书城烹饪美食千古食趣
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第86章 美食地图,台南美味蚵仔煎(3)

附食谱:蚵仔煎

材料:

1.鲜蚵150克(事先以盐清洗过),茼篙菜70克(清洗后切断),土鸡蛋2个。

2.纯番薯粉2.5两,水4大匙,韭菜适量。

3.西红柿酱6大匙,酱油膏2大匙,味噌2大匙,糖4大匙,水半碗,太白粉1大匙。

作法:

1.将材料2的番薯粉、水、韭菜事先调匀,并将材料3调成酱汁备用。

2.平底锅放适量油,加鲜蚵,先将其煎至七分熟。

3.再加入半碗材料2一起煎至凝固、呈透明状。

4.最后加入鸡蛋、青菜,将正反两面煎熟,吃时淋上材料3调成的酱汁即可。

香港特色小吃:白灼鹅肠

以鹅肠做的菜式是非常吸引老饕们的,尤其是在粤菜里。不过能将鹅肠做出特色也绝非易事。一般在销售以鹅为主打的菜馆里,会有上乘品质的鹅肠,那当然是取材于新鲜宰杀的鹅了。至于冻品,无论是鸭肠、鸡肠还是鹅肠,已经大失本味,即使是名厨高手,也难以化腐朽为神奇。

鹅肠制作出来的菜式当以白灼最具自然风味。当然,豉油王和豉椒炒的做法也是十分大众化的。但由于原材料的局限性,其菜式只能够达到一定的爽口程度而已。经过腌制的鹅肠,它的本味已经基本上消失,大众食客对此不以为意,往往因口味上的习惯而一味追求口感上的爽脆,而不计其余。

烹鹅肠有三法:一种是传统的豉椒炒鹅肠,一种是白灼鹅肠,一种是豉油皇鹅肠。据说,白灼鹅肠还是香港人发明的。香港美食家黄雅历说:“鹅肠胜在爽,尤以白灼最佳。”

附:

1980年冬天,一批敢于吃螃蟹的香港先行者跑到广州来打探市场。香港人有吃夜宵的习惯。这天晚上,几个香港人一起来到六二三路新兴街口,走入祥记小食店,要吃夜宵。祥记大排档的店主周老板殷勤招待,问他们吃点什么,香港人说:“来一碟白灼鹅肠!”周老板有点为难:“鹅肠这里有,但我们只会做豉椒炒鹅肠,不知道白灼鹅肠怎么做。”香港人挽起衣袖:“有鹅肠吗?我来做吧。”只见香港人用碱水把清洗过的鹅肠腌一下,再用清水浸泡,冲净,烧滚一锅开水,把切断的鹅肠倾入沸水里,等鹅肠微微收缩,即时捞起,过冷水泡一下,再捞起,滤干,然后配上麻油、葱蒜、味精、熟盐、优质生抽,最后加上炒香的白芝麻,拌匀,辣椒丝铺面。一碟爽脆、香滑、味鲜的鹅肠呈现在大家眼前。周老板看得心花怒放,这道菜从此成为祥记的招牌菜。

厦门:土笋冻

“土笋冻”是厦门第一风味美食,最正宗的出自厦门海沧,是其三宝之一。

何谓“土笋冻”?这土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上,学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质,身长二、三寸,其外形粗陋,颜色黑褐,粗者如食指,细者似稻茎,约有拇指长短,还拖着一条长有一二寸,细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。

当地人从沙子里逮出土笋,先放养一天,以吐清杂物,然后下锅熬煮,因为这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白,所以熬得一锅粘粘糊糊,盛出来后装在小碗中,待其自然冷却之后,就凝固成一小碗“土笋冻”了。它们个个颜色白润晶莹剔透,其肉清,味美甘鲜,清香软嫩,滑溜爽口。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味美食了。

土笋的吃法也是很多的,除了制成“土笋冻”外,还可以炒食、煮汤,也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳,有补肾壮阳的功效。

