书城烹饪美食千古食趣
12018600000104

第104章 药膳食方,冬季进补,开春打虎(1)

春吃“三苦”不上火

春季与人体肝脏相对应,肝火易旺,也就是人们平常所说的“上火”,一般有下列症状:口苦、口臭、眼干、舌苔增厚等。中医一直有“十苦九补”的理论,黄庭坚诗云“小苦反成味”,适当吃些苦味食物,有清热解毒,泻火通便的作用。人们常说吃苦,苦味食品具体有哪些呢?

苦味蔬菜各有所长,代表性苦菜——苦瓜。苦瓜因味苦得名,所含维生素C量很高,能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳,可酱、可腌。此外,蔬菜类还有鸡毛菜、芥菜等。芥菜组织较粗硬、含胡萝卜素和大量食用纤维素,有明目与宽肠通便的作用,是眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘。

苦味饮品疗效不同,代表饮品苦丁茶,能散风热、清火目、解毒消炎,对春夏易患的风热头痛、齿痛、目赤、热病烦渴、肠炎、疟疾有较好的效果,每次用量5~10克。此外,还有菊花,为花中珍品,味甘苦、性微寒,黄菊花侧重于散风清热,白菊花侧重于平肝明目,除做菊花茶外,菊花也可烹制菜肴,如菊花爆鱼片,软炸甘菊苗等。

苦味零食当选苦杏仁。苦杏仁味苦、性温,不仅是一味祛痰、止咳、平喘、润肠的常用中药,也是深受古代养生家青睐的润肤美容之佳品。杨贵妃用的美容养颜方杨太真红玉膏,其主要药物就是杏仁。春季风大,夏季火热皆易伤皮肤,故常要用苦杏仁研末敷面,以保容颜美。需要注意的是,苦杏仁含有约3%的有毒成分,若食用,一次不宜过多。

立秋之后“贴秋膘”

在我国民间,立秋之后素有“贴秋膘”一说。什么是“贴秋膘”呢?

伏天人们胃口差,不少人都会瘦一些。清朝时,民间流行在数伏时节以悬秤称人,当然大多是称小孩,将体重与立夏时对比来检验肥瘦,体重减轻叫“苦夏”。那时人们对健康的评判,往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”,弥补的办法就是到了立秋要“贴秋膘”,吃味厚的美食佳肴,当然首选吃肉,“以肉贴膘”。这一天,普通百姓家吃炖肉,讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉,以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。

立秋除了“贴秋膘”,天津等地还流行“咬秋”。人们相信立秋时吃瓜可免除冬天和来春的腹泻。清朝张焘的《津门杂记·岁时风俗》中就有这样的记载:“立秋之时食瓜,曰咬秋,可免腹泻。”清时人们在立秋前一天把瓜、蒸茄脯、香糯汤等放在院子里晾一晚,于立秋当日吃下,为的是清除暑气、避免痢疾。

此外,江南一带还有立秋日吃西瓜的习俗。过去在杭州一带流行食秋桃。立秋时大人孩子都要吃秋桃,每人一个,吃完把核留起来。等到除夕这天,把桃核丢进火炉中烧成灰烬,人们认为这样就可以免除一年的瘟疫。

四川东、西部还流行喝“立秋水”,即在立秋正刻,全家老小各饮一杯,据说可消除积暑,秋来不闹肚子。

山东莱西地区则流行立秋吃“渣”,就是一种用豆沫和青菜做成的小豆腐,并有“吃了立秋的渣,大人孩子不呕也不拉”的俗语。这么多食俗大都为防痢疾,足见我国劳动人们对秋季腹泻的防范意识。

红薯:乾隆的长寿秘籍

历史上,乾隆皇帝寿至89岁,是我国历代皇帝中活得最久的一位。据传,乾隆曾患有老年性便秘,太医们千方百计地为他治疗,但总是疗效欠佳。

一天,乾隆散步路过御膳房,一股甜香味儿迎面扑来,十分诱人。乾隆走进去问:“是何种佳肴如此之香?”一个正在烤红薯的太监见是皇上,忙叩头答道:“启禀万岁,这是烤红薯的气味。”并双手呈上一块烤好的红薯。

乾隆从太监手里接过烤红薯,大口大口地吃了起来,一边吃还一边说道:“好吃!好吃!”

此后,乾隆皇帝天天都要吃烤红薯。不知不觉中,他久治不愈的便秘竟然没有再犯了,精神也好了许多。乾隆皇帝十分高兴,夸赞道:“好个红薯,功胜人参啊!”

