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第3章 煎炸菜类(2)

1.将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。

炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

2.本菜关键之处是大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。

佛手排骨

【原料】排骨400克,瘦猪肉300克,虾肉50克,鸭蛋2个,肥猪肉25克,生葱50克,荸荠50克,方鱼15克,精盐10克,麻油5克,味精6克,面粉100克,红辣椒1粒,川椒末少许,生油1000克(耗100克)。

【制作过程】

1.先将排骨拆枝脱肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米长,再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒,分别用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀,用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状,沾一干面粉,再将面粉压实;

2.将鸭蛋磕开,打成蛋液,然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过,再放入油锅中用温油炸至熟透即成。

配甜酱2碟上席。

本菜形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。

山东酥肉

【原料】猪五花肉350克、鸡蛋2个、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克,味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。

【制作过程】

1.将五花肉去皮,两面剞上花刀,再改成2.5厘米长,1.5厘米宽,0.8厘米厚的块。

2.将鸡蛋、湿淀粉调成糊;把鹿角菜泡洗净,切成丝;葱、姜10克切丝,另10克切块并拍松;

3.炒勺上火,加宽油烧七成热,将肉块挂匀蛋糊,下入油中,炸成金黄色时捞出,盛入汤碗内,加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透,约20分钟取出;

4.拣出葱、姜,汤汁沥入炒勺内,将肉扣在汤盘内;

5.炒勺上火,加入鹿角菜、精盐烧开,撇去浮沫,再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上,炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉,浇在酥肉上即成。

油爆双脆

【原料】猪肚头20O克,鸡胗150克,绍酒5克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克,精盐1.4克、葱末2克,姜末1克,蒜末1.5克,味精1克。

【制作过程】

1.将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和,鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和;

2.再取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成汁待用。炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。

炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜末煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘。

核桃鸡丁

【原料】核桃仁100克,鸡肉300克,鸡蛋清1个,冬笋75克,湿冬菇25克。

【制作过程】

1.将鸡肉改切成丁,放蛋清,加少量湿淀粉拌匀;

2.核桃仁用水泡软去衣,将冬笋、冬菇切丁焯水,然后取碗放入水,加精盐、味精、少量湿淀粉、生抽调成汁;

3.将核桃仁下入热油锅中,炸呈微黄时速捞出,注意不要过老以免发苦,然后将鸡丁、冬笋丁下锅滑透捞出;

4.锅留底油,放入姜末、葱花、冬菇丁、鸡丁、笋丁、核桃仁、熟料酒翻炒,倒入调好的汁,炒匀出锅装盘即好。

酥烂蹄筋

【原料】油发猪蹄筋200克,精盐3克、味精1克、绍酒10克、鸡蛋黄若干、碱少许。

【制作过程】

1.将发好的猪蹄筋挤去水分,切成3.3厘米段,放入碗内加盐、味精、绍酒腌渍;

2.另取一碗,放上面粉发酵,用少许清水调匀,加少量碱、鸡蛋黄调成糊,再加上花生油拌匀;

3.取炒锅,倒入花生油,置中火烧至六成热(约150℃),将蹄筋拖上糊,逐条炸至起壳捞出,待油加热九成热(约225℃)时,重炸一次,炸至酥,呈金黄色时取出装盘即成。

豆腐箱子

【原料】硬豆腐1000克。肥瘦猪肉100克,水发海米50克,水发冬菇4个,冬笋50克,葱姜米少许。清汤300克,酱油50克,料酒10克,味精1克,精盐2克,水淀粉30克,花生油1000克(约耗100克),花椒油10克。

【制作过程】

将豆腐切成长6厘米、宽厚各3厘米的块(10~12),猪肉、海米、冬菇、笋均切成黄豆粒大小的丁。

炒勺内放入油,烧至七成热时,将豆腐逐块下勺,用油炸至呈金黄色时捞出。勺内留油少许,用葱姜米炝锅,下入肉丁煸炒,再放入冬菇、海米、笋、少许酱油、料酒、精盐,炒至肉已熟时,盛入大碗内。

将炸好的豆腐块,每块从距上面0.5厘米处横片一刀(其中一面相连),成箱子形,掀开箱子姜挖出里面的嫩豆腐,将炒好的馅装入豆腐箱内,盖上盖,排列在大平盘内,上笼蒸透后取出。

本菜蜇皮脆嫩,鸡丝滑软,清鲜爽,风味独特。

清炸胗肝

【原料】鸡胗肝500克酱油25克,精盐2克,料酒10克,花生油1000克,味精1克,花椒盐5克

【制作过程】

将鸡胗片去筋皮,每个挖成栗子肉四块。鸡肝用沸水,沥净水分。将鸡胗、鸡肝放在一起,加入精盐、料酒、酱油、味精,腌四五分钟,倒入大漏勺内沥净汤汁。

勺内放入花生油,烧至九成热时,放入胗肝,用铁筷拨散捞出,待油温升高时,再重新下勺,炸至呈枣红色时,捞出装盘即可。

本菜色泽枣红,脆嫩鲜美。

锅鳎鸡签

【原料】鸡脯肉250克,热火腿125克。菠菜叶12个,葱姜米少许。鸡蛋2个,料酒10克,精盐1.6克,味精1.克,清汤100克,酱油10克,冰淀汾25克,精面粉30克,白油200克(约耗60克),花椒油10克。

