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第83章 百年老店,“天下第一楼”全聚德(6)

全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。

全聚德能够成为有名的大饭馆,首要原因是选料实在,厨工手艺精,操作认真;店伙计招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种,从选鸭、填喂、宰杀,到烧烤,都是一丝不苟的。“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外,而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。

在全聚德厨师的手中,鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时,利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料,精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累,形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”。

附:吃烤鸭的讲究

烤鸭不像烧鸡、扒鸡,烤炙时不添加任何佐料,没有咸淡味,吃时必须配上佐料吃。那么,吃烤鸭有什么讲究呢?

首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩,而秋季天高气爽,无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮,有所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大,人们本就不喜油腻,鸭坯上也常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮不松脆,发艮。

其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鸭子,客人入座后,如果需要烤鸭,服务员马上通知鸭班,鸭班开始烤鸭,等五十分钟后,客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为鲜美。片鸭的方法有三种,一种是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁;另一种片法如柳叶条,还有一种是皮肉分吃,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。

吃鸭肉有三种佐料。一种为甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;一种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特,不少顾客特别偏爱这种佐料;第三种是白糖,这种吃法适合女士和儿童。

最后是主食,在全聚德,主食有两种。主要是荷叶饼,还有空心芝麻烧饼,将片好的鸭子蘸上甜面酱,卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点,用手拿起来,对着光线照一下,饼薄厚均匀,放在盘中,可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂,劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”,在烧饼上一层鸭肉,夹上两片随热菜吃的青菜,一起夹好,用手抓起来吃,有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

美酒佳肴柳泉居饭庄

柳泉居饭庄是北京著名的八大居之一,据说,明朝时是家著名的黄酒馆,后改营京菜。始建于明代隆庆年间,距今已有四百多年的历史,是饮誉京城的中华老字号。柳泉居初建时,店址在护国寺西口路东,是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种,柳泉居卖的正是北京黄酒。

早年的柳泉居是由山东人出资开办的,店铺前边是三间门脸的店堂,后边有一个宽阔的院子。据史料记载,当年这院内有一棵硕大的柳树,树下有一口泉眼井,井水清洌甘甜,店主正是用这清澈的泉水酿制黄酒,味道醇厚,酒香四溢,被食客们称为“玉泉佳酿”。柳泉居除了卖黄酒外,下酒菜也极富特色,清代的《陋闻曼志》中这样记载“故都酒店以‘柳泉居’最著,所制色美而味醇,若至此酒店,更设有肴品如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鲜果品悉备”,在清朝,柳泉居连同三合居、仙露居一并被称为“京城名三居”。随着历史的变迁,到了1935年京城三居就仅存柳泉居一家了。

柳泉居饭庄早年并无店名,据说这‘柳泉居’三字,是明朝奸相严嵩的落魄之作。明嘉靖年间,世宗皇帝宠信奸臣严嵩,曾说过:“世上没有杀他的刀、斩他的剑。”到明穆宗继位后,决心要除掉这个奸臣。但因先皇有言在先,无法取其性命,只好罢免了严嵩的官职,抄没了他的家产,只给严嵩留下了一只银碗,让这个奸臣以乞讨为生。北京的老百姓都恨严嵩,根本无人肯接济他。一天,饥渴交加的严嵩来到这家小酒馆门前,闻到那浓郁的酒香,严嵩就再也走不动了,便央求店主人给他酒喝。掌柜的一看这银饭碗,便知道他是严嵩,早就听说严嵩写得一手好字,便取来笔墨纸砚说道:“给你酒喝可以,你得给我这小店题几个字。”严嵩稍加思索,题写了“柳泉居”三个字。时隔不久,严嵩便饿死在街头,“柳泉居”竟成了绝笔,小店也因此在京城声名远播。

“臭”扬万里的王致和豆腐

北京的老字号非常多,一说起“王致和”,大家没有不知道的,若提起王致和的臭豆腐,更是无人不知,无人不晓。一个“臭”字名扬万里,传遍了全中国。随着生产经营不断壮大,王致和由一个小作坊发展到现在的一个大型企业,由原来的石磨制作发展到现在的针磨磨浆制作,由原先的全部手工操作到现在的机械化生产,王致和企业在不断地发展、完善、改进着。

王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键,盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量,盐多了,豆腐不臭;盐少了,易造成腐乳的糟烂甚至腐败。

王致和臭豆腐臭中有奇香,是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美,臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外,因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。

那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,由安徽来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用,但又不甘心废弃。他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。

王致和屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉,可以佐餐下饭,适合收入低的劳动人食用,所以渐渐打开销路,生意日渐兴隆。后经辗转筹措,在延寿街中间路西购置了一所铺面房,自产自销,批零兼营。据其购置房屋的契约所载,时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。

京冬暖炉:东来顺涮羊肉

时令进入冬季,又是涮羊肉的好时候,北京的大小酒店、小巷里的家家户户此时一片热气腾腾。北京人喜食涮羊肉的历史悠久,《岁时杂记》记载:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说,这不是节日的名称,古代是指十月一日的饮食活动,古人通常喜欢在自己营造的火热气氛中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽,内心却一片温馨,三五知己边涮边饮,欢言畅叙,其乐融融。

人们喜欢涮羊肉还因为它食用简单,随着社会的进步,饮食灶具也越来越丰富,炭炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用,鲜肉片、冻肉片也随处可以买到,所以北京随处可以看到人们在涮羊肉。一个外地人,不管来自何方,饮食习惯如何,都很容易受到这种热烈气氛的感染,很快就加入到涮羊肉的队伍中。据说,涮羊肉发明于忽必烈的军营中。

有一次军队在行军中粮食匮乏,士兵眼看就要断炊,天气又寒冷,在这种紧急情况下,有一个厨子灵机一动,想出了办法,他煮了一大锅开水,将冻羊肉切片投入水中,待羊肉煮熟后,捞上来拌以作料食用,虽然味道并不鲜美,但解了军队的燃眉之急,受到忽必烈的赏识,从此在军队中推广开来。

“人参补气,羊肉补形”。中国人历来视羊肉为冬日补品,认为食羊肉可以生热、促性。中医理论说,羊肉味甘性温,入脾、肾经,具有补虚劳形衰、祛寒冷、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效。羊不但食用价值大,而且可食用度也很高,除蹄甲、角、齿、毛外,羊身上所有其他部分,无不可以入烹成馔,成为人们口中的美食。人们在羊身上赚足了便宜,所以“被涮了一把”就成了吃亏的代名词。

来北京不可不吃涮羊肉,吃涮羊肉不可不来“东来顺”。北京东来顺饭庄是经营涮羊肉的老字号,距今已有百年历史。它在选料、切肉、作料的调制上都有严格的要求和独到的讲究。拿选肉来说,东来顺对羊的产地、种类、年龄以及肉的部位都有严格的规定。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊,而且仅仅选取其中一年到一年半龄被阉割过的公羊,也就是羯羊。这种羊刚断奶就被去了势,因为不能生育,所以肉质细腻,没有膻腥味。涮肉选用的部位也只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位,只占净肉的35%~40%。

“东来顺”目前在国内开有近百家连锁店,涮羊肉借着“东来顺”“风味独特、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食生活中。