从此,红薯就得了个“土人参”的美称。

红薯又名地瓜、红苕、朱薯、金薯,是旋花科植物番薯的块根。据《闽书》与《农政全书》记载,红薯其原产海外,大约在明代万历中(公元1589~1608年)传入我国福建省,并逐渐传播至中原各地。在《医林纂要探源》中首先记载了红薯的药用价值,言其生用能“止渴,醒酒,益肺,宁心”,熟食能“益气,充饥,佐谷食”。当代《中华本草》也对其性味功能进行了总结,言其“味甘,性平,归脾、肾经,补中和血,益气生津,宽肠胃,通便秘,主治脾虚水肿,便泄,疮疡肿毒,肠燥便秘”。

现代科研证实,红薯含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素,有很高的营养价值。每100克鲜红薯仅含0.2克脂肪,产99千卡热能,分别为大米的1/4与1/3,是上好的低脂、低热食品。

再者,红薯所含的大量膳食纤维等在肠道内无法被消化吸收,从而刺激肠道,增强蠕动,促进大便的排泄,对老年性便秘有较好的疗效;还能有效地阻止糖类变为脂肪,有利于瘦身减肥。

故营养学家称其为营养平衡的保健食品,也是最为理想的减肥食物。时下,日本人把烤红薯作为一种美味健康食品,欧美人还设计出以红薯为原料的冰淇凌、点心、糖果等。

值得注意的是,红薯与其他药食兼用之品一样,并非人人均宜食用。中医认为,其甘腻敛湿、碍胃滞气,在不合理服用时会对人体造成伤害,引发脘腹胀满、烧心泛酸,乃至胃脘疼痛等,故食用不宜过量,湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。

食补之“红黄绿白黑”

现代生活节奏快、压力大,怎样才是健康的生活方式呢?参照国外经验,结合我国特色,健康四大基石可归纳如下:

1.合理膳食:一、二、三、四、五,红、黄、绿、白、黑

“一”指每日饮一袋牛奶,可有效改善我国膳食钙摄入量普遍偏低现象。

“二”指每日摄入碳水化合物250~350克,即相当于主食6~8两。

“三”指每日进食3份高蛋白食品。

“四”指四句话:有粗有细;不甜不咸;三四五顿(指少量多餐);七八分饱。

“五”指每日摄取500克蔬菜及水果,对预防高血压及肿瘤至关重要。

“红”指每日可饮少量红葡萄酒50~100毫升。每日进食1至2个西红柿。

“黄”指黄色蔬菜,如胡萝卜、红薯、南瓜等,对儿童及成人均能提高免疫力。

“绿”指绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。

“白”指燕麦粉或燕麦片。食燕麦对糖尿病患者效果更显着。“黑”指黑木耳,有助于预防血栓形成。

2.适量运动三五七

“三”指每次步行30分钟3公里以上。

“五”指每周至少有5次的运动时间。

“七”指中等度运动,即运动到年龄加心率等于170。

3.戒烟限酒

以每日酒精量不超过15克为限。

4.心理平衡

只要做到心理平衡,就是掌握了健康的钥匙。

烧汤三煲四炖五忌

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴。

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。

可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。

三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:

一是忌中途添加冷水;二是忌早放盐;三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料;四忌过早过多地放入酱油;五忌让汤汁大滚大沸。

六款睡眠如意药膳

失眠是指在寝后难以入睡,或时寑时醒,或寝后易醒、醒后难以再寝,甚至彻夜不眠者。现代医学称为脑神经衰弱。失眠按其成因在临床上可分为六类:

1.心火炽盛

对应药膳:莲子心及灵芝用二碗水煎成一碗,再将冰糖溶化温服。每天早、晚各服用一次。

2.肝郁化火

对应药膳:将夜交藤、麦冬、茯苓、合欢皮用纱布包好与冬瓜放锅内煮熟再加调味料。一天食完,早、晚两次。

3.阴虚火旺

对应药膳:将乌龟去甲及内脏切成块状,与生地、茯神、麦冬、百合放入锅内煮熟。一天食完,早晚二次。

4.心脾两虚

对应药膳:将桂圆肉、薏苡仁、莲子、白扁豆、核桃仁等放入锅内煮熟,糯米放锅蒸熟,两样再放入大锅拌匀,再用锅蒸20分钟即可。随量服用,一天服完。

5.胃气失和

对应药膳:先将白扁豆、浮小麦、陈皮用五碗水煮成三碗半水,再与莲子、百合、糯米、红枣煮成稀粥。早晚二次服完。

6.心胆气虚。

对应药膳:酸枣仁、茯神、柏子仁用纱布包好与猪心一起煎大约一小时。早晚服,吃猪心,汤用朱砂粉拌匀温服,每周二、三次。并需注意:朱砂有毒,使用需小心,如症状改善,朱砂就可不用。