【制作过程】

1.将鸡脯肉片去筋皮,再片成长6厘米、宽3厘米的片。剩余的鸡肉砸成细泥,放入碗内,加入鸡蛋清、白油15克、盐搅匀成鸡料子备用,火腿切成同鸡片大小相同的片,菠菜叶洗净,沥干水分;

2.把火腿片平铺在案板上,抹上一层鸡料子,盖上一片鸡片,再抹上一层鸡料子(不要抹厚了),盖上一个菠菜叶,称为鸡签,共做12个;

3.将鸡蛋取黄打入碗内,加入水淀粉、面粉、少许盐、水,搅成蛋黄糊。然后将鸡缝沾上一层薄面粉,再挂上一层蛋黄糊。炒勺内放入油,在中火上烧至四成热时,将鸡签整齐地排列在油内,先煎有火腿的一面,再翻过来煎另一面,两面都煎成主黄色时,将多余的油滗出,放入葱姜米、清汤、酱袖、盐、料酒、味精,盖上盖,移至小火上收至汤汁将要尽时,淋上花椒油,转动大勺,然后大翻勺,将鸡签拖入盘内即成。有菠菜的面朝上。

本菜油亮色黄,鲜香软嫩。

卷筒鸡

【原料】生鸡脯肉250克。鸡料子75克,火腿末、水发冬菇末:黄瓜皮末共25克。葱姜蒜米少许。白油1000克(约耗50克),清汤40克,精盐2克,味精1克,料酒5克,水淀粉25克,鸡蛋清2个。

【制作过程】

1.将鸡脯肉片切成长5厘米、宽4厘米的薄片,然后放入少许蛋清、盐、水淀粉拌匀挂浆;

2.鸡料子中放入蛋清,盐溶好,再加入火腿末、冬菇末、黄瓜皮末,搅拌均匀。小碗中放入清汤、料酒、盐、味精、水淀粉,对成汁备用。鸡脯肉平铺在砧板,每片上面放入少许鸡料子,逐个卷成筒子状;

3.炒勺内放入白油,烧至五成热时,把卷好的鸡卷逐个放人油中,用热油滑至鸡卷已熟时,将油滗出。勺内留油少许,用葱姜蒜米炝锅,快速倒入对好的汁,颠翻均匀出勺即成。

本菜色泽洁白,鲜香软嫩,亮油包汁。

炸芙蓉鸭子

【原料】开膛鸭子1只(约500克)。熟火腿末,黄瓜皮末共25克,鸡料子200克,葱姜片共15克。白油2000克(约耗100克),鸡蛋清6个,料酒10克,精盐3克,味精1克,干淀粉少许。

【制作过程】

1.将鸭子剁去头、掌,从脊背劈开(胸脯相连),放入汤锅中,加入清水,用中小火煮至六成熟时捞出,趁热剔去骨头、脖筋,然后放入大碗内,放上葱姜片、盐、料酒、味精和少许汤,上笼蒸烂取出;

2.将蒸好的鸭子去掉葱姜和汤汁,肉皮朝下放入大平盘内,鸡料子中加入少许汤澥开,再放入3个蛋清和少许盐搅好,均匀地抹在鸭肉上面,然后上笼蒸透取出;

3.将3个鸡蛋清打成蛋泡糊,再放入少许盐和干淀粉抹在蒸好的鸭子上面,蛋泡糊的上面再均匀的撒上火腿抹和黄瓜皮末;

4.炒勺内放入白油,烧至六成热时,将鸭子推入油内,移至小火上炸,待鸭子漂起(已透)捞出放在案板上顺长一剁两半。

本菜色泽美观,鲜嫩松软,清香熟烂。

蒲酥全鱼

【原料】大黄鱼1条(约750克)。火腿10克,青菜心10克,冬菇10克,葱姜米少许。鸡蛋清4个,白油1500克(约耗75克),料酒10克,精盐2克,味精1克,干淀粉20克,水淀粉25克,清汤150克。

【制作过程】

1.将去鳞、去鳃、去五脏,洗净。把鱼头切下,从里面劈开,正面相连。再从鱼脐处切下鱼尾,把鱼肉完整的片下来,切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片,放入少许精盐、料酒,腌至入味。将火腿、菜心、冬菇切成片;

2.将蛋清打成蛋泡糊,加入干淀粉搅匀。炒勺内放入白油,烧至三成热时,将鱼头、鱼尾、鱼片先沾上一层干淀粉,再挂上一层蛋泡糊,放入油中,用小火慢慢炸,边炸边挑出巳挺身的鱼片,最后再将原料重过油炸一遍,整齐地摆入盘内(头尾摆在两端,鱼片摆在中间);

3.炒勺内放入少许白油,用葱姜米炝锅,放入清汤、配料、料酒、精盐、味精,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋上少许明油,浇在鱼上即成。

