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第55章 古今佳肴,歪打正着“斩鱼丸”(1)

美如燕窝的洛阳假燕菜

洛阳假燕菜是以萝卜和鸡丝经煮、烧制成的菜肴,称其为假燕菜,是指其滋味鲜美,可与燕窝相媲美。此菜为著名的“洛阳水席”中的第一道菜,美誉素著。其名称由来,还要追溯到唐代武则天称帝时期。

传说武则天称帝以后,天下倒也清平无事,而且民间还出现了不少的“祥瑞”之事,像什么麦生三头、谷长三穗之类。不管真假,传奏上去武则天听了当然是满心高兴。一年秋天,洛阳东关有一农民,地里长出一个特别大的白萝卜,足有三尺长,上青下白。这个巨大的白萝卜,被人们视为神圣之物敬献给了武则天。武则天大悦,命皇宫御厨将萝卜烹制为菜,品尝其异。

萝卜能做出什么好菜来?御厨很是为难。但女皇之命不敢不从,御厨只好硬着头皮,将萝卜细切成丝,投以种种山珍海味,制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴,呈献给武则天品尝。武则天吃过后感到鲜嫩爽口、滋味独特,甚至可以与燕窝相比,就赐了“假燕菜”的名字,并将其列为宫廷宴席佳肴,供自己经常品用。在武则天的影响下,一大批贵族、官僚也都以吃此菜为荣,宴饮时,必将假燕菜作为宴席头道菜,即使在萝卜断缺的季节,也费尽脑汁用其他蔬菜来做成假燕菜,以免掉身价。

上有所好,下必甚焉。此菜传入民间后,人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等料制作,味道也非常不错。不论红白喜事、待客娱友,人们都习惯把假燕菜作为席上首菜。明、清时期,武则天的赐名被渐渐淡忘,人们开始称其为“洛阳燕菜”,或简称为“燕菜”。

“国色朝酣酒,天香夜袭衣”,洛阳是著名的牡丹之都,人们将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制,牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年周恩来陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时,洛阳厨师为他们精心制作了一道洛阳燕菜,看上去就像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面,菜鲜花香,品尝之后,贵宾们赞不绝口。周恩来夸赞说:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又被称做“牡丹燕菜”,菜以花名,自此之后此菜更为人们喜闻爱食,名气更大了。

洛阳假燕菜经众多厨师调制,到今天其制作更臻完善。其制法为:萝卜切细丝放入冷开水中浸泡,去除辛辣味后,用绿豆粉拌匀,上笼蒸五分钟取出。冷却后再经温水浸一下捞出,洒上盐水,上笼蒸透备用。炒锅烧热,加鸡汤,放猪肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝、紫菜丝等,加绍酒,烧沸,再下萝卜丝、鸡丝,加盐、味精,再次烧沸时,倒入大汤碗,淋麻油,放上香菜或韭菜即可。

此菜的特点是菜色鲜艳、汤清洁白,滋味极其鲜润。当然,其鲜有几分来自萝卜就不得而知了。各种美味荟萃一锅,而平民身份的萝卜身居其主,真是萝卜的荣幸。

历史悠久的酸菜鱼

酸菜鱼,并非以醋煮鱼,不过是以酸菜做底料,将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状,与酸菜、辣椒一起炒一下,加清水煮熟食用的菜肴。

中国人腌制酸菜有悠久的历史,《吕氏春秋》就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”的文字记载,说明人们食用酸菜已有三千多年的历史。喜欢腌制酸菜的地区有很多,由于方法简便易行,很多家庭都能制作。周文王的国都在陕西岐县,就是今天的宝鸡一带,当地人家家擅长腌酸菜。每到冬天,人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用,而没有菜地的人家,则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮,晾晒两天后装入缸内,铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压,使菜汁渗出,然后压上大石头。第二天需要继续揉压,使缸内菜体紧实,等缸内水分将白菜淹没后,再压上石头,盖上盖,放到空气流通处让白菜自然发酵,一个月后便可开启食用。

