切成5厘米长的片，放入碗中加鲜笋汤少许，上笼蒸约1小时取出，沥去汤汁。
②酱油、精盐、味精、鲜汤下锅烧热调成卤汁，浇在蒸熟的冬笋片上，撒上姜末、胡萝卜末，淋上麻油即成。
特点鲜嫩脆香。
穿 衣 花 生
原料净花生仁200克，发酵粉1克，精白粉25克，干生粉50克，精盐0. 5克，味精1克，花生油750克（实耗75克）。
制法
①花生仁用温水250克、精盐25克浸泡1小时，倒入淘箩沥干水分。锅内放白沙炒热，倒入花生仁炒熟，取出筛去沙粒，冷却后搓去外衣（如果没有沙子可用粗盐代沙，或放入烘箱烘脆）。
②面粉、生粉放入碗内，加冷水调成厚薄糊，加精盐、味精、发酵粉等拌匀。
③锅中放花生油烧至五六成热，把花生仁倒入面糊里拌和，抖散在油锅里，边放入边捞出为初炸。待油温升至八成热时，将捞出的花生仁投入复炸，炸至金黄色捞出装盘。
特点色泽金黄，入口松脆。
盐 水 腐 竹
原料干腐竹150克，水发香菇50克，味精2克，精盐少许，素鲜汤少许，麻油5克，熟花生油25克。
制法
①先把干腐竹用温水浸软，放入锅中加水烧沸后，离火加少许老碱浸泡1小时，捞出洗净，切成4厘米长条。水发香菇洗净去蒂切成粗丝。
②炒锅中放进鲜汤、精盐、味精，放入腐竹、香菇，烧至
原料软熟，放入熟花生油和麻油，起锅装盘即成。
特点色泽奶白，味鲜软糯，富有韧性。