单县:羊肉汤

单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期,舜的老师单卷(亦写作善卷、亶卷)及其部落就生活在单县一带,他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由烧烤演变为主要吃肉喝汤。

单县羊肉汤经过几千年的改进,制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。单县羊肉汤呈白色乳状,鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻,独具特色。其名目繁多,品种各异,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。天花汤健脑明目,适合老年人和神经衰弱者食用;口条汤壮身补血,最宜病愈大补;肚丝汤可细嚼慢饮,眼窝汤肉烂如泥,奶渣汤沙苏带甜,还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种,各具风味。

单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料,尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳,羊又有“蒙羊”(生育一、两窝的母山羊)、“捶羯”(被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊)的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内,烧响加入羊的全身骨架垫底,再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂(羊杂下锅前分别用开水氽一下),然后用大火烧开,用竹编勺撇去血沫,再加冷水10斤,开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面,尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅,再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

烧制单县羊肉汤有三条关键,一是选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草,农家经常喂点剩饭或粮食,羊长得膘肥体壮。山区的羊不行,熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量,多了则料味出头,少了则腥膻不除。三是用火要大,使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油。凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅面打个花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油状。

单县羊肉汤由于受羊、水和熬制技术的限制,20世纪八十年代以前发展扩散较慢。近年来,已发展到苏鲁豫皖和东北及北京等地。

张家界:辣子包糯米

辣子包糯米吃起来别有一番风味,是张家界人待客的名菜。当地人称之为“鱼儿辣椒”。

制作过程中,一定要选择颗大肉厚又要带点辣味的辣子。将辣子洗净,用手抓住辣子把,沿着辣子把上的圆形部位用大拇指轻轻往里一抵,取出辣子籽。然后将碾成粉沫与水加盐调拌好的糯米装入辣子肚内,稍加裹紧,即放入陶干罐里腌浸,半月后即可取出食用。

辣子包糯米一般是用油煎炒吃,煎炸时注意火候,火力太猛,很容易把辣子烧黑了,里面的糯米却没熟。将油炸熟后,把辣子并排摆好,翻动一会后,便撒上一点水焖一小会,再翻动一下,再放少量水焖,待椒肚内糯米粉熟透后即能享用。想起煎炸过程的复杂程度,吃起来也觉得特别有成就感。辣子包糯米油亮亮,黄而不焦,软而不粘,辣中带酸,脆而不硬。

吃辣子包糯米急不得,新鲜出锅的辣子包糯米金黄脆嫩,油而不腻,软软的,柔柔的,色香诱人,使人恨不得一口气就全部吞下。但刚出锅的辣子包糯米,正入火候,热气腾腾,一不小心就会烫着舌头,伤着嘴。因此不能狼吞虎咽,一扫而光,而要慢条斯理,悠着乐着地一点点吃。

广州:蚝油牛肉

“蚝油牛肉”是广州的著名特色菜肴。该菜用蚝油与嫩牛肉烹制,其味鲜美异常,颇受中外顾客的称赞。

蚝油即蛎黄油,是广东菜中常用的一种调味品,味极鲜美,因广东人称牡蛎为蚝豉而得名。在加工蚝豉时,将煮蚝豉剩下的汤加以浓缩后即成蚝油。蚝油为高级营养调味料,适用于拌面、蘸面包,也可作炒菜之用。与之搭配牛科动物黄牛或水牛的肉,性温,味甘,具有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。牛肉蛋白质含量高,又含多种人体必需的氨基酸,为上等健身食品。

艺术大师刘海粟老先生,生前曾在上海虹桥京扬饭店用餐。该饭店厨师用土豆丝装在一个特制的勺中,放入油锅中炸成形如一个麻雀的巢,外面用碧绿的菜松点缀,“蚝油牛肉”放入其中,使此菜平添了野趣。刘大师见了此菜,十分赞赏。

