书城烹饪美食美味四川菜600款
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第31章 凉拌类

麻辣牛肉丝

原料鲜牛肉2500克,干辣椒面75克,花椒面20克,整花椒5克,整姜50克,姜末25克,葱段50克,酱油150克,盐30克,料酒100克,白糖75克,红油辣椒100克,熟芝麻50克,味精5克,香油50克,花生油、清汤各适量。

制法

①牛肉去筋,切成500克重的块,放入清水锅内烧开,打尽浮沫,加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒,微火煮断生捞起,晾凉后切成二粗丝(长约9厘米,宽和厚均03厘米)。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除,否则影响成菜质量。②锅内油烧至六成热,放入牛肉丝,炸干水分,铲起。③用锅内余油,下干辣椒面、姜末,微火炒出红色后加汤,放入牛肉丝(汤要淹过肉丝),加盐、酱油、白糖、料酒,烧开后移至微火慢煨。④要勤翻锅,尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、红油、香油,调匀,起锅装入托盘内,撒花椒面、熟芝麻,拌匀即成。

特点此菜为四川著名的一种小吃,因其味美并具独特风味而跻身于筵席凉菜之列,可谓百食不厌,脍炙人口。成菜色泽红亮,麻辣味厚,酥软、鲜香爽口,略带回甜。

夫 妻 肺 片

原料牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克。

制法

①将牛肉、牛杂洗净,牛肉切成约500克重的块,放入锅内加水,用旺火烧开,见肉呈红色,打尽浮沫。②锅内去水,留牛肉、牛杂,向锅中加入老卤水,花椒、桂皮、八角装布袋入锅,加白酒和盐,再加清水4000克左右,用旺火烧开,约半小时后,再移微火上煮,煮至牛肉、牛杂熟软而不烂。煮至一定时间即可检查,先熟软的先捞出晾凉。③卤水烧开后取250克装碗,加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面,调成味汁。④将晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、26厘米宽的薄片,混合在一起,加入味汁拌匀,装盘,撒上花生米末、芝麻面即成。

特点此菜虽属小吃,但由于烹制工细、料精、味美,早已跻入名馔之列。

成菜颜色美观,质嫩,麻辣香脆。

拌兔丁

原料鲜兔肉500克,酱油20克,白糖15克,精盐15克,醋10克,红油辣椒20克,油酥郫县豆瓣15克,油酥豆豉10克,芝麻酱10克,熟芝麻10克,酥花生米20克,蒜泥10克,花椒面2克,味精2克,胡椒面1克,香油10克,姜、葱节各适量。

制法

①兔肉经粗加工后,用清水洗泡,换两次水。②将洗泡净的兔肉放入锅内,加清水烧开,打尽浮沫,加姜、葱,移小火上煮熟后捞出晾凉。③将免肉去骨,切成12厘米见方的丁,装入盆内,加盐拌匀,再加酱油、白糖、醋、胡椒面、红油辣椒、油酥豆瓣、油酥豆豉、芝麻酱、蒜泥、花椒面、味精、香油、葱节拌匀,装盘,撒上熟芝麻、酥花生米即成。

特点此菜是四川的一种著名风味小吃。颜色美观,肉质细嫩,咸辣麻甜酸香各味俱全。

怪 味 鸡 丝

原料嫩公鸡1250克,酱油60克,白糖25克,醋20克,盐、花椒面各5克,红油辣椒50克,芝麻酱20克,熟芝麻20克,香油20克,味精5克,姜末10克,蒜泥10克,油酥郫县豆瓣30克,葱花10克,葱丝、鸡汤各适量。

制法

①鸡去内脏洗净,入锅煮,汤烧开撇尽浮沫,煮至刚熟,捞入凉开水中,漂凉后去骨,切成约9厘米长、03厘米粗的二粗丝,盖在葱丝上。②取一只碗,放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花,加适量鸡汤,对成“怪味汁”,浇在鸡丝上即成。

特点成菜色泽金红,肉质鲜嫩,集咸甜麻辣酸众味于一体,互不压味,是川菜中具有特殊风味的名菜之一。

辣 子 鸡 条

原料鸡腿肉500克,泡辣椒75克,酱油20克,精盐10克,料酒25克,味精1克,姜末15克,蒜末15克,葱花15克,肉汤500克,清油、醋各适量。

制法

①鸡腿去尽骨头,切成大一字条,装入盆中,用料酒、精盐拌匀,腌1小时。②锅内清油烧至六成热,将鸡条放入,炸呈金黄色捞起。③倒去锅内余油,下泡辣椒炒出红色,加姜末、蒜末、葱花,炒出香味后加汤,然后放入鸡条,加酱油、料酒,小火烧透入味后,加味精、醋,将汁收干亮油,装托盘晾凉,装盘,浇上烧鸡条的油汁即成。