本菜造型美观,鱼肉松软,鲜嫩味美。

芝麻鱼球

【原料】偏口鱼肉450克,猪肥肉膘50克,精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克,湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。

【制作过程】

1.将偏口鱼肉洗净,与肥肉膘一起剁成细泥,放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥;

2.芝麻放在锅中煸炒至熟,把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子,周身上沾芝麻;炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,将鱼丸逐个放入油内炸熟,呈金黄色时捞出,摆入盘中即成。

本菜造型美观,鲜香四溢,色泽金黄。

炸鸳鸯嘎渣

【原料】鸡蛋一个(重约50克)。桂花酱10克、山楂糕15克、鸡蛋黄20克。湿淀粉10克、面粉10克、白糖20克、花生油500克。

【制作过程】

1.鸡蛋加入碗内,另加蛋黄、清水、湿淀粉。桂花酱、面粉,搅匀成汁,分盛两碗;

2.将山楂糕研碎放入其中一碗,搅匀,炒锅滑油置小火上,分别先将其中一碗蛋液倒入锅内,用小铲不停地搅动,熟时出锅倒入摊平成嘎渣。另一碗亦用其法覆入其上摊平。即成鸳鸯嘎渣。两片厚度约1.5厘米;

3.面粉铺在案上,晾凉的嘎渣放在上面,切成0.5厘米宽的长条,再切成象眼块,沾匀面粉,下入六成热(约150℃)油锅中,端在小火上,翻动,炸成杏黄色时,捞出沥油,装盘撒上白糖即成。

本菜颜色鲜艳,黄红互映,质地软嫩,甘酸甜美,雅致可口。

炸蚕蛹鸡

【原料】鸡1000克、鸡蛋清25克、菠菜25克、绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克。

【制作过程】

1.鸡里脊肉去筋膜,砸碎后剁成细茸,加绍酒、精盐、葱椒泥,淀粉调匀,再磕入鸡蛋清,搅匀为鸡料子。

菠菜洗后洗净,顺丝切5厘米长的细丝;

2.猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片,放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷,用竹签从一头插进3厘米左右,外留1.5厘米的把,放入蛋泡糊内粘满,再投入三成热(约75℃)的油锅中,用筷拨动,挺身后捞起,抽出竹签成“蚕蛹鸡”,菠菜稍炸,捞起铺在平盘里;

3.将蚕蛹鸡投入七成热(约175℃)油锅中炸至杏黄色捞出,放在菠菜丝上即成。

本菜鲜嫩香郁,松软可口。

酥炸春花肉

【原料】猪里脊肉500克。荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克、姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克。

【制作过程】

1.将里脊丝切成长5厘米,厚0.3厘米待用,鸡蛋磕入碗内,加精盐湿淀粉,清汤搅匀,用锅制成3张蛋皮,每张蛋皮切成相等的七块,再用面粉、老酵面加水搅匀,然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油,上中火烧至五成热(110℃)时,放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒,随后加入清汤、精盐、味精烧开,用湿淀粉勾芡,加芝麻油盛出为馅;

2.将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上,逐个卷成食指粗的卷,用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油,烧至八成热(约176℃)时,将蛋卷逐个粘上发酵糊,下锅炸至金黄捞出装盘,上桌时带花椒盐佐食。

本菜外酥香,里鲜嫩,口感清爽带微辣,营养价值较高,常用于宴席菜肴。

炸大扁

【原料】猪肥瘦肉200克。水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量,精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克(实耗油75克)。

【制作过程】

1.猪肉洗净切成5×3×3厘米的丁,放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡,海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、蒲芋头切成5×3×l厘米的扁丁,放在猪肉丁碗内,调成馅分成15份;

2.炒锅放火上,加少量花生油,小火烧至三成热(约75℃),用少量蛋糊放入锅内:取一份馅放在蛋糊上,用手压成扁形,再将蛋糊倒在馅上面,略凝固,推入油锅中,炸至成熟捞出沥油,即成大扁。依次做成15个“大扁”。

3.炒锅移至中火上,油烧至七成热(约175℃)时,将制好的大扁放入油锅,炸成杏黄色捞出,倒入盘内,撒上花椒盐;将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。

本菜外酥脆,里软嫩,疏松香醇,色泽杏黄,配以葱段,甜面酱佐食更佳。

脆炸网油卷

【原料】对虾100克、猪里脊肉50克、鸡肉50克。冬笋25克、口蘑10克、鸡蛋1个、面粉15克。酱油10克、葱姜末各10克、味精10克、芝麻油15克、绍酒10克。

【制作过程】

1.猪网油洗净,用洁净的纱布搌干水分,切成10厘米见方的块,共14块。将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2.5厘米宽0.3厘米厚的薄虾,对虾、口蘑洗净切成0.6厘米厚的片,放入碗内,加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅;

2.把鸡蛋磕入碗内调散,加上面粉,搅匀成鸡蛋糊,把油铺案板上,先抹上鸡蛋糊再放上馅,卷成直径2厘米、长10厘米的卷,摆入盘内;