玉林:牛巴

牛巴是广西玉林市的特产。玉林市常年高温多雨,雨量充沛,气候湿润,地势平缓广阔,农牧业发达,加之这里交通便利,物产富饶,因而商业贸易繁荣,历来为商贾云集往返之地。“玉林牛巴”是玉林传统的地方风味名吃,《清异录》载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及。”

玉林牛巴选用黄牛臀部肉(俗称打棒肉)为主料,经过腌制、晒干、煨制而成。随着时间的流逝和数代名厨大师的调配,今天的玉林牛巴已是美味至极、名闻遐迩。许多人到玉林,都以一尝正宗牛巴为快。在当地民间,逢年过节,红白喜事,老饕聚会,往往都少不了这道菜,一些餐馆饭店也由于能经营此菜而使生意大为兴隆。但由于“玉林牛巴”的制法复杂,配方奇特,很难掌握其烹制要领,故又不容易向外流传,因此形成地方一大风味食品。

玉林牛巴气味醇香,色泽暗亮,肉质细而有嚼劲,且入口生香,越嚼越香,食后仍满口留香,令人回味无穷。

枣庄:辣子鸡

枣庄有三大名吃——羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼,汤、菜、饼三者相互搭配,就成了一顿美味十足的地方名吃。

枣庄地处鲁南,濒临微山湖,可能因为湿度较大的原因,当地人大多能吃辣。

枣庄辣子鸡色艳味重,烹炒辣子鸡的鸡肉多选用公鸡,因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚”之气,鸡肉质嫩味香。公鸡又以“本地鸡”为佳,本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主,小鸡吃起来鲜嫩可口,几乎不用吐骨头;老鸡吃起来回味无穷,啃也啃不够。要是农家从小放养的,在田野中吃着虫子长大的小公鸡则更好,无药害、无激素。当然,最诱人的莫过于俗称“童子鸡”,山野人家在山上放养的三斤左右的红色小公鸡。

盛放辣子鸡的容器是一个很大的盘子,直径和脸盆差不多,冒尖的一盘,看着就过瘾,吃到一半的时候嘴已经辣得不住哈起气来了,为了能继续大快朵颐,食客必须喝几口凉水解解辣。

大盘辣子鸡中,鸡肉和辣椒各半,吃辣子鸡时,要用筷子在成山的辣椒中不停地翻,才能找到色艳味美的鸡肉。整整一只鸡放进去,却被辣椒“掩埋”。这绝不是因为缺少鸡肉而偷工减料,实在是这道菜中,辣椒与鸡肉并重,缺一不可。辣子鸡端上来就冒着香气,能感觉到筷子翻起来是软软滑滑的。一块块鸡肉虽已过油,但还是鲜嫩多汁,丝毫不觉得太干或油腻,味道越吃越浓,美妙滋味令人难忘。

岐山:臊子面

岐山臊子面,为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制,料精味美,誉满西北,声播神州。

岐山臊子面的特点可以概括为九字令:“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。“薄、筋、光”指面条之质;“煎、稀、汪”指汤水温度要高,面少汤多,油肉要多;“酸、辣、香”指调味之美。

人们如此推崇臊子面,自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝的发祥之地,3000多年前,周族部落在这里繁衍生息。一次,周文王被商纣王从监狱里放回,左邻右舍,亲朋好友都去看他。吃饭时,他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面,一个锅里调汤,大家只吃面不喝汤,汤倒在一个锅里面。轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情,以后就传了下来。所以岐山面又叫“和气面”。

还有一段美妙的传说。相传岐山某地有一农家娶了一个媳妇,聪明能干,她擀的面条细薄、调料多样、汤汁浓香,味美可口,全家食后无不称赞。年幼的弟弟尤其喜食,常闹着要吃嫂子擀的面条。后来,这个弟弟做了地方官员。这年春节,邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后,赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名,纷纷传扬开来,争相仿制。由于“嫂”与“臊”谐音,天长日久,“嫂子面”变成了“臊子面”,一直延续至今。