特点成菜色泽红亮,肉质酥嫩,味辣咸酸。

陈 皮 鸡 丁

原料去骨仔鸡肉500克,干红辣椒15克,花椒5克,陈皮5克,料酒15克,精盐5克,味精2克,酱油15克,醋5克,白糖5克,香油15克,姜、蒜各10克,葱25克,鸡汤400克,花生油100克。

制法

①将鸡肉切成2厘米见方的丁。陈皮洗净切块。干红辣椒去蒂、去籽,切成15厘米长的节。葱切节。姜切片。②鸡丁加盐、料酒、姜、葱、酱油拌匀,码味1小时。③将锅内花生油烧至六成热,下鸡丁炸呈金黄色捞出。④倒去锅内余油,下花椒炸出味后撇出不要,下陈皮、干辣椒,炸至棕红色,加姜、葱、蒜稍炒,然后下鸡丁,放料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤(汤要淹过鸡丁),用小火煨至汁干亮油,再加醋和香油,捡去姜、葱、蒜,起锅晾凉,装盘即成。

特点成菜色泽红亮,鸡丁酥烂,麻辣味厚,橘香浓郁。冷食热食均可,为川菜中很有特色的风味菜肴。

姜 汁 鸭 掌

原料鸭掌400克,酱油15克,醋5克,精盐2克,味精5克,料酒5克,姜末20克,香油10克,清汤、姜、葱各适量。

制法

①选大小一致的鸭掌,用水浸泡洗净,放入锅内加清水煮。烧开后撇尽浮沫,煮至掌能去骨时捞出。②将煮过的鸭掌,放入温水中洗净,去尽骨筋和杂质,装碗,再加汤,放姜、葱、料酒,上笼蒸至熟透取出,去掉姜、葱,将鸭掌晾凉装盘。③碗内放盐、酱油、味精、醋、姜末、香油,调成味汁,浇在鸭掌上即成。

特点成菜色泽美观,质地细嫩,清淡爽口。为筵席冷菜之一。

椒 麻 鱼 片

原料鲜鱼肉250克,花椒20粒,葱段20克,葱叶15克,酱油15克,精盐2克,味精1克,香油15克,清汤25克,姜块20克。

制法

①将鱼肉片成厚片。②锅内开水加姜、葱,煮出味后捞去姜、葱不用,放入鱼片烫熟捞在盘内,撒少许盐和香油,拌匀晾凉。③将花椒、盐、葱叶放在菜墩上,铡细成“椒麻",装在碗内,加酱油、味精、香油、清汤,调成椒麻味汁,然后放入鱼片,拌匀,装盘即成。

特点成菜色泽美观,鱼肉细嫩,椒麻味浓。

辣 子 鱼 块

原料鲜鱼净肉500克,泡辣椒50克,姜片15克,蒜片15克,葱节15克,酱油20克,醋15克,白糖15克,精盐20克,味精1克,料酒25克,鲜汤500克,花生油适量。

制法

①鱼肉去骨去皮,切成3厘米见方的块,装盆加料酒、盐码味1小时。②锅内油烧至七成热,下鱼块,两面煎黄铲起。③用锅内余油,放入剁细的泡辣椒,炒呈红色,加姜、葱、蒜,炒出香味,烹料酒,加酱油、盐、白糖,倒入鱼块,放汤烧开后,移小火上烧透入味。④汤基本上干时,加醋、味精,将汁收干亮油,起锅晾凉,装盘即成。

特点成菜色泽红亮,鱼肉酥烂,味辣鲜香。

泡 椒 鳝 鱼

原料鳝鱼净肉500克,泡辣椒50克,姜片15克,蒜片15克,葱节15克,酱油20克,醋10克,精盐5克,味精1克,料酒25克,白糖15克,肉汤500克,花生油适量。

制法

①将经过加工的鳝鱼切成35厘米长的段。②锅内油烧至七成热,放入鳝段煸干水气,加剁细的泡辣椒和姜、蒜片,炒出香味,烹料酒炒匀,加酱油、盐、白糖和肉汤,烧开后移微火上将鳝鱼软。③待锅内汤汁基本烧干时,加味精、葱节、醋,将汁收干亮油,起锅晾凉,装盘即成。

特点成菜色红味鲜,肉嫩酥烂。

葱 辣 大 虾

原料大虾200克,白葱75克,郫县豆瓣25克,酱油15克,料酒15克,精盐2克,味精1克,胡椒面1克,干豆粉、清汤、清油各适量。

制法

①选06厘米粗的葱择洗干净,切成33厘米长的节。②将经过粗加工的大虾每个片成两片,装碗加料酒、精盐。胡椒面码味。③锅内油烧至五成热,将虾片粘上一层于豆粉,放入油锅内炸至蛋黄色捞起。倒去锅内余油,将葱下锅内,微火炒软,倒入碗内。④锅内加油下豆瓣炒出红色,加汤稍煮,撇去豆瓣渣,放入虾和葱,加酱油烧透入味,放味精,将汁收干亮油,起锅晾凉。装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。

特点此菜以主、配料取名。成菜颜色红亮,虾鲜味美,葱香味浓,酒饭皆宜。

姜 汁 扇 贝

原料扇贝200克,姜末25克,酱油25克,醋30克,精盐2克,味精15克,香油15克,姜片、葱节各适量。

制法

①选大小一致的扇贝片成厚片。锅内水烧开,放入姜片、葱节煮出香味,捞去姜葱,将扇贝片放入烫熟,捞入托盘内,加少许盐和香油,拌匀、晾凉。②取一碗,将酱油、盐、醋、味精、姜末、香油放碗内兑成姜汁,淋在扇贝上即成。

特点姜汁味是川菜味型之一,具有浓郁的地方风味。此菜清淡爽口,姜醋味突出。

芥 末 扇 贝

原料扇贝200克,芥末100克,清油25克,酱油25克,精盐2克,醋50克,香油15克,白糖15克,姜片、葱节各适量,味精少许。

制法

①选大小一致的扇贝片成片。锅内水烧开,放入姜片、葱节煮出香味,捞去姜葱,将扇贝片放入烫熟。捞入托盘内,加少许盐和香油,拌匀,晾凉。②将芥末放碗内,加温水75克、醋、清油、白糖,拌匀,加盖闷半小时即可使用。③扇贝片放碗内,倒入调制好的芥末汁,再加酱油、味精、香油,拌匀装盘即成。

特点此菜冲辣香浓,鲜嫩可口。

泡 大 白 菜

原料大白菜500克,青笋250克,红萝卜250克,清水2500克,精盐250克,白酒75克,花椒25克,干辣椒50克,红糖50克。

制法

①选鲜嫩大白菜,去根部,去边叶,洗净晾干。②将青笋和红萝卜去皮。③将清水装坛或盆内,加入以上各种调料拌匀,放入白菜、青笋、红萝卜,盖上盖泡两天即可。

特点此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口。

炝 黄 瓜 条

原料黄瓜500克,干辣椒20克,花椒5克,精盐20克,白糖10克,醋10克,料酒10克,清油、香油、清汤各适量。

制法

①选大小均匀、颜色绿嫩的新鲜黄瓜洗净,切成5厘米长、15厘米宽的条,稍去心。干辣椒切成短节。②碗内放盐、白糖、醋、料酒,加少量清汤,兑成汁。③锅内油热,放入花椒,炸出香味后,捞出花椒不用,下干辣椒,炸呈棕红色,再放入黄瓜条,翻炒均匀,加香油,起锅装盘内晾凉。吃时将黄瓜条摆在盘中间,浇上调好的味汁即成。

特点成菜色泽鲜嫩,麻辣脆香。佐酒、下饭俱佳。

姜 汁 菠 菜

原料菠菜净500克,姜末25克,酱油20克,精盐2克,香油15克,味精15克,醋30克。

制法

①选菠菜心,淘洗干净,用开水焯至刚熟,捞入盘内,及时撒盐和香油拌匀,晾凉,将菠菜整齐地码在盘内。②碗内放酱油、盐、醋、味精、香油、姜末兑成汁拌匀,浇在菠菜上即成。

特点成菜形状美观,色泽嫩绿,姜醋味突出,清淡爽口,为宴会冷菜之一。