酸菜有很多吃法,可以佐餐,也可以烹制,有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料,每当夏天暑热难耐的时候,便从腌菜缸中舀喝,浑身为之爽快。讲到腌酸菜汁,宋代还有一个典故。有一次宋太宗问翰林学士苏易简:“食品称珍,何物为最?”苏易简答道:“臣闻物无定味,适口者珍。”又说:“臣只知齑汁为美。”太宗问他为什么,他便叙述了自己的亲身感受。有一次他乘兴痛饮,醉后盖了厚厚的被子睡觉,酒后燥热,干渴难耐,翻身起床来到庭院,就着月光看到雪地里有一个盛有腌酸菜汁的坛子,也顾不得叫家童,连忙用雪擦了擦手,美美地喝了好几捧齑汁,只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊,殆恐不及”。太宗听了也笑着同意了他的观点。

附:风味名菜酸菜梅鱼

福建有一道风味名菜酸菜梅鱼,是用梅鱼和酸菜煨制而成。梅鱼产于闽江支流乌龙江、福州洪塘、螺州一带的江中,色白而味美,从古至今,一直是当地的席上佳肴。《闽产录异》记载:“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里蕻(雪里红)煮之皆美品。”这道菜色泽淡白、肉嫩味鲜、酸菜清口,深受中外顾客赞誉,旅居国外的福州侨胞更是每逢探亲都要品尝此菜,以慰思乡之情。

别出心裁的汽锅鸡

云南名菜汽锅鸡制作别出心裁,具有浓郁的地方风味,被称为“云南一绝”。

中国以鸡制作的菜肴不可谓不多:道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等,均为各地名产。与别样相比,汽锅鸡又有什么特别,以致称“绝”呢?非为其他,绝妙就绝妙在锅具上。该锅为陶制,从外观上看似为普通灶具,打开盖子,可以看到锅子中央耸起一个圆锥体,锥体顶端开有小圆孔。烹制时陶锅并不直接置于火源上,而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅,将里边的鸡蒸熟。蒸的时候,汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来,均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成,清纯明净,保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品,锅子可大可小,上菜时直接将汽锅端到桌上,或众人共享一锅,或一人一个汽锅,独自享用。

汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡,称之为杨林鸡,煨鸡使用的陶制火锅则叫做杨林锅。杨林锅为建水出产,建水陶器久负盛名,已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺,以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超,在传统的基础上,又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡,香味不易走失,味道更加鲜美,便以汽锅取代杨林锅,从此汽锅鸡名扬天下,数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。

汽锅鸡制法为:将母鸡洗净,切为3厘米见方小块,冬菇浸发后,一切两片。汽锅内放鸡块,铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片,加料酒、盐,盖上锅盖,将汽锅置于蒸锅上,文火蒸约四五个小时,捡出葱段、姜片,放入胡椒面、味精即可。烹制的最紧要之处是,需将汽锅和蒸锅的交接处密封,使汽不致外泄。具体方法是在交接处封以布或白棉纸,再将少许面粉和水调为糊状,糊在棉纸上,如此才能保证汽锅鸡肉酥汤鲜、味道香醇的特色。

云南盛产名贵药材,利用这种优势,人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具风味,发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后,三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品,风味独特,脍炙人口。

吉祥喜庆的四喜丸子

每逢婚庆和重要节日等喜庆之事,宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴,以其吉庆、团圆的寓意,给宴席增添了欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受,还表达了殷切祝福之意,使宾主尽欢,共享美好时刻,留下美好的回忆。四喜丸子,可称是最为人们喜爱的吉祥菜肴。

据传,四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试,各地学子纷纷涌至京城,其中就有张九龄。结果出来,衣着寒酸的张九龄居然中得头榜,深出人们意外。皇帝因赏识其有才智,便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾,父母背井离乡,不知音信。举行婚礼那天,张九龄正巧得知父母的下落,便派人接至京城。喜上加喜,张九龄高兴之下,叫厨师烹制一道吉祥的菜肴,以示庆贺。菜端上来一看,是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意,聪明的厨师答道:“此菜为‘四圆’。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了攀龙快婿;四喜,合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑,连连称许。又说道:“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听,干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后,逢有结婚等重大喜庆之事,宴席上必备此菜。

后人对“四喜”有不同的解释,有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜;而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”所言的四件喜事,更是尽人皆知,近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日,依然为人们津津乐道。

四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团圆等,北方大部分地区都有此菜,尤其以东北三省的制作著名,无论城乡,凡有婚、寿、喜庆宴席,必以此菜为首道菜肴。以“四喜”为名的菜肴在中国有很多,清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜肴。至近代,人们爱其吉祥含义,以“四喜”为名的菜肴更是林林总总,约